יום רביעי, 12 בפברואר 2014

געגועי לגאורגיה חלק ב'

אכן זה התבקש ואני שמח על כך.
לא שאני רוצה להיות מעיק יותר מידי אבל הסעודה שהיתה לי במסעדת חצ'פורי התל אביבית ועוד כמה סטטוסים שראיתי בפסייבוק לצד תמונות שהעלו באינסטגרם שופטי המאסטרשף, הזכירו לי כי קיים לי חוב ישן שעוד לא מימשתי והוא לפחות עוד שני פוסטים של חוויות קולינריות מגאורגיה.
במקרה זה, שווה להפחית במילים ולתת לעיניים לדבר.
הראשון בחוב שלי הוא ביקור בעיירה ציורית קסומה בשם סיגנגי (SIGHNAGHI). זוהי עיר מבצר הנמצאת בלב מחוז קאחתי, אשר נחשב למקור היין של גאורגיה. העיר מוקפת חומה באורך של כ2500 מטר עם 23 מגדלים וחמש כניסות. תעשיית היין במחוז כולו היא גולת הכותרת של העיר וזאת בזכות מעל ל500 זנים שונים של ענבים הגדלים בסביבת המחוז. שיטת הכנת היין מעט שונה מהשיטות המקובלות היום. זהו יין לא מסונן שעובר את תהליך ההתססה שלו בכדי חימר עתיקים. קשה יהיה לי להגיד שמדובר ביין שאנו מכירים בארצנו או בשאר העולם אבל יש לזכור שזו אותה שיטת הכנה בדיוק כפי שהכינו בראשית המאה השישית לפני הספירה ויש לכך עדויות רבות.
מספרים שסיגנגי היא עיר של רומנטיקה, עד כדי כך שזוגות רבים מרחיקים עד לשם כדי להציע נישואין אחד לשני. לא כל כך מצאתי שם את הרומנטיקה אם כי אכן זו עיר ציורית ויפה שנשתמרה לה עם השנים. הקידמה עוד לא שם וזה רק עושה לה טוב, כמו שאומרים בקלישאה הידועה, משתבחת כמו יין.
ומכיוון שמה שמעניין אותי זה אוכל, אז בשיטוטינו בעיר, נתקלנו בשוק מקורה שכבש את עיני.

לכאורה מבנה אבן מקורה שהכניסה אליו, אילולי סימן מראש מהמדריכה המלווה, לא הייתי יודע שיש שם שוק. ה"שוק" הוא חלל במבנה ישן שקירותיו מתפוררים ושלא לדבר על הפשטות שהציפה את כל השוק אבל המראה של הירקות שללא כל חותמת של מכון איכות, אפשר להגדירם כירקות טריים ואף יתכן שהם אורגניים.
צבעם היה עז ורגבי האדמה שעטפו אותם, הוכיחו כי זה לא מכבר הם היו במעמקי האדמה הפוריה והעשירה במינרליים הטבעיים שלה.

רוכלי השוק הם אלו המגדלים בעצמם. הם מגיעים לשוק עם רכבם הפרטי ופורקים את סחורתם הישר לדוכן. לרוב, מי שנמצא בעמדת המכירה היא האישה כשהחקלאי הוא האחראי לפריקת הסחורה וגם יושב לו עם חבריו למשקה חם או לפטפוטי רחוב ובטלה..

בהמשך העייריה הציורית הזאת, שחלקם מהגרוזינים מכנים אותה "פריז של גרוזיה", עצרנו לקבל הסבר על תרבות היין ועל דרך הכנתו בשיטה הגרוזינית העתיקה.
לא רק שזה לא עניין אותי כל כך, אלא שהריחות שהגיחו מכיוון המטבח, הם אלו שכבשו אותי יותר מאשר עוד הסבר על יין ועל כן הלכתי הישר למטבח הבית, לסייע לשף ולבני משפחתו בהכנת ארוחת הצהריים.
מחבתות עמוסי ירקות עם המון עשבי תיבול העלו אדים מכל עבר. החלפנו כמה מילים עם תנועות ידיים ומיד היה לנו חיבור משעשע של חצי ג'יבריש שתובלה באנגליש רצוצה ותנועות ידיים לרוב ותוך שתי דקות מצאתי עצמי כשביד אחת אחזתי במצלמה ובידי השניה ערבבתי פה ושם חצילים שטוגנו להם על האש.
כמו שכבר ציינתי, המטבח הגאורגי מבוסס כולו על בישול ארוך, עם המון שורשים ותוצרת האדמה כמו תפוחי אדמה מזנים רבים, פטריות יער, גזרים, לפת, ועוד. אם כי השף עצמו היה עסוק בהכנת חומוס כדי להפתיע את אורחיו במנה של טעם מהבית.
התיבול באוכל בגאורגי כבד מאוד אבל לא אגרסיבי והכל נעשה בשלבים ארוכים של שעות בישול על גבי שעות ותתפלאו, גם שם יש כללים.
ואם כבר הצלחתי להכנס למטבח שכזה וכל כך מסביר פנים, הרשתי לעצמי וחמקתי שניה הצידה על מנת ללמוד את תורת הכנת החצ'פורי (או חכו כי בפובט הבא תראו תמונות נוספות על הכנת מרבית סוגי החצ'פורי הקיימים בגאורגיה)
וכדי לפנק אותי, אפשרו לי להכין במו ידי צ'ורצ'חלה.

לגרוזינים יש מספר משקאות משלהם המאפיינים אותם. אחד מהם הוא הצ'אצ'ה. סוג של גראפה גרוזינית שאפשר להעיף איתה חללית לירח ולא היה יותר מתאים ממנה כדי לסיים בצורה נעימה את הארוחה.

המשך יבוא

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה