יום שלישי, 18 בפברואר 2014

מולקולרי שמולקולרי

מי שעוקב אחרי תכנית הבישול האחרונות, לא יוכל להתעלם משני נושאים מאוד בולטים: המון המון המון פרחי אמנון ותמר ובישול מולקולרי.
בדיוק בשבת האחרונה בשולחן השבת צחקנו על זה שהעסק הכי טוב שיכול להיות כרגע הוא חממה לגידול פרחי אמנון ותמר המעטרים כל צלחת.
אז מה כל השטפון הזה שעולה עלינו עם הבישול המולקולרי?
מי שצפה לפחות ששלושת התכניות האחרונות של מאסטרשף או משחקי השף, לא יכול היה להתעלם מהשימוש בטכניקות בישול אלה.
לכאורה רצף המילים נשמע יפה ומעניין אבל הסקרנות שואלת האם זה גם טעים והאם זה באמת כל כך מעניין ואטרקטיבי מבחינה קולינרית. בדיוק לשם כך, הלכתי למומחה ולמבין עניין במולקולרי אחד או שניים ושמו הוא שחר דבח.
נראה לי שאת השף שחר דבח אני לא צריך להציג. מאחוריו רקורד מרשים של מטבחי עילית, החל ממסה של אביב משה, תחנות קולינריות בדנמרק ומסעדת שה יוג'ין שבמצפה רמון (CHEZ EUGENE המילה שה CHEZ משמעותה "אצל".) ועוד.
את לימודיו השלים שחר במכללת הדסה אבל היה זה עוד כשהיה שף צעיר ושותף במסעדה ירושלמית.
כאחד שמחפש את יחודו, פנה שחר לכיוון המולקולרי. צעד נכון אם אנו צופים מהצד ורואים איך כמעט כל מנה שעולה על השולחן, יש בה מעט מהמולקולריות.
אז הלכתי למומחה וכמו בכל מעבדה, גם המעבדה הקולינרית שלו, דומה מאוד למעבדה של מדען טילים. רק שאצלו אפשר לטעום את התוצאות.

מתברר שאם פעם היה מדובר על משהו שניתן לטעום אותו רק במסעדת גורמה נחשבת, הרי שעכשיו המרחקים התקצרו ובעזרת כמה להטוטים וערבוב של חומרים, ניתן להכין בישול מולקולרי גם בבית. לא רק שזה קל, יש לכם גם תעסוקה לילדים ואתם מצליחים להפתיע אתכם ואת האורחים שלכם.

אם לפשט את ההגדרה מהו בישול מולקולרי, הייתי מנסח זאת בזהירות רבה כשינוי מצב צבירה של מרכיב מזון, כאשר גולת הכותרת היא למעשה שינוי מבנה ההגשה. (לשם ההמחשה, אם תקבלו במנת קינוח משהו בצורת ביצת עין, קרוב לוודאי שהחלמון הוא לא אחר מאשר תרכובת פרי צהבהב כמו מנגו).
הבישול המולקולרי גם מזקק טעמים, מדגיש אותם ומביא אותם לטקסטורות מעניינות כיד הדמיון.

ועכשיו נתחיל להשתעשע.
אם עד היום, כדי לבשל בישול מולקולרי, היינו צריכים לכתת רגליים ולחפש ישועות בכל מיני חנויות או טובות של שפים שיסכימו לתת לנו כמה גרמים של אבקות. המצב הולך להשתנות ומעכשיו וכמו שאומרים במחוזותינו "בקרוב על המדפים", כל הבישול המולקולרי יהיה יותר נגיש, יותר זמין וגם נוכל ללמוד אותו והכל תודות לרשת "לגעת באוכל". החל מהימים האחרונים, שחר דבח אינו רק שף מלהטט בטעמים, אלא הוא גם שף הרשת. זה אומר שמעכשיו הוא גם האחראי על תכניות הלימודים שברשת הכוללים סדנאות מתחלפות בסניפי הרשת וגם את האקדמיה הקולינרית בשיתופי פעולה של הרשת עם תכנית האוכל המצליחה "מאסטר שף".
מעכשיו, חווית הקניה שלנו כאנשי פודיס מטורפים אשר עינינו נוצצות למראה סיר אדמדם חדש, עוד גאדג'ט למגירת הכלים שלנו הפרטית או מבחר עצום של תבלינים וחליטות, מעכשיו, גם חווית התנסות בבישול, לימודים מעמיקים ומרתקים וכמובן, גם בישול מולקולרי.
הפריסה הארצית של הרשת, (חיפה בצפון, ראשון לציון, רעננה, רחובות ופתח תקווה במרכז ובאר שבע בדרום) מאפשרת לנו למצוא את הסניף הקרוב אלינו, לא רק לשם להצטייד במשהו חדש, אלא גם על מנת להעשיר את הידע הקולינרי שלנו.
ועכשיו לשיעור:
יהיה לא נכון להביא לכם מתכונים של בישול מולקולרי מכיוון שלשם כך דרושה התנסות לפחות פעם אחת בצורה פרונטלית כשאתם חוזים בפלא במו עיניכם ואחר כך התנסות בסדנא ורק אחריה תוכלו לשחק בבית עם כל מיני תרכובות כשאתם הופכים זיתים לקוויארים או קרם בורלה זריז ללא קירור.
לפני מספר חודשים עשיתי זאת בעצמי, אתם מוזמנים לראות את הפוסט על אגר-אגר, מוצר קל שבקלים שהופך כל נוזל למקשה ג'לטינית. נסו ותהנו.
אם בכל זאת חשקה נפשכם להפוך את ביתכם למעבדה מולקולרית, ראשית, הרשמו לכם לאחת מהסדנאות של שחר באחד מסניפי לגעת באוכל וגם הצטיידו בחומרים כמו סודיום אלגינט, סודיום ציטרט, סידן לקטט, קלציום לקטט, קסנטן ועוד. תצטרכו לוודאי גם מזרקים, צינוריות, כפיות מיוחדות, קוביות קרח בכמויות רבות וכן הלאה וכן הלאה. (כמו שאמרתי, בקרוב כל אלו גם בלגעת באוכל)
שיהיה לכם אחלה מולקולרי שבעולם.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה