יום שבת, 8 בפברואר 2014

געגועי לגאורגיה רק כי זה מתבקש (חלק א')

רק חודש וחצי עבר מאז אותה נסיעה קסומה ואני כבר מתגעגע לחבל הארץ אחד היפים שראיתי.
זה מביא אותי להמשיך את אותם פוסטים עם שלל רב של תמונות שעדיין שמורים להם בכונן שאין לי מקום יותר טוב מאשר להעלותם לבלוג. זה יקרה ממש בקרוב.
כמה ימים אחרי ששבתי ארצה מהטיול הקסום בגאורגיה (לכו תשתכנעו שנסעתי לעבוד), נחתה אצלי במייל הזמנה לארוחה במסעדה גרוזינית.
ההחלטה היתה קשה. אם אגיע לשם והטעמים יהיו שונים מאשר אלו שאכלתי בגאורגיה, יתכן ותהיה זו אכזבה. אם הטעמים יהיו יותר טובים, אתאכזב פעמיים כי לא די שהייתי בארץ המקור אלא גם האכילו אותי באוכל נחות יותר.
כדי להיות שפן הנסיונות של הדילמה שיכלה ללוות אותי אולי לעולמי עד, עשיתי זאת, והלכתי לחצ'פורי, המסעדה הגרוזינית בתל אביב.

את חצ'פורי מנהלים שני גרוזינים. אבי ומאיר. שניהם מעידים על מוצאם כבר בתפריט. מי שאינו בקיא ברזי המילים, שם את כפו בידיה של המלצרית שתנתב אותו ליעד המתאים. אם אתם שואלים אותי, עדיף כי תלכו על ארוחת טעימות שתכלול את שלל המטבח הגרוזיני. כך לפחות תוכלו לדעת שכיסיתם כמעט הכל.
המטבח הגרוזיני הוא מטבח עשיר בטעמים היחודיים למדינת המוצא. המון שקדים, המון חצילים, שפע של תפוחי אדמה וירקות שורש שמתבטאים במבחר של תבשילי קדירה.
הטעמים במסעדת חצ'פורי אינם שונים בהרבה מאלו שאכלתי בגאורגיה אלא שלא תמיד יש את אותם חומרי הגלם ולא תמיד התוצאה זהה. אולי רק מי שידע להשוות בין המסעדות אי שם בגאורגיה לבין מסעדת חצ'פורי, יש סיכוי שידע ויבחין בהבדל.
אז בואו נתחיל בהבדלים.
כמעט כל מסעדה גרוזינית שראיתי בגאורגיה, מחזיקה "להקת חתונות" שנותנת הופעה תוך כדי הארוחה. מדובר בדרך כלל בזמר שלא היה עובר את האודישנים של כוכב נולד ובתזמורת רועשת. בתל אביב, אין תזמורת וגם היתה לי קצת חסרה אוירת המסעדה הגרוזינית. בכל זאת קפצתי לרגע לחו"ל.
מצד שני, המנות הראשונות שהגיעו לשולחן, כמו החינקלי, היו טעימות, שאם אוכלם אותם כמו שצריך, (קודם נותנים ביס קטנטן בתחתית החינקלי ושואבים את כל המיץ שבו ורק אחר כך נוגסים בשאר החבילה) צפויה הנאה מובטחת. (42 שח ל5 יחידות)
אם אתם באמת רוצים להרגיש גרוזינים לרגע, הזמינו את המים ה"מזעזעים" שגאורגיה כל כך גאה בהם. קוראים לזה בורג'ומי (שמעתי בדיחה שקוראים לזה אקווה-שווילי). אני באופן אישי, לא כל כך התחברתי למים האלה. יש להם טעם וריח של גפרית אבל שמעתי גדולות ונצורות על סגולותיהם כך ששווה פעם אחת לנסות. אם אתם עדיין נועזים בבחירה שלכם, לכו על עוד סוג של שתיה קלה שמביאים מגאורגיה בטעמי טרגון או אגסים. זהירות, למרות הצבע, זה לא סופר דרינק אלא באמת משקה קל מעניין.
בעבר מסעדת חצ'פורי היתה כשרה אולם היום המסעדה אינה בהשגחה אם כי כל המוצרים והתבשילים בה כשרים. השינוי נעשה בשיקול דעת של הבעלים ואני מקבל זאת באופן אישי כל עוד אין שם שרצים וסוגי בשרים האסורים על פי ההלכה.
אחת המנות שאהבתי במיוחד היתה באטי-רול: כבדי עוף עטופים בחזה אווז קריספי עם סלסת עגבניות (38 שח) לצד אספנאחי - טפנד תרד עם אגוזים וכוסברה (22 שח) ובקלאג'ין, חציל קלוי ברוטב סלסה (28 שח) שהיו עשויים כהלכה. פריכים ונעימים.
המטבח הגרוזיני עשיר בתבשילי קדירה של בישול ארוך. לגרוזינים יש רומן ארוך עם העוף. באף מסעדה לא ראיתי חלקים תחתוניים של העוף (ירך או שוק) אלא תמיד חלקים עליוניים כמו החזה והכנפיים (ואולי מישהו יגלה לי מה הם עושים עם שאר חלקי העוף). כדאי לדעת זאת כשאתם מזמינים צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות. התבשיל טעים ולעוף יש טעם של בישול ארוך. (59 שח) לצערי המנה לא היתה הכי מאוזנת אולם הרוטב שלה היה טעים והייתי יכול לשבת עליו עם לחם הבית או חלה טריה.
לקינוח, איך לא, צ'ורצ'חלה. הממתק הלאומי של גאורגיה. אבי מספר שאת הצ'ורצ'חלות שלהם מכינה אימו. אין ויכוח שיש בעיה עם המראה לעומת הטעם. זה סוג של אמון שיש לבנות על מנת שהטעם יגבר כיוון שזה טעים אם כי יש להתרגל לזה.

ובכן, המטבח הגרוזיני הוא לא מטבח עילי אלא יותר עונה על ההגדרה של מטבח עממי עתיק בתבשילים ביתיים. לגרוזינים יש הסטוריה ארוכה של יצור יין ושימוש בירקות שורש מהטובים שטעמתי (ללא ריסוס, ללא חממות אלא ישר מהאדמה הפוריה, כמעט על סף האורגני). בדומה למה שאמרתי בהתחלה: מי שהיה בגאורגיה, ימצא המון הבדלים בין המטבח הגרוזיני העכשווי למסעדת חצ'פורי התל אביבית כשהבסיס נשמר במיטבו. יש הבדלים רבים בטעמים, בחומרי הגלם שיש לנו בארץ, בצורת ההכנה וגם בתוספות האישיות של בעלי המקום.
לעומת זאת, מי שלא טרח ולא טס שעתיים וחצי מהארץ לארץ מלאת ההפתעות, מובטחת לו חווית טעמים של קפיצה קטנה לטיביליסי, משהו שלא תמצאו באף מסעדה אחרת בנחלת בנימין. 

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה