יום חמישי, 27 בפברואר 2014

סלט באבאיאגה

לפני יומיים קיבלתי מתותי מהבלוג ללקק ת'תות גבינה כחולה שהיא האהובה עלי מבין שאר הגבינות. בדרך כלל אני קונה את הגבינה הזו בשווקים או אם מגיעה חתיכה יפה בחנות הקבועה שלי אבל הפעם היתה זו גבינה כחולה ומיושנת עם ריחות וטעמים שווים במיוחד.
לכחול הזה של העובש יש טעמים חזקים ומשכרים והם גם קצת מזכירים לי ילדות כי אני לא מכיר ילד אחד שלא יצא לו לטעום עובש לפחות פעם אחת בחייו, הן מסקרנות והן ממעשי קונדס של ילדים אחרים.
אחרי שבהיתי בעונג בגבינה (והיא בהתה בי), אמרתי שהגיע הזמן לעשות איתה משהו חיובי ולא רק לכרסם אותה עם חלה טריה ותאנים.
אז מיד חשבתי על סלט שווה שיש בו גבינה כחולה ונזכרתי בסלט של מריה פיסנץ ממסעדת באבאיאגה, המתומדדת מהסדרה רויאל שף שזכתה שהקינוח שלה יכנס למסעדת שני כוכבי משלין של אלבר רו.
את הסלט הזה הכנתי בעצמי במסעדת בונינגטון קפה בלונדון כשבאתי לבשל עם ענת שמנהלת את השפים שם ביד רמה. 
כשבאתי לשם לראשונה, הובהר לי שהמטבח צמחוני. WOW מה אני הולך לעשות עכשיו? צריך להפעיל את כוחות הקסם ולעשות את הבילתי יאומן.
בסוף זה הצליח והתברר לי שהמנה הזו כיכבה על לוח התפריטים לא מעט זמן כששמי נושא את שם המנה.
אז הנה הסלט גבינה כחולה או תוכלו לקרוא לו גם סלט באבאיאגה. זה טעים גם ככה וגם ככה

סלט באבאיאגה
רשימת קניות:
2 אגסים חתוך לפלחים ללא הגרעינים
פלפל חריף אחד קצוץ
5-6 עגבניות שרי חתוכות
חופן אגוזי פקאן חצויים
צרור עלי ארוגולה
נתח יפה של גבינה כחולה (השתמשתי בגבינת כנרת - גבינה כחולה של  מחלבת שירת רועים מכפר קיש)

לרוטב:
4 כפות רוטב מייפל
4 כפות רוטב בלסמי
1 כף שמן זית

הכנה:
מחממים מחבת ברזל וממיסים את הרוטב מייפל, אליו מוסיפים את הבלסמי ואת השמן זית ומביאים לרתיחה קלה. מוסיפים את האגסים ונותנים להם להתקרמל משני הצדדים.
בקערה עמוקה מניחים את עלי הארוגולה, את העגבניות שרי והפלפל החריף ומפזרים את הגבינה הכחולה מעל.
מוציאים את האגסים ומניחים אותם על הסלט. מעל מפזרים את האגוזי פקאן ויוצקים את שארית הרוטב שבמחבת ומגישים חם.

תשאלו את נועם. הוא חיסל את כל הצלחת








יום שלישי, 25 בפברואר 2014

עוף מעוך

במושג עוף מעוך נתקלתי כמה פעמים. הוא מככב במספר מטבחים ובכמה עדות, אצל כל אחד בצורה קצת שונה אבל הטכניקה דומה בכל המקרים כי התוצאה בסוף היא לקחת עוף שלם ולהביא אותו למצב הכי שטוח שאפשר.
בעצם, לוקחים עוף ועם משקולת כבדה שיושבת ומועכת אותו לאט לאט ובצעדים בטוחים ובלי הרבה חוכמות הוא מקבל את הצורה השטוחה שלו.
את העוף הזה אוכלים מהר כשהוא חם כי אחר כך הוא יתקשה ויהפוך לבלטה.

עוף מעוך
רשימת קניות:
עוף אחד שלם
2 כפות שמן זית

הכנה:
בעזרת סכין, תבצעים חתך לאורך העוף בצד הגב שלו (לא החזה!!) ופותחים אותו.
בעזרת כף היד, משטחים את עצם החזה ומיישרים ככל האפשר.
מחממים מחבת ברזל לחום הכי גבוה שאפשר ומוסיפים לו את השמן זית. מנחים את העוף במחבת בצידו של העור ומטגנים במשך 2 דקות. הופכים את העוף כשהצד הפנימי של העוף כלפי מטה ומניחים מעליו מחבת ברזל נוספת. מעל המחבת מניחים משקולת כבדה ככל האפשר. לוחצים קצת ומכניסים לתנור חם בחום 180 מעלות למשך שעה לפחות. בשלב זה אפשר להוסיף ברווחים שבמחבת בצלים, תפוחי אדמה, עשבי תיבול או כל דבר שאוהבים על מנת לתת ארומה.
מוציאים את העוף ואוכלים חם.







יום ראשון, 23 בפברואר 2014

מנה חמה


נראה לכם שאני אעלה פה פוסט של מנה חמה? אז תתפלאו, הנה זה בא.
בזכות המודעות וההבנה שלא לצרוך חומרים מתועשים, אבקות מרק למיניהן, כל מיני מרכיבים לא מוכרים, אנחנו ממציאים לעיתים את הגלגל מחדש. זה לא הכי קל שבעולם ולעיתים גם לא כל כך מפנק אבל תאמינו לי שעדיף שניצל בייתי שטוגן או נאפה בתנור על שניצל מוכן מאריזה אומללה שהשד יודע מה דחפו לנו שם. זה יותר טוב גם בגלל המחיר, גם בגלל הטעמים הביתיים, בגלל המרכיבים הטבעיים שלנו ובגלל שכך אנו יודעים מה נכנס לנו לצלחת.
הנה לכם עוד אחד. זה הטריק הכי קל שבעולם. באמת קצת עבודה אבל תאמנו לי שמתשתלמת.


מנה חמה בייתית
4 מנות

רשימת קניות:
1 גזר גדול קלוף וחתוך לקוביות
1 קישוא גדול, קלוף וחתוך לקוביות
1 בצל בינוני קצוץ לקוביות

300 גרם חזה עוף שלם, חתוך לקוביות קטנות
1 וחצי כוס אורז עגול
2 כפות שומשום לבן

לרוטב:
3 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות רוטב טריאקי

הכנה:
מחממים ווק או סיר ברזל עם מעט שמן זית (ככף) ומוסיפים את הירקות והעוף. נותנים לעוף לקבל צבע לבנבן וממשיכים לבחוש במשך כ-3 דקות. מוסיפים את האורז וממשיכים לערבב. מאפשרים לאורז להשמיע קולות של פצפוצים כמו של פופוקורן ולאחר 3 דקות, מכבים את האש.
עד כאן שלבי ההכנה.
מעבירים את התערובת לארבע קעריות עמוקות.
מכינים את הרוטב:
יוצקים את כל הרטבים לכלי ומוסיפים כוס וחצי מים. מערבבים היטב ושומרים בצד.
בשלב האחרון, בסמוך לשלב שרוצים לאכול, יוצקים כחצי כוס מהנוזל על פני התערובת שבקערית, מכסים היטב (עם צלחת או עם נייר אלומיניום) ומכניסים לתנור למשך 20 דקות בחום 200 מעלות
יוצא אורז אחד אחד וארוחה טעימה ומאוזנת 
לבעלי המיקרו למיניהם: זה עובד יופי במיקרו. 10 דקות בחום גבוה!!

בהצלחה 
 

המתכון פורסם לראשונה באתר מאקו בקישור המצורף
  

יום חמישי, 20 בפברואר 2014

פוסט "צרחנות" (לא שגיאת כתיב): למה בסופו של דבר נכשלה מחאת האוהלים ולמה שופרסל ואני כבר לא...

בדיוק אתמול סיימתי שבוע של מחלה חורפית מעצבנת ריתקה אותי שעות מול הטלוויזיה. לא הצלחתי לישון הרבה ולא הצלחתי גם לעבוד.
אתמול צפיתי בתכנית "הכל כלול" של ערוץ 10 עם סיוון כהן ונגה ניר נאמן. רק התחילה התכנית והאייטם הראשון שהיה שם הצליח להרתיח את דמי.
מתברר שהשופרסל עושה זאת בשקט ובגדול. רשת הסופרמרקטים הגדולה בישראל, לאט אט ובשקט מעלה מחירים, היכן שהיא יכולה ובכך היא מגיעה לשיאי רווחים של מעל ל-200 מיליון רווח נקי בשנת 2013.

כדי לדעת על מה אני מדבר, אני ממליץ לכם לצפות בקטע מהתכנית הכל כלול ששודר אתמול.

יש הרבה דברים טובים בשופרסל. זוהי רשת שמספקת תעסוקה לאלפי עובדים, ספקים, יצרנים ועוד. אין ספק שככל שהרשת תהיה מבוססת יותר, היא גם תוכל לספק יותר תעסוקה לכל מי שקשור למעגלים הפנימיים והחיצוניים הקשורים לרשת.

אבל לא הכל מושלם ואמנה את הבולטים שבהם:
1. המותג הפרטי: 
אחד הדברים שאהבתי ברשת השופרסל זה המותג הפרטי. לכאורה מדובר ברעיון גאוני בו אותו יצרן או יצרן חלופי מתחרה, מייצר את אותו המוצר אבל תחת מותג הרשת. מותג הרשת מאפשר להוזיל מחירים, להתמקח עם הספק, לאתר ספק זול יותר וכן ליצור זהות עם המותג.
הכל טוב ויפה כשזה עובד בדואליות מלאה הן לצד הרשת והן לצד הלקוח. אז כן, ברשתות מרקס אנס ספנסר, טסקו וסיינבורי הבריטיות, זה אכן עובד ואף עובד מצויין. אבל זה שם כי בארץ, הכל הפוך.
לאט לאט אני מגלה שחלק מכובד מהמוצרים אינם מיוצרים בארץ אלא מיובאים מחו"ל. אם הייתי בעד "השיטה" כי מצאתי אותה מעודדת תעשיה של עסקים קטנים המקבלים צ'אנס להיות על מדפי הרשת הגדולה ביותר, כעת זה לא כך ומי שמקבל את ההזדמנות הזו הם מפעלים מעבר לים שגם ככה הם זולים ב25% מהמחירים שבארץ. אכן תחרות אבל לא הוגנת.
באחד האירועים בו השתתפתי, נכחו מנהלי המוצרים האחראים על המותג הפרטי של השופרסל. חפרתי להם ללא תקנה שיש להקפיד לתת את ההזדמנות הזאת של העסקים המקומיים אבל את מי לכל הרוחות זה מעניין כשהם חולמים על הבונוס השנתי ומה בכלל אכפת להם אם איזה בלוגר מטרטר להם בשכל. 

2. השופרסטארים:
בואו אגלה לכם סוד: לשופרסל יש מערכת משומנת של יחסי ציבור. "משומנת" זו הגדרה בעלת משמעות כפולה (DOUBLE MEANING). המערכת משומנת מכיוון שהיא ערה לכל תלונה או בעיה ויודעת לטפל בצורה הטובה ביותר ובדרך כלל לשביעות רצונו של הלקוח. אבל היא גם משומנת כי היא משמנת את משפיעי דעת הקהל.
מידי כשבועיים, מאות אחדות של לקוחות השופרסל, שנבחרו בצורה סודית ומדוקדקת, מקבלים מייל חביב שבו יש קופונים לקבלת מספר מוצרים נבחרים ממותג הרשת. המוצרים ניתנים בחינם, ללא כל תמורה וכל מה שהם ה"שופרסטארים" מתבקשים, זה לכתוב משהו יפה וחביב, להכין מתכון או סתם להעלות פוסט חביב וחיובי ברשת הפייסבוק.
ישנם כאלה שרק קוטפים את הקופון וממשיכים הלאה בנון שלנטיות לקופת הסניף הקרוב כדי ללקט את האתנן השבועי לביתם וישנם כאלה שלא מסתפקים רק בתמונות המוצרים אלא מפרסמים פוסטים בבלוג שלהם עם עשרות רבות של שיתופים על כל שעל ולמעשה משמשים לוח מודעות כשהם מפרסמים חינם בדיוק של שעון שוויצרי את אותה רשת בתמורה עלובה של שווי מוצרים בכמה עשרות שקלים.
הגילוי הזה מחייב ממני גילוי נאות: גם אני משתייך לרשימת ברי מזל אלה וגם אני מקבל את הקופונים. אשקר אם זה לא כיף לקבל כמה פריטים חינם אין כסף וגם אני נפלתי במלכודת הדבש הזו כי אין ספק שזה נעים וממכר אלא שמזה זמן רב איני פעיל בתכסיס השיווקי הזה וקרוב לוודאי שלאחר כתיבת שורות אלה, שמי ימחק לעד אבל אני מוכן בלב  שלם לשלם את המחיר.
יתכן ואם הרשת המהוללת לא היתה מפגינה בנו הצרכנים חזירות וזלזול, הסוד הזה לא היה מתגלה אבל לא די בכך אלא כמו שכתבתי קודם, בכל פעם התאכזבתי שוב לגלות כי חלק מכובד מבין המוצרים שאנו מקבלים, מיוצרים בחו"ל ולא בארץ.
אגב, אם כבר אנו פותחים את הנושא הזה של הפוסטים, ברור לי מאוד שאני הולך לכאורה "לכרות" את הענף עליו אני יושב אבל הגיע הזמן להתחיל להציף את הנושא הזה של כתיבת פוסטים "מטעם" רק כי שוב התקבלה חבילונת קטנה בחינם. הגיע הזמן שכותבי תוכן ברשת שהם בלוגרים שחלקם מוכשרים ומצויינים (וחלקם עלובי נפש עד תחושת גועל מעצם היותם מוצצי דם ויונקי פרות חולבות כשהם מעתיקים מילה במילה כל מה שמאכילים אותם) יתחילו להצמד ליושרה שלהם (אם יש להם כזו) ולכתוב את האמת ולא לחשוש שמא לא יזמינו אותם לאירועי השקה נוצצים או לא ישלחו להם יותר מוצרים להתנסות (ואחר כך ירוצו למכור אותם באיביי או יבקשו עוד אחד לבן משפחה). זהו נושא חשוב וכאוב שככל הנראה אקדיש לו בהמשך יותר תשומת לב. 

3. שכר המנהלים: 
אחד הדברים הטובים והבודדים שקרו כתוצאה ממחאת האוהלים, היא ועדת נאמן לריסון שכר הבכירים במשק. 
היוזמה נועדה לרסן את חזירות המנהלים הבכירים שסידרו לעצמם בונוסים ומשכורות עתק, בשעה שהזוטרים באותו ארגון מרווחים בקושי שכר מינימום. החוק קובע כי מנכל לא ירוויח יותר מ-50 פעמים משכרו של העובד הזוטר. כיום החוק תקוע ולכן אין זה מונע מהמנהלים להתנהג בחזירות יתרה, בדיוק כמו ששמענו השבוע על שכר מנהלי בית החולים הדסה ויש להם עוד איזה טריק עלוב שהשכר הוא לכאורה רק חצי והחצי השני מוגדר כבונוס שמעולם לא שמעתי על בונוס שלא שולם, בדיוק כמו שקרה לאותו מור יוסף, חמדן הבונוסים.
בשלהי מחאת רוטשילד ומחאת מחירי הקוטג', הבינה הנהלת השופרסל כי העם רוצה לראות דם וכתוצאה מכך, הוחלט על עריפת ראשם של הבוסים הגדולים. 
אפי רוזנהויז, מנכלה הותיק של רשת השופרסל בשנים 2003-2011, עשה קופה מרשימה והצליח לשלשל לכיסו במהלך שמונת השנים הללו כ-50 מיליון ש"ח. 
אותו אפי רוזנהויז, לא עשה את הקופה היפה הזו בחינם או לשם שמים. רק לפני כחודשיים הורשה האיש הכל יכול בעבירות מסחריות קשות ועונשו אמור להנתן בשבוע הבא. תהיו בטוחים שלא משנה מה, אני לא פוסל שאת הקומבינות שעשה המנכל המהולל, שילמנו אנו הצרכנים מכיסנו כשליהטט במחירי המוצרים כדי להשיג יותר רווחים לרשת.
יחד עם אותו מנכ"ל עבריין מורשע, נבעט גם כוכב עולה בשם ריצ'י הנטר. ריצ'י היה בתפקידו מנהל העסקים הראשי של הרשת (באנגלית זה נשמע יותר יפה) ואם הבוס שלו הרוויח חצי מיליון שח בחודש, אז ריצ'י הסתפק במעט פחות, כ-450 אלף שח בחודש. כיוון שמר הנטר שהה ברשת זמן קצר יחסית, מצנח הזהב שלו היה קצת יותר מ-5 מיליון שח. הכי כיף שעורפים לך את הראש.
אגב, אל תרחמו על ריצ'י הנטר. כיאה לציייד מיומן (כפל לשון), מר הנטר מכהן בימים אלה במנהל הכללי של מקאן אריקסון ישראל, אחת מקבוצות הפרסום הגדולות בישראל.
גם המנהל הנוכחי לא חף מפשע. אם עובד זוטר מרוויח כ-4500 שח לחודש, הוא מרוויח בשנה 54,000 ש"ח.
הבוס שלו, מביא הביתה קצת פחות מ-4 מיליון שח בשנה שזה בערך פי 70 משכרו של הזוטר (ושלא יספרו לי שהשכר מחולק למשכורת ובונוסים כיוון שמדובר בסעיפי מש שפתיים)

אז תשאלו קרוב לוודאי מה אכפת לי מכל זה. אכן שאלה טובה.
מכיוון שהשופרסל היא חברה הנסחרת בבורסה (אגב, בבעלות IDB הידועה של נוחי דנקנר לשעבר), היא ציבורית ושייכת גם לי כאזרח המדינה. קרוב לוודאי גם שחלק מכספי הפנסיה שלי מושקעים במניות שלהם ומכאן שגם אני שותף ועל כן זה אכפת לי וכואב לי. לא זו בלבד אלא שחלק מאותם רווחים נעשו מכיסי שלי ושל שאר תושבי הארץ.
אז זהו. השופרסל ואני, כבר לא.

ועוד הארה (לא שגיאה) לסיום: בקרוב מוצר השנה. צפו להפתעות!!!


יום שלישי, 18 בפברואר 2014

שדרגו לכם את השוקו שלכם

לצרפתים יש קטע עם שוקו. הם שותים אותו ממרקיה ולטענתם, יש לכך המון סיבות: כך השוקו החם מתקרר יותר מהר, הילדים לא מתעסקים עם החום שלו וכך גם מסיימים אותו מהר יותר. מרקיה/קערית יותר יציבה ואין סכנה שהמשקה החם ישפך על הילד. יש יותר קרום של החלב המבושל (יש כאלה שאוהבים את זה, אני לא כל כך זוכר שמישהו כן אהב את זה אבל מה יש להתווכח איתם, עם הצרפתים)
באופן אישי, יש לי אהבה לשוקו אבל אני אוהב אותו קר אלא אם כן הוא עשיר בטעמים (לא רק שוקולית או קקאו עם סוכר) כמו וניל או עוגיות. לפעמים אני עושה לעצמי כל מיני ניסויים שמסתיימים במפח נפש. הפעם זה הצליח.
השבוע הכנתי לי שוקו וחשבתי לעצמי שיכול להיות משעשע לראות מה יקרה לשוקו אם הוא יקבל תוספת של סוכריות מרשמלו.
לקחתי כמה סוכריות וזרקתי אותם לשוקו החם. הם החלו להתמוסס ולאט לאט העשירו את הטעם.
דבר כזה, אני רץ לספר לחבר'ה.
קבלו שוקו משודרג.
רשימת קניות:
שוקו מוכן או שוקו שעושים בבית.
חופן מרשמלו מכל סוג

הכנה:
מחממים את השוקו שיהיה חם ומוסיפים לו חתיכות מרשמלו. בוחשים מעט על מנת שימס, מקררים קצת ונהנים.




מולקולרי שמולקולרי

מי שעוקב אחרי תכנית הבישול האחרונות, לא יוכל להתעלם משני נושאים מאוד בולטים: המון המון המון פרחי אמנון ותמר ובישול מולקולרי.
בדיוק בשבת האחרונה בשולחן השבת צחקנו על זה שהעסק הכי טוב שיכול להיות כרגע הוא חממה לגידול פרחי אמנון ותמר המעטרים כל צלחת.
אז מה כל השטפון הזה שעולה עלינו עם הבישול המולקולרי?
מי שצפה לפחות ששלושת התכניות האחרונות של מאסטרשף או משחקי השף, לא יכול היה להתעלם מהשימוש בטכניקות בישול אלה.
לכאורה רצף המילים נשמע יפה ומעניין אבל הסקרנות שואלת האם זה גם טעים והאם זה באמת כל כך מעניין ואטרקטיבי מבחינה קולינרית. בדיוק לשם כך, הלכתי למומחה ולמבין עניין במולקולרי אחד או שניים ושמו הוא שחר דבח.
נראה לי שאת השף שחר דבח אני לא צריך להציג. מאחוריו רקורד מרשים של מטבחי עילית, החל ממסה של אביב משה, תחנות קולינריות בדנמרק ומסעדת שה יוג'ין שבמצפה רמון (CHEZ EUGENE המילה שה CHEZ משמעותה "אצל".) ועוד.
את לימודיו השלים שחר במכללת הדסה אבל היה זה עוד כשהיה שף צעיר ושותף במסעדה ירושלמית.
כאחד שמחפש את יחודו, פנה שחר לכיוון המולקולרי. צעד נכון אם אנו צופים מהצד ורואים איך כמעט כל מנה שעולה על השולחן, יש בה מעט מהמולקולריות.
אז הלכתי למומחה וכמו בכל מעבדה, גם המעבדה הקולינרית שלו, דומה מאוד למעבדה של מדען טילים. רק שאצלו אפשר לטעום את התוצאות.

מתברר שאם פעם היה מדובר על משהו שניתן לטעום אותו רק במסעדת גורמה נחשבת, הרי שעכשיו המרחקים התקצרו ובעזרת כמה להטוטים וערבוב של חומרים, ניתן להכין בישול מולקולרי גם בבית. לא רק שזה קל, יש לכם גם תעסוקה לילדים ואתם מצליחים להפתיע אתכם ואת האורחים שלכם.

אם לפשט את ההגדרה מהו בישול מולקולרי, הייתי מנסח זאת בזהירות רבה כשינוי מצב צבירה של מרכיב מזון, כאשר גולת הכותרת היא למעשה שינוי מבנה ההגשה. (לשם ההמחשה, אם תקבלו במנת קינוח משהו בצורת ביצת עין, קרוב לוודאי שהחלמון הוא לא אחר מאשר תרכובת פרי צהבהב כמו מנגו).
הבישול המולקולרי גם מזקק טעמים, מדגיש אותם ומביא אותם לטקסטורות מעניינות כיד הדמיון.

ועכשיו נתחיל להשתעשע.
אם עד היום, כדי לבשל בישול מולקולרי, היינו צריכים לכתת רגליים ולחפש ישועות בכל מיני חנויות או טובות של שפים שיסכימו לתת לנו כמה גרמים של אבקות. המצב הולך להשתנות ומעכשיו וכמו שאומרים במחוזותינו "בקרוב על המדפים", כל הבישול המולקולרי יהיה יותר נגיש, יותר זמין וגם נוכל ללמוד אותו והכל תודות לרשת "לגעת באוכל". החל מהימים האחרונים, שחר דבח אינו רק שף מלהטט בטעמים, אלא הוא גם שף הרשת. זה אומר שמעכשיו הוא גם האחראי על תכניות הלימודים שברשת הכוללים סדנאות מתחלפות בסניפי הרשת וגם את האקדמיה הקולינרית בשיתופי פעולה של הרשת עם תכנית האוכל המצליחה "מאסטר שף".
מעכשיו, חווית הקניה שלנו כאנשי פודיס מטורפים אשר עינינו נוצצות למראה סיר אדמדם חדש, עוד גאדג'ט למגירת הכלים שלנו הפרטית או מבחר עצום של תבלינים וחליטות, מעכשיו, גם חווית התנסות בבישול, לימודים מעמיקים ומרתקים וכמובן, גם בישול מולקולרי.
הפריסה הארצית של הרשת, (חיפה בצפון, ראשון לציון, רעננה, רחובות ופתח תקווה במרכז ובאר שבע בדרום) מאפשרת לנו למצוא את הסניף הקרוב אלינו, לא רק לשם להצטייד במשהו חדש, אלא גם על מנת להעשיר את הידע הקולינרי שלנו.
ועכשיו לשיעור:
יהיה לא נכון להביא לכם מתכונים של בישול מולקולרי מכיוון שלשם כך דרושה התנסות לפחות פעם אחת בצורה פרונטלית כשאתם חוזים בפלא במו עיניכם ואחר כך התנסות בסדנא ורק אחריה תוכלו לשחק בבית עם כל מיני תרכובות כשאתם הופכים זיתים לקוויארים או קרם בורלה זריז ללא קירור.
לפני מספר חודשים עשיתי זאת בעצמי, אתם מוזמנים לראות את הפוסט על אגר-אגר, מוצר קל שבקלים שהופך כל נוזל למקשה ג'לטינית. נסו ותהנו.
אם בכל זאת חשקה נפשכם להפוך את ביתכם למעבדה מולקולרית, ראשית, הרשמו לכם לאחת מהסדנאות של שחר באחד מסניפי לגעת באוכל וגם הצטיידו בחומרים כמו סודיום אלגינט, סודיום ציטרט, סידן לקטט, קלציום לקטט, קסנטן ועוד. תצטרכו לוודאי גם מזרקים, צינוריות, כפיות מיוחדות, קוביות קרח בכמויות רבות וכן הלאה וכן הלאה. (כמו שאמרתי, בקרוב כל אלו גם בלגעת באוכל)
שיהיה לכם אחלה מולקולרי שבעולם.

יום חמישי, 13 בפברואר 2014

הלחם של מאפיית סליבאן והלחם של מלין - אני רוצה לקרוא לזה פוסט יומולדת

יסלחו לי בני בייתי אבל את זה הם לא הולכים לטעום. לא כי יש בעיה אלא כי המתכון הזה חוסל על הפירור האחרון.
בבני ברק של פעם, לפני שצמחו להם כל כך הרבה מגדלים ולפני שהעיר הפכה להיות מה שהיא היום, נחלקה העיר לשני מחנות. המחנה של מי שקונה את החלות של ויזניץ', והמחנה (האנדרדוג) של מי שקונה במאפיית מלין שברחוב רבי עקיבא, מול מפעל הסיגריות דובק ז"ל.
כשהייתי צוציק, ואבא שלי היה מפנק אותי על בסיס כמעט יומי, זה לא היה צריך להיות מתנה או צעצוע אלא הסתפקתי בלחמניה בצורת חצי ירח מהמאפיה של מלין.
ללחמניה היה קרום קשה לפיצוח אבל בפנים זה היה רך וחלומי עם המון בועות אויר יפות. את עצמו הוא היה מפנק בככר לחם קימל שאת טעמו לא הצלחתי לשחזר עד היום.
זה לא היה לחם מחמצת אבל הוא היה עשיר בבועות אויר ובתוכו טיילו להם זרעי קימל שלא צריך יותר מאשר שתי פרוסות עבות, מרוחות בחרדל שמכינים אותו מהאבקה הבריטית ההיא שמעיפה את האף לשמיים, מלפפון כבוש בחומץ כזה עם הנמשים ושתי פרוסות נקניק קרקרובר אמיתי.
לימים, מאפיית מלין נסגרה בעיקר עבור הזדמנויות נדלניות ובמקומה צמח בניין מכוער, כמו כל העיר. הנכד של מלין, רמי, היה קומונר שלי בבני עקיבא וזו זכות שהיתה שמורה לו ועל כן לעיתים גם סרתי למרותו. זה לא היה בגללו אלא בגלל סבו שהכין לי את הלחם הכי טעים בעולם.
לפני חודשיים בערך, שלחה לי יעל רייף קישור לסרטון יוטיוב. צפינו בו ביחד בשעה שהיינו בדרכנו לבאר שבע לצלם דברים טעימים. צפיתי בו פעם, פעמיים. ושוב בדיוק כמו בפוסט הקודם (זה עם האבוקדו וביצת העין) אמרתי "אין סיכוי" אבל לא היה אכפת לי לנסות. מקסימום עוד 3 כוסות קמח ילכו לפח.

כך שכב לו הסרטון הזה במייל שלי ומבלי שעשיתי איתו דבר עד שלפני יומיים במהלך הקניות, החלטתי שזהו, אני הולך לנסות אותו.
הכנתי אותו בדיוק לפי ההוראות, רק שהייתי מעט חצוף ובמקום לתת לו את הטעם הטבעי שלו, החלטתי להעשיר אותו במעט קימל ושומשום שחור. "אולי", אמרתי בליבי, "אצליח לקבל את הטעם של מאפיית מלין שאליה אני כה מתגעגע.
הבעיה היחידה בהכנת הלחם, היא שיש להמתין 12 שעות מתישות אבל ההכנה כל כך קלילה וטפשית ובכל זאת, אחרי שחיסלתי חצי כיכר בלי למצמץ, הבנתי שכמו שאנו אוהבים מתנות עם ניחוח של פעם, מצאתי את מתנת היומולדת שלי לעצמי.

שימו לב, להכנת הלחם דרוש כלי חסין אש, כזה שיכול להיות בתנור בטמפרטורה הכי גבוהה. הלכתי לפי הסרטון והשתמשתי בסיר ברזל האדום שלי שלא רק שזה יפה, זה גם טעים.
הייתי ממליץ לכם לשים את הלחם בסיר פויקה ברזל מיוחד ללחם. תשאלו את אדי מזרחי הבלאדי. פעם הבאתי לו סיר כזה.
אגב, שיטוט נוסף ברשת גילה כי המתכון הזה נדד רבות והשף ג'ים ליהי התארח אצל מרתה סטיוארט והדגים לחם גזר המבוסס על אותו לחם בדיוק.
בסרטון מספרת מרתה איך אותו מתכון נדד לו משנת 2006 וכמה בתי אב מכינים בביתם את אותו לחם בדיוק.

לחם הכי קל, ללא לישה והכי טעים בעולם!!!
רשימת קניות:
3 כוסות קמח
1/4 כפית שמרים יבשים אינסטנט
1 ו1/4 כפית מלח
1 וחצי כוס מים
זהו!!!

שלבי ההכנה:
מחברים את הקמח עם השמרים והמלח שהפיזור יהיה אחיד. יוצקים מעל מים ולשים פחות מדקה אחת בלבד כדי לחבר הכל יחד. אגב, אם אתם רוצים לחם עם תוספות, זהו בדיוק הזמן להוספת התוספת שבא לכם כמו קימל, עגבניות יובשות, זיתים ועוד
מכסים בנילון נצמד בטמפרטורת החדר למשך לפחות 12 שעות. בקליפ הוא אומר שאפשר גם 18 אבל לא יכולתי להמתין יותר.
לאחר ההמתנה הממושכת, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח וטופחים עליו מספר פעמים להוצאת האויר. לשים פעם אחת בלבד על מנת לתת לו צורה של כיכר (אפשר להסתפק בקיפול הפינות למרכז)
מניחים את הכיכר על מגבת כותנה יבשה ומוספים לה את הציפוי החיצוני שאוהבים. אני הוספתי שומשום שחור וקצח. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת מעט למשך שעתיים נוספות ומכסים במגבת.
מחממים את התנור לחום 250 מעלות יחד עם הסיר. חימום הכלי הוא צעד חשוב מאוד בהכנת הלחם ולאחר ההתפחה השניה, מעבירים אליו את הבצק. אני אישית ממליץ להבריש את דפנות הסיר במעט שמן צמחי על מנת שהבצק יהיה יותר קראסטי אבל זה לא חובה.
מכניסים לתנור למשך 30 דקות כשהוא מכוסה ועוד 15 דקות ללא המכסה. (בפעם השניה של הכנת הלחם, עשיתי 35 דקות מכוסה וזה היה די והותר אז לשיקולכם.
עכשיו נשאר לכם רק לבחור איך אתם אוכלים אותו.

תנסו, לא תצטערו.
למתכון במלואו באנגלית מהניו יורק טיימס, לחצו כאן 
לקליפ של המתכון כאן 
אחרי שיטוט אינטנסיבי יותר, מצאתי עוד קישור
http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU










יום רביעי, 12 בפברואר 2014

געגועי לגאורגיה חלק ב'

אכן זה התבקש ואני שמח על כך.
לא שאני רוצה להיות מעיק יותר מידי אבל הסעודה שהיתה לי במסעדת חצ'פורי התל אביבית ועוד כמה סטטוסים שראיתי בפסייבוק לצד תמונות שהעלו באינסטגרם שופטי המאסטרשף, הזכירו לי כי קיים לי חוב ישן שעוד לא מימשתי והוא לפחות עוד שני פוסטים של חוויות קולינריות מגאורגיה.
במקרה זה, שווה להפחית במילים ולתת לעיניים לדבר.
הראשון בחוב שלי הוא ביקור בעיירה ציורית קסומה בשם סיגנגי (SIGHNAGHI). זוהי עיר מבצר הנמצאת בלב מחוז קאחתי, אשר נחשב למקור היין של גאורגיה. העיר מוקפת חומה באורך של כ2500 מטר עם 23 מגדלים וחמש כניסות. תעשיית היין במחוז כולו היא גולת הכותרת של העיר וזאת בזכות מעל ל500 זנים שונים של ענבים הגדלים בסביבת המחוז. שיטת הכנת היין מעט שונה מהשיטות המקובלות היום. זהו יין לא מסונן שעובר את תהליך ההתססה שלו בכדי חימר עתיקים. קשה יהיה לי להגיד שמדובר ביין שאנו מכירים בארצנו או בשאר העולם אבל יש לזכור שזו אותה שיטת הכנה בדיוק כפי שהכינו בראשית המאה השישית לפני הספירה ויש לכך עדויות רבות.
מספרים שסיגנגי היא עיר של רומנטיקה, עד כדי כך שזוגות רבים מרחיקים עד לשם כדי להציע נישואין אחד לשני. לא כל כך מצאתי שם את הרומנטיקה אם כי אכן זו עיר ציורית ויפה שנשתמרה לה עם השנים. הקידמה עוד לא שם וזה רק עושה לה טוב, כמו שאומרים בקלישאה הידועה, משתבחת כמו יין.
ומכיוון שמה שמעניין אותי זה אוכל, אז בשיטוטינו בעיר, נתקלנו בשוק מקורה שכבש את עיני.

לכאורה מבנה אבן מקורה שהכניסה אליו, אילולי סימן מראש מהמדריכה המלווה, לא הייתי יודע שיש שם שוק. ה"שוק" הוא חלל במבנה ישן שקירותיו מתפוררים ושלא לדבר על הפשטות שהציפה את כל השוק אבל המראה של הירקות שללא כל חותמת של מכון איכות, אפשר להגדירם כירקות טריים ואף יתכן שהם אורגניים.
צבעם היה עז ורגבי האדמה שעטפו אותם, הוכיחו כי זה לא מכבר הם היו במעמקי האדמה הפוריה והעשירה במינרליים הטבעיים שלה.

רוכלי השוק הם אלו המגדלים בעצמם. הם מגיעים לשוק עם רכבם הפרטי ופורקים את סחורתם הישר לדוכן. לרוב, מי שנמצא בעמדת המכירה היא האישה כשהחקלאי הוא האחראי לפריקת הסחורה וגם יושב לו עם חבריו למשקה חם או לפטפוטי רחוב ובטלה..

בהמשך העייריה הציורית הזאת, שחלקם מהגרוזינים מכנים אותה "פריז של גרוזיה", עצרנו לקבל הסבר על תרבות היין ועל דרך הכנתו בשיטה הגרוזינית העתיקה.
לא רק שזה לא עניין אותי כל כך, אלא שהריחות שהגיחו מכיוון המטבח, הם אלו שכבשו אותי יותר מאשר עוד הסבר על יין ועל כן הלכתי הישר למטבח הבית, לסייע לשף ולבני משפחתו בהכנת ארוחת הצהריים.
מחבתות עמוסי ירקות עם המון עשבי תיבול העלו אדים מכל עבר. החלפנו כמה מילים עם תנועות ידיים ומיד היה לנו חיבור משעשע של חצי ג'יבריש שתובלה באנגליש רצוצה ותנועות ידיים לרוב ותוך שתי דקות מצאתי עצמי כשביד אחת אחזתי במצלמה ובידי השניה ערבבתי פה ושם חצילים שטוגנו להם על האש.
כמו שכבר ציינתי, המטבח הגאורגי מבוסס כולו על בישול ארוך, עם המון שורשים ותוצרת האדמה כמו תפוחי אדמה מזנים רבים, פטריות יער, גזרים, לפת, ועוד. אם כי השף עצמו היה עסוק בהכנת חומוס כדי להפתיע את אורחיו במנה של טעם מהבית.
התיבול באוכל בגאורגי כבד מאוד אבל לא אגרסיבי והכל נעשה בשלבים ארוכים של שעות בישול על גבי שעות ותתפלאו, גם שם יש כללים.
ואם כבר הצלחתי להכנס למטבח שכזה וכל כך מסביר פנים, הרשתי לעצמי וחמקתי שניה הצידה על מנת ללמוד את תורת הכנת החצ'פורי (או חכו כי בפובט הבא תראו תמונות נוספות על הכנת מרבית סוגי החצ'פורי הקיימים בגאורגיה)
וכדי לפנק אותי, אפשרו לי להכין במו ידי צ'ורצ'חלה.

לגרוזינים יש מספר משקאות משלהם המאפיינים אותם. אחד מהם הוא הצ'אצ'ה. סוג של גראפה גרוזינית שאפשר להעיף איתה חללית לירח ולא היה יותר מתאים ממנה כדי לסיים בצורה נעימה את הארוחה.

המשך יבוא

יום שני, 10 בפברואר 2014

עין של אבוקדו

מעלילות מאסטרשף בפרק האחרון (מוצש 8.2.2014): אייל שני סיפר לכל העולם שהוא עצמו לא ידע שאפשר לבשל צנוניות. זה אולי כי הוא לא ראה את הפוסט שלי שאפיתי ירקות שורש מזוגגים וביניהן גם צנוניות ולפתות שיצאו טעימות ביותר. אז הוא כבר לא גאון (ורושפלד בנתיים כן, עד שיוכח אחרת), אבל אני תוהה אם הוא יודע שגם אבוקדו שאפשר לאפות???
זה מתחיל בשיטוט כמעט יומיומי בכל מיני אתרי אוכל או בלוגים שאני עוקב אחריהם זמן רב שחלקם אף לעיתים הזויים. (כן כן, אני קורא בחודש מעל ל- 20 מגזיני אוכל ועוקב אחר לפחות עוד 50 אתרים שונים) ואז העין קולטת תמונה שאתה אומר לעצמך "אין מצב".
אתה ממשיך הלאה לעבר ענייני היום אבל התמונה הזאת לא נותנת לי מנוח.
בערך כך זה מתחיל. עכשיו תראו איך זה נגמר.

אבוקדו עם ביצת עין
רשימת קניות:
אבוקדו אחד יפה ורך, חצוי לאורכו ובלי הגלעין.
2 ביצים מופרדות חלמונים וחלבונים
1 כף רוטב סויה
1 כפית טבסקו חליפיניו
מלח ופלפל
ואם בא לכם להיות לארג'ים עם עצמכם, קמצוץ של בצל ירוק או קצוץ או פרוסת נקניק קצוצה

הכנה:
מניחים את האבוקדו בתבנית חסינת חום ומניחים בזהירות רבה את החלמון (הצהוב) בתוך הגומה של הגלעין.
מערבבים את הטבסקו והרוטב סויה עם החלבון (הלבן) ויוצקים אותו על האבוקדו כולו.
מפזרים מעל את התוספת שבחרתם (בצל ירוק, קוביות נקניק או פלפל אדום) ומכניסים את התבנית לתוך התנור שחומם מראש לחום 180 מעלות במשך 15 דקות.
זהו. עכשיו נשאר לחכות שיהיה מוכן. מפזרים פלפל ומלח ואפשר לאכול עם לחם שחור פרוס

יום שבת, 8 בפברואר 2014

געגועי לגאורגיה רק כי זה מתבקש (חלק א')

רק חודש וחצי עבר מאז אותה נסיעה קסומה ואני כבר מתגעגע לחבל הארץ אחד היפים שראיתי.
זה מביא אותי להמשיך את אותם פוסטים עם שלל רב של תמונות שעדיין שמורים להם בכונן שאין לי מקום יותר טוב מאשר להעלותם לבלוג. זה יקרה ממש בקרוב.
כמה ימים אחרי ששבתי ארצה מהטיול הקסום בגאורגיה (לכו תשתכנעו שנסעתי לעבוד), נחתה אצלי במייל הזמנה לארוחה במסעדה גרוזינית.
ההחלטה היתה קשה. אם אגיע לשם והטעמים יהיו שונים מאשר אלו שאכלתי בגאורגיה, יתכן ותהיה זו אכזבה. אם הטעמים יהיו יותר טובים, אתאכזב פעמיים כי לא די שהייתי בארץ המקור אלא גם האכילו אותי באוכל נחות יותר.
כדי להיות שפן הנסיונות של הדילמה שיכלה ללוות אותי אולי לעולמי עד, עשיתי זאת, והלכתי לחצ'פורי, המסעדה הגרוזינית בתל אביב.

את חצ'פורי מנהלים שני גרוזינים. אבי ומאיר. שניהם מעידים על מוצאם כבר בתפריט. מי שאינו בקיא ברזי המילים, שם את כפו בידיה של המלצרית שתנתב אותו ליעד המתאים. אם אתם שואלים אותי, עדיף כי תלכו על ארוחת טעימות שתכלול את שלל המטבח הגרוזיני. כך לפחות תוכלו לדעת שכיסיתם כמעט הכל.
המטבח הגרוזיני הוא מטבח עשיר בטעמים היחודיים למדינת המוצא. המון שקדים, המון חצילים, שפע של תפוחי אדמה וירקות שורש שמתבטאים במבחר של תבשילי קדירה.
הטעמים במסעדת חצ'פורי אינם שונים בהרבה מאלו שאכלתי בגאורגיה אלא שלא תמיד יש את אותם חומרי הגלם ולא תמיד התוצאה זהה. אולי רק מי שידע להשוות בין המסעדות אי שם בגאורגיה לבין מסעדת חצ'פורי, יש סיכוי שידע ויבחין בהבדל.
אז בואו נתחיל בהבדלים.
כמעט כל מסעדה גרוזינית שראיתי בגאורגיה, מחזיקה "להקת חתונות" שנותנת הופעה תוך כדי הארוחה. מדובר בדרך כלל בזמר שלא היה עובר את האודישנים של כוכב נולד ובתזמורת רועשת. בתל אביב, אין תזמורת וגם היתה לי קצת חסרה אוירת המסעדה הגרוזינית. בכל זאת קפצתי לרגע לחו"ל.
מצד שני, המנות הראשונות שהגיעו לשולחן, כמו החינקלי, היו טעימות, שאם אוכלם אותם כמו שצריך, (קודם נותנים ביס קטנטן בתחתית החינקלי ושואבים את כל המיץ שבו ורק אחר כך נוגסים בשאר החבילה) צפויה הנאה מובטחת. (42 שח ל5 יחידות)
אם אתם באמת רוצים להרגיש גרוזינים לרגע, הזמינו את המים ה"מזעזעים" שגאורגיה כל כך גאה בהם. קוראים לזה בורג'ומי (שמעתי בדיחה שקוראים לזה אקווה-שווילי). אני באופן אישי, לא כל כך התחברתי למים האלה. יש להם טעם וריח של גפרית אבל שמעתי גדולות ונצורות על סגולותיהם כך ששווה פעם אחת לנסות. אם אתם עדיין נועזים בבחירה שלכם, לכו על עוד סוג של שתיה קלה שמביאים מגאורגיה בטעמי טרגון או אגסים. זהירות, למרות הצבע, זה לא סופר דרינק אלא באמת משקה קל מעניין.
בעבר מסעדת חצ'פורי היתה כשרה אולם היום המסעדה אינה בהשגחה אם כי כל המוצרים והתבשילים בה כשרים. השינוי נעשה בשיקול דעת של הבעלים ואני מקבל זאת באופן אישי כל עוד אין שם שרצים וסוגי בשרים האסורים על פי ההלכה.
אחת המנות שאהבתי במיוחד היתה באטי-רול: כבדי עוף עטופים בחזה אווז קריספי עם סלסת עגבניות (38 שח) לצד אספנאחי - טפנד תרד עם אגוזים וכוסברה (22 שח) ובקלאג'ין, חציל קלוי ברוטב סלסה (28 שח) שהיו עשויים כהלכה. פריכים ונעימים.
המטבח הגרוזיני עשיר בתבשילי קדירה של בישול ארוך. לגרוזינים יש רומן ארוך עם העוף. באף מסעדה לא ראיתי חלקים תחתוניים של העוף (ירך או שוק) אלא תמיד חלקים עליוניים כמו החזה והכנפיים (ואולי מישהו יגלה לי מה הם עושים עם שאר חלקי העוף). כדאי לדעת זאת כשאתם מזמינים צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות. התבשיל טעים ולעוף יש טעם של בישול ארוך. (59 שח) לצערי המנה לא היתה הכי מאוזנת אולם הרוטב שלה היה טעים והייתי יכול לשבת עליו עם לחם הבית או חלה טריה.
לקינוח, איך לא, צ'ורצ'חלה. הממתק הלאומי של גאורגיה. אבי מספר שאת הצ'ורצ'חלות שלהם מכינה אימו. אין ויכוח שיש בעיה עם המראה לעומת הטעם. זה סוג של אמון שיש לבנות על מנת שהטעם יגבר כיוון שזה טעים אם כי יש להתרגל לזה.

ובכן, המטבח הגרוזיני הוא לא מטבח עילי אלא יותר עונה על ההגדרה של מטבח עממי עתיק בתבשילים ביתיים. לגרוזינים יש הסטוריה ארוכה של יצור יין ושימוש בירקות שורש מהטובים שטעמתי (ללא ריסוס, ללא חממות אלא ישר מהאדמה הפוריה, כמעט על סף האורגני). בדומה למה שאמרתי בהתחלה: מי שהיה בגאורגיה, ימצא המון הבדלים בין המטבח הגרוזיני העכשווי למסעדת חצ'פורי התל אביבית כשהבסיס נשמר במיטבו. יש הבדלים רבים בטעמים, בחומרי הגלם שיש לנו בארץ, בצורת ההכנה וגם בתוספות האישיות של בעלי המקום.
לעומת זאת, מי שלא טרח ולא טס שעתיים וחצי מהארץ לארץ מלאת ההפתעות, מובטחת לו חווית טעמים של קפיצה קטנה לטיביליסי, משהו שלא תמצאו באף מסעדה אחרת בנחלת בנימין.