יום שלישי, 31 בדצמבר 2013

מסעות קולינריים לגאורגיה – פרק 3 – בואו קצת נתעצבן

לדעתי זהו הפוסט הלפני אחרון שלי על האוכל הגאורגי. בקרוב אעלה עוד אחד על שוק אוכל האחת העיירות ואת שאר התוצרת תראו בקרוב כמו שהבטחתי במקום אחר. תעקבו ותגלו.
הפעם זהו פוסט שאני קורא לו חוכמת ההמונים או מבוא לכלכלה לכיתה א' וכל זה בשורות הבאות. הוא גם מיועד למי שלא ראה את התוכנית "הכל כלול" בערץ 10 ששודרה אתמול, בה הבאתי את הסיפור שהקפיץ לי את הלחץ דם.
הנה הקטע מהתכנית למי שלא ראה, וכל השאר בהמשך הפוסט.

<br />

גאוריה היא מדינה יחסית צעירה. למעשה, היא נוסדה מחדש לאחר נפילת החומות (או במילה אחת הפריסטרויקה המפורסמת) בשנת 1991.

גאורגיה היתה מאז ומתמיד מדינת הנופש של הרוסים העשירים והחצר האחורית של התעשיה הכבדה. ממקום אחד אפשר לנפוש בים הכספי תחת שמש מחממת ולא רחוק משם, ניתן לטפס על פסגות הרים מושלגות בגובה מעל ל-4000 מטר בהרי הקזבגי.
השינוי של התפוררות הגוש הסובייטי וחלוקת ברית המועצות למדינות רבות, הפך את גאורגיה למדינה שצריכה להתחיל לדאוג לעצמה ולכלכלתה ומאז הפכה להיות אחת המדינות המתפתחות באזור ובעולם כולו.
זה נכון שכמדינה, ישראל בהשוואה לגוש המזרחי, היא מדינה הרבה יותר מפותחת, הרבה יותר בעלת יכולות השקעה, קידום וכל המילים היפות של כלכלה חופשית וכדי ללמוד את ההבדל, איפה ישראל ואיפה גאורגיה, הנה טבלת השוואה קטנטנה. תיכף תבינו למה.
יצאתי לאתר הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה על מנת לדלות נתונים על מדינת ישראל, אחר כך, עשיתי את אותו הדבר עם גאורגיה (קצת בזכות גוגל טרנסלייט)

שטח
ישראל
גאורגיה
שטח
22072 קמ"ר
69700 קמ"ר
אוכלוסיה
8 מיליון נפש
4.5 מיליון נפש
תוצר מקומי גולמי
930 מיליארד דולר
26 מיליארד דולר
תמ"ג (תוצר מקומי גולמי לנפש
32165 דולר לנפש
5895 דולר לנפש
תל"ג לנפש
33000 דולר לנפש
2200 דולר לנפש
אינפלציה
3.5 אחוזים
10.5 אחוזים
ענף יצור עיקרי
הייטק, יהלומים, נייר, עץ, סיבים אופטיים
תעשיה כבדה, ברזל, מטוסים, טקסטיל, נעליים, יין
שכר ממוצע לחודש
9000 ₪
600 לארי (1200 ₪)
שכר מינימום לחודש
4500 ₪
150 לארי (300 ₪)
יצוא
48 מיליארד דולר
2.46 מיליארד דולר




אז אנחנו למדים שמבחינת הגודל, שטחה הוא פי שלוש משלנו ואוכלוסייתה היא מחצית מישראל. זאת אומרת שיש לנו פער של 1:6 מבחינת השטח. מבחינה כלכלית, ללא כל ספק, מדינת ישראל היא מדינה הרבה יותר עשירה, וככל שהיא כך, גם הפערים בה יותר גדולים. אם המדינה יותר עשירה, אז גם העלויות או במילים אחרות, מה שאנחנו משלמים, יהיה הרבה יותר יקר. זה בעצם אומר, שככל שיש לנו יותר, אנחנו גם יכולים לשלם יותר. אבל זה גם אומר שלא כולם יכולים לשלם כי הסקאלה הרבה יותר רחבה ויש גם מקרי קיצון לכאן ולכאן.
אז על מה יצא קצפי?
באחד הימים נכנסתי לקניון חדש הקיים מזה כשנה. שלוש קומות מלאות בכל טוב העולם. מותגים, פירמות ידועות כמו זארה, גאפ,  סטופשופ, מרקס אנד ספנסר, סווץ' ועוד. חנויות רחבות ידיים והמון המון המון קונים.
יתכן והיה זה בגלל רצף הקניות לקראת הקריסמס, או לא. אין לי שמץ של מושג. אבל המדד שלי לדעת האם יקר בגאורגיה או לא, היה לבדוק את אחת החנויות של רשתות השיווק (המגה והשופרסל המקומי) והנה קצת דוגמיות, שגרמו ללחץ הדם שלי לעלות. כי זה אומר שאנחנו טיפשים. סלחו לי על איכות התמונות, הן צולמו בעזרת הסמארטפון שלי ולאחר שהתברר לי כי אסור לצלם בתוך חנויות מחשש לתרמיות וגניבות. 
(מקרא: 1 לארי= 2.05 ש"ח. לשם העיגול, נגיד שזה 2 ש"ח)

נתחיל במוצרי יבוא ומותגים
בארץ, בקבוק קוקה קולה אישי יעלה לנו בכל דוכן או קיוסק החל מ5 ש"ח וצפונה, עד ל-17 ש"ח לפני יומיים ברכבת ישראל.
בגאורגיה אותו הבקבוק עולה 2 ש"ח. (התמונה היא מחנות בתחנת דלק, בהם יש תמיד מחירים מופקעים)

בארץ, חטיף סניקרס עולה בין 5-7 ש"ח, מאוד תלוי איפה. 
בגאורגיה מחירו יהיה 1.80 לחטיף הרגיל או 2.60 לענק.
שימול לב לתמונה הבאה:
מארס רגיל עולה 1.70 ש"ח, מארס כפול יעלה 2.50 ש"ח,
ביצת קינדר תעלה בארץ לפי אתר מייסופרמרקט 5.44 ש"ח, 
בגאורגיה היא תעלה רק 3.70 ש"ח.

מכירים פסטה ברילה? מוצר יבוא לכל דבר מאיטליה. אותו מטוס, אותה הובלה, אותו יצרן בדיוק
בישראל מחירו ינוע בין 8-14 ש"ח.
בגאורגיה, ללא מבצע יעלה רק 4.20 ש"ח. למה?
אגב, אין סיכוי שבעולם שתמצאו פסטה מייצור מקומי במחיר 2 וחצי ₪. בגאורגיה כן.

ומה עם התוצרת המקומית?
ירקות ופירות, כמעט כולם עולים אותו מחיר. אין שם את ה"תקליט" עליו עושים קומבינות של מחירים, אין מתווכים שעושים קופה על הגב שלנו ואין פטנטים שמעשירים אחרים. כמעט כל הירקות עולים בין 1 לארי ל-2 לארי לקילוגרם אחד. בשווקים המחירים אף חצי מכך.
ובארץ?
קילו פלפלים ביום רגיל יכול להגיע ל10 ₪, עגבניות מהוות את מדד האינפליציה של המדינה ויכול לנוע בין 5-9 ש"ל לקילו, וכן הלאה. 
בדיוק בשעה שאני יושב ורושם את הפוסט הזה, מחירי הירקות קופצים לפחות כפול כשהעגבניה עולה 12 ש"ח, מלפפון עולה 13 ש"ח, תפוח אדמה עולה 9 ש"ח ועל זה אני תמה האם בגאורגיה לא יורד גשם או שלג? 
גבינה המיוצרת בדיוק מאותה פרה (בעצם, תמיד אנו מתגאים שהפרות שלנו הן אלופות העולם בתנובת החלב), 500 גרם של גבינה לבנה עולה בישראל 10.39 ₪ ובגאורגיה תעלה רק 2.30 ש"ח.
תרנגולת גרוזינית היא לא שונה מאחותה הישראלית. נשבע לכם שהיא עושה את אותו הקוקוריקו. מחיר ממוצע לביצה גודל L הינה כ-1.10 ש"ח לביצה. קוריצה גרוזינית מטילה ביצים, את אותן הביצים במחיר של 0.55 ש"ח בדיוק. חצי מחיר!!!  

למה בקבוק שמן חמניות הנחשב לשמן יותר יקר מסויה או קנולה, עולה בגאורגיה רק 6 ש"ח ובארץ מחירו יכול להגיע ל12-17 ₪?


אז מה פה לא נכון?
האנלוגיה שלי אומרת שאם ה"נוחי נדקנר, דודי ויסמן או רמי לוי" מבעלי רשתות השיווק הגאורגיים חיים טוב ומרוויחים יפה את לחמם ברמת המחירים שלהם, אין שום סיבה שבעולם שאותם בעלים לא יוכלו לחיות כך גם אצלינו.
זה אומר רק דבר אחד ברור: אנחנו משלמים יותר, הרבה יותר. 
יש מיליון תירוצים למה בישראל יותר יקר. עלות הייבוא, המיסוי, השכר, ביטוחים ושלל סיפורי מעשיות. מצטער, אני לא קונה את זה. 
הפוסט הזה עולה מספר ימים לאחר שבית המשפט הרשיע את מנכל השופרסל לשעבר אפי רוזנהויז, בארבע עבירות של נסיון ליצירת הסדר כובל. במילים אחרות, זה אומר שמנכל השופרסל, וברור שזה היה בדעה צלולה עם בעלי הרשת, עם ההנהלה והדירקטוריון, גרמו באופן אישי לעליית מחירים ולהעלת הרווחים שלהם מול הספקים והיצרנים. לא כולם זוכרים אבל מתישהו לפני כמה שנים, ניסתה רשת מגה לעשות חדירה מאסיבית לכיסי הלקוחות על ידי הורדת מחירים אינטנסיבית. הנהלת השופרסל עשתה הכל לרבות הורדת מוצרי קוקה קולה, שטראוס ושוקולד השחר מהמדפים וזאת על מנת שכולם יישרו קו אחיד עם מדיניות המחירים של הרשת. כי כולם רצו להרוויח עוד ועוד. 
אם נדבר קצת על ריכוזיות, אז מאותו רגע, תמה התמימות בעולם הקימעונאות. ממסחר הוגן וגלוי, כולם הפכו להיות חזירים ורק אזכיר את מחאת הקוטג' והחרם על תנובה וההפגנות שעשו הצרכנים מול רשתות השיווק ו(שוב) מול השופרסל. 
קראתי קצת שמחירי המזון בעולם בעצם ירדו בערך בין 15% ל30%. אז איך זה שאנחנו לא רק שלא מרגישים את ההורדה אלא אף מוכים בכיסנו עוד ועוד בכפולות של אחוזים?
איני יודע מה לעשות עם הנתון הזה, אבל הנה הוא לפניכם. עשו את השיקולים שלכם. אולי יום אחד יפול פה האסימון.

יום ראשון, 29 בדצמבר 2013

איצ'יקדנה עם הודו הקטנה


ברוכים הבאים לבאר שבע.
שתי מסעדות מתמודדות להן בשף רויאל, הריאליטי הכי קולינרי והכי משעשע שראיתי מבית YES קומדי.
באר שבע קיבלה אותנו יפה. אם במרכז קריר וגשום, בבאר שבע, עירו של אברהם אבינו, כמעט תמיד השמש זורחת. הנה הטעימה הבאר-שבעית הראשונה ובקרוב תבוא השניה

חנוך סטמקר, השף והבעלים של "הודו הקטנה", מסעדה הודית צמחונית מדהימה בטעמיה, שלקח את הריאליטי כמקפצה להשביח את מיקומו בתרבות האוכל של ישראל ועשה זאת מבחינתי בגדול.
לבשל אוכל הודי בבריטניה זה לא חוכמה. נגיעות הודיות יש כמעט בכל פינה אליה תפנו את מבטכם. בין אם במסעדות הודיות, בין אם על ידי שפים שעברו התמחות במטבח ההודי או כתוצאה מההשפעה של ההודים הגרים ברחבי המדינה.
חנוך, אם לשים לרגע את הישגיו הקולינריים, גילה על ההתחלה את יכולותיו על במת הריקודים ובחיפוש אחר בת זוג לחיים. ולכך הוא קיבל את האפשרות להכיר את האחת שלו. לפחות שני פרקים הוקדשו לאניטה ההודית היפיפיה שבאה לתעתע בחנוך עד שיכבוש את ליבה.
במהלך כל פרקי הרויאל שף, ניכרת היטב נחישותו של חנוך להוכיח כי הוא ראוי להכרה בינלאומית. מבין כולם, ניכרים מאמציו ושאיפותיו להעפיל למשימות הסבב השני בכל צ'לנג' ולא די בכך, השופטים חמורי הסבר והמעוטרים בשלל של מישלנים, טועמים מהמנות אותם הם אמורים לבשל והם מפליאים בחנוך את התלהבותם מרמת הבישול שלו.

בואו נדבר קצת על הודו הקטנה. הפגישה עם חנוך מצחיקה. לאחר שחנוך הגיע למסעדה, כיאה לכוכב ריאליטי, בטרם ניגש אלינו, הסתובב השף בין אורחיו ואסף מחמאות ואף נתקל בבחורה בחורה חיננית ויפה ששבתה את ליבו עד כי הוא שכח מאיתנו, למרות כל הסימנים והרמזים העבים ששיגרנו אליו.

ת'אמת, גם אחרי שעברתי על התמונות שצילמתי, לא הצלחתי להבין את מבנה המסעדה. זה לא מוזר, זה מאוד מעניין. מדובר בקומת קרקע של בניין מגורים ישן כשכל הקומה שייכת למסעדה. מצד אחד ישנו המטבח בו עמלים מספר טבחים הודיים (הם מדברים ביניהם רק בהודית), בכל שטח הרחבה יש זולות פינתיות שהם מקומות ישיבה על כריות ושולחנות נמוכים כמו שאוכלים בהודו וישנו גם חדר אחד של ישיבה רגילה סביב שולחנות.
הרחבה דומה במבנה שלה לקרון רכבת מאובזר, עם שטיחים ואוירה הודית נעימה. ראיתי שם סטודנטים ועוברי אורך שבאים לאכול מהבופה הפתוח של המסעדה (42 ₪, מומלץ!!) הכולל מנות עיקריות, תוספות וקינוחים שווים וישנו גם תפריט ערב רגיל בהזמנה.
ראשית, המטבח של הודו הקטנה שינה לי המון בתפיסתי על המטבח ההודי. חנוך, שלמד את רזי האוכל ההודי הארצות הברית (יללה סע להודו!!), מביא מטבח הודי מוקפד ועשיר בטעמים. לא סתם הוכתרה "הודו הקטנה" בתור המסעדה האסייתית הטובה ביותר בארץ במספר אתרים נחשבים. זכורה לי הביקורת שלניב גלבוע כשביקר אצלו ולקראת פוסט זה קראתי גם את הטור של רונית ורד, כתבת האוכל של הארץ.
לאחר חצי דקה של הכרות, חנוך קולט שאנחנו גוועים ברעב ומיד הוא משגר לשולחננו מבחר טעימות מהמטבח ההודי.
כלמוד בעל ותק צעיר במטבח הגאורגי, גיליתי שגם להודים יש את החצ'פורי שלהם, בשם פניר פרטה (14 ₪). אם להודות על האמת ורק על האמת, זה של ההודים טעים יותר אבל אל תסכסכו אותי עם העדה הגרוזינית.
ואז זה התחיל לזרום.
מלאי כופתה, כופתאות גבינה עם סולת ופרג מטוגנות, שראיתי את כל השלבי ההכנה שלהם במטבח היו טעימות או יותר נכון הכי טעימות שהכנסתי לפי.
בטטה ווארה, קציצות תפוחי אדמה מתובלות (היטב) ומצופות בטמפורה מקמח חומוס (18 ₪)
בהג'ה פקורה, לביבות בצל עם כוסברה ותבלינים בקמח חומוס. בתחילה חשבתי שמדובר בגרסה ההודית ללטקאס האשכנזי. לאחר הביס הראשון וקולות העונג שלי, הבנתי שהודו זה לא פולין.
פיש פקורה, נתחי דג סלמון מתובלים כמו טיקה מסאלה (28 ₪). הסלמון הכי מרתק שטעמתי.

לחנוך יש טריק ממזרי כזה שהוא מוסיף צ'אטני הודי כמטבל לכל מנה. הצ'אטני מכיל כוסברה, שום, נענע טריה, ג'ינג'ר, פלפלים חריפים, קוקוס טחון, מיץ לימון ושמן. מראהו מזכיר את החילבה התימנית אבל טעמו משנה ומקפיץ כל מנה. (חנוך, בפעם הבאה, צנצנת קטנה בשבילי).
בקינוחים, חנוך ממשיך להפגיז את מבחר המתוקים שלו ושוב הוא הצליח להשאיר אותי עם לסת שמוטה לרצפה.
מבחר של מתוקים (21 ₪) הכוללים לדו (קינוח הודי עם מי ורדים וסוכר), בנופי (עוגת ריבת חלב, בננות וקוקוס), וגולב ג'אמון (כדור עשוי אבקת חלב מי ורדים וסוכר) הצליח לגרום לי להשאר עוד חצי שעה נוספת על אחת הזולות שבמסעדה, עם מבט מזוגג מעונג.

באתר הבית של רויאל שף כתוב שחנוך הקים את "הודו הקטנה" על רקע רומנטי כשרצה להרשים בחורה והלך ורכש את שטח המסעדה והקים את "הודו הקטנה". כפי שאתם מבינים, הבחורה לא בנמצא אבל "הודו הקטנה" חיה ובועטת חזק עד כי גם אם אין לכם מה לחפש בבאר שבע, שווה לקחת רכבת מהירה מתל אביב ולקבל קפיצה קטנה להודו.

הודו הקטנה. רחוב רינגלבלום 15 באר שבע. 08-6489801
כשר צמחוני חלבי דגים
 

יום חמישי, 26 בדצמבר 2013

בדיחמין לשבת - הקיגעלה של הצ'ולנט

עוד יוצר הלך לו לעולמו. השבוע נתבשרנו כי גם דידי מנוסי נקרא ליושב במרומים לישיבה של מעלה יחד עם שאר הכוכבים שנאספו להם בחודשים האחרונים. 
דידי היה אחד הכותבים שיצא לי להתחבר למילה שלו עוד מהיותי צוציק. זה התחיל מבלי שידעתי שהוא כתב את "מי שלחם", "בת שישים" של הגבעתרון, וכמובן את המדור הסאטירי בדיחמין לשבת שפורסם בידיעות אחרונות. לצד ניחוש חידון הסמלים המטופש שהיה מידי סופשבוע בעיתון, הייתי תולש את המדור שלו ותולה על הקיר בחדרי כדי שיהיה לי לקרוא ככה אם ישעמם לי. אז המתכון הזה הוא לכבודו. הוא הרוויח אותו ביושר רב. 
עוד סוף שבוע קריר מצפה לנו וכבר מיום חמישי מתחילים לחפש את המתכון האולטימטיבי לחמין הכי טוב בשכונה. זה כבר ידוע שאף סיר אינו דומה לסיר אחר. אף אחד לא יודה ששלו פחות טוב משל שכנו ותמיד יהיו בעלי העצות, בדיוק לאחר שהחמין כבר מוגש לשולחן. 
ובכל זאת, הנה הטיפ הקטנטן שלי שתאמינו לי או לא, הוא ישדרג לכם את הארוחה: 
אז יש לנו סיר שהוא כולו מלא בכל טוב הארץ. עצמות, שעועית שהושרתה, חומוס, גריסים, תפוחי אדמה ושאר ירקות. אז מה נשאר? קישקע.
התוצאה הסופית
אז לקישקע יש המון גרסאות אבל זה לא המתכון הפעם אלא על קישקע אחר. זה שמתפוצץ בתוך הסיר. כן כן, תופעה ידועה ובעייתית הקיימת כמעט בכל בית פולני טיפוסי. לשם כך המציאו אבותינו המלומדים את ה"קיגעל של הצ'ולנט" שהוא בעצם גרסה של קישקע אך ללא המעטפת. טעמו אינו נופל מקישקע רגיל והחיסרון היחידי הוא שאין את העטיפה המתפצפצת לה של המעי.
הערה חשובה לאלו שמכינים את ה"קיגעל של הצ'ולנט": הקיגעל הזה דורש הרבה מים. חובה חובה חובה לקום לפחות פעם אחת באמצע הלילה ולעשות בדיקה חרישית של מצב הנוזלים (כן, זה גם מחייב אתכם לעשות טעימה קלה ולהשמיד ראיות פן תשאלו שאלות מיותרות על הבוקר של שבת)
כמעט מוכן, נשאר רק ללכת לישון עם המון חום ואהבה


קיגעל של הצ'ולנט
גרסה מקוצרת לקישקע בלי מעיים.

הגרסה שאני אוהב, בתוך הסיר.
רשימת קניות:
1/2 1 כוסות קמח תופח
1/2 כוס סולת
1 שום שום כתושה
כפית מלח
כפית קצת גדושה פלפל שחור
כפית פפריקה מתוקה
100 גרם שומן כבש מומס (מומלץ ועדיף) או 100 גרם מרגרינה
1 ביצה
1 כוס מים

הכנה:
מחברים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה ודביקה (אם יצאה לכם עיסה נוזלית מידי, כדאי לחכות קצת שהנוזלים ייספגו על ידי הסולת)
לשלב הבא יש שלוש גרסאות. אישית אני מעדיף את הראשונה. היא הכי כיפית והכי מזמינה (הערה: את הקיגעל הזה יש לשים מיד לאחר הרתיחה הראשונה של הצ'ולנט כשהוא ממשיך להתבשל לו על אש קטנה בטרם יעלה לפלטה. יש לבדוק לפחות פעמיים את מצב הנוזלים שלא יהיה יבש מידי כיוון שהקיגעל אוהב לשתות את כל הנוזלים שסביבו. 
לפני הכל כלל ראשון ולאחריות אתם יכולים לבחור לכם את השיטה הנוחה לכם: הקיגעל הזה אוהב מקום. הרבה מקום. השתמשו נא בבקשה בסיר הכי גדול שאתם יכולים. הקיגעל יגמול לכם על כך רבות. בהתחייבות.
גרסא א' הקלה:
יוצקים את כל העיסה בפינת הסיר כשחצי ממנו שקוע בתוך הסיר וחצי בולט מעט החוצה.
בשיטה זו חשוב לבדוק לעיתים את מצב הנוזלים שבסיר ולהקפיד שתמיד יהיו מים. 

גרסא ב' רמת קושי בינונית:
מטגנים את כל העיסה כגוש אחד במחבת לצריבה משני הצדדים. מוציאים מהמחבת ומכניסים לסיר. 

גרסא ג' לפיינשמעקרים (רמת קושי גבוהה ומיותרת):
לוקחים שקית קוקי ויוצקים לתוכה חלק מהעיסה. מגלגלים את השקית למין צורת נקניק, מנקבים כמה חורים ומכניסים את השקית לתוך הסיר.
מביני העניין, יתחברו לקיגעל הזה, יותר מאשר לכל הסיר

הערה חשובה לאלו שמכינים את ה"קיגעל של הצ'ולנט": הקיגעל הזה דורש הרבה מים. חובה חובה חובה לקום לפחות פעם אחת באמצע הלילה ולעשות בדיקה חרישית של מצב הנוזלים (כן, זה גם מחייב אתכם לעשות טעימה קלה ולהשמיד ראיות פן תשאלו שאלות מיותרות על הבוקר של שבת)

שיהיה הגיטע שעאבס

יום שלישי, 24 בדצמבר 2013

באבאיאגה - המאמא של הוורניקס



אחרי שפגשתי את לירן גבאי והאחיות לבית חביב, גברה בי הסקרנות לפגוש את מריה, המתמודדת "הרוסיה" שברויאל שף. 
למה ההגדרה "רוסיה" ולמה הגרשיים? כי מריה היא אמנם עולה חדשה בארץ אבל היא אוחזת בתגית זו כבר 18 שנה. מה שהופך אותה לישראלית לכל דבר, עם מבטא.
הביקור בבאבאיאגא הוא קצת בעייתי מבחינתי. המקום אינו כשר אבל בכל זאת, הלכתי לפגוש את מריה וגם לטעום את מה שאפשר.
אני לא זוכר כמה פעמים יצא לי לטעום אוכל רוסי. בעצם זה אף פעם לא קרה אם אני מנער את זכרוני. זהו מטבח עתיק מאוד הנשען על חומרי גלם "כבדים" ומנות קלאסיות רבות שהמסורת היא המנצחת על התזמורת. 
טעמתי מנות ראשונות וקינוח. התעלפתי.

מריה יודעת את מקומה במדוייק. בדיוק כמו שבאבאיאגה הינו אי קטנטן בלב תל אביב הסואנת.
באבאיאגה (מכשפה סלאבית השומרת על אילו שליבם טהור) היא מסעדה אירופאית הבנויה כבועה בתוך תל אביב ההומה. בין האורחים ראיתי חליפות מחוייטות לגברים ולבוש מוקפד לנשים. צוות מסעדה מוקפד והעיצוב סולידי ויוקרתי.
ההצצה למטבח של מריה היא עוד חוויה עבורי. צוות הטבחים מנוהל על ידי מריה ביד רמה. היא זורקת לאויר פקודות קצרצרות ותוך שניות הכל מתוקתק כמו צבא רוסי משומן (מאוד הזכיר לי את כל סרטי המלחמה בהם צילמו צוללות רוסיות ואת צוות הצוללת הסר למשמעת הקפטן). מריה מתנצלת שהשפה השולטת היא רוסית אבל היי, זה בדיוק זה.

ארבע מנות טעמתי לי שמריה הכינה לי להנאתי. כולן הביאו אותי למחוזות הפולניים של סבתא רבקה שלי והשיבו אותי לפחות 40 שנה לאחור, בטח יותר.
ורינקס שהם קרפלך ממזריים ממולאים בתפוחי אדמה, שעברו בישול במים והוגשו עם רוטב בצל. הבצק היה אחד העשירים שטעמתי אי פעם. דק ומדוייק. את הורניקס מכינה בשלנית רוסיה שזהו כל תפקידה. כל ביס חגיגה אמיתית. בדיוק כמו של סבתא. אוכלים אותם כשהם טבולים בשמנת חמוצה ביד אחת וכוסית וודקה ביד השניה.
הרינג לבן עם תפוחי אדמה, בצל ועליהם שמן חמניות לא מזוכך. אוי מריה...כחולה על דגים מלוחים, זה היה מעדן.
חביתיות רוסיות חמות עם קויאר אדום. טוב, מדובר בצעד אחד לפני גן עדן. לפי המסורת, מניחים כפית גדושה של קויאר בלב החביתיה, מגלגלים אותה, ואז כמו טיל רוסי כל העונג הזה עף לפה.
היו אלה חביתיות קסומות, בעלות מרקם פריך במיוחד (גליתי את הסוד: שימוש במי סודה!!!) והקויארים האלה כשהם מתפצפצים להם בפה, איזה עונג צרוף.

אם המנה הקודמת היתה אוטוטו גן עדן, אז הנה השוס: זוכרים את הורינקס עם התפוחי אדמה?
אז הנה הקינוח. אותו הבצק ואותה שיטת סגירה אלא שבתוכן מתחבאים דובדבנים חמוצים. בישול מהיר במים חמים, טיגון במחבת עם סוכר וחמאה בנדיבות, הולידו מנה אחרונה חלומית שהיתה אחת החלומיות שטעמתי ויופיין היה כיופיה של מריה המודעת היטב לתכונותיה האישיות. את הורינקס דובדבנים טובלים במעט סוכר ואחר כך בשמנת חמוצה והופ לפה ובפנים, בדיוק ברגע הנגיסה הראשונה מתחוללת מהפכת טעמים של פיצוץ הדובדבנים. אוי, זה היה לפנים.
אם הטייפקאסט של מריה ברויאל שף היה להיות הרוסיה התורנית, הרי שהיא מבצעת את תפקידה על הצד הטוב ביותר. במהלך הפרקים בהם צפיתי (לצערי אני תקוע בפרק 14 אבל אשלים הכל בקרוב) היא מנסה את יכולותיה במשחק ונותנת פייט רציני בכישורי המטבח שלה הקרובים לטעמם של השופטים הרבה יותר מהמטבח התימני או הטריפוליטאי. רואים עליה את רצינותה וגם איך היא מצליחה לערער את בטחונו העצמי של לירן גבאי הן כבן זוג אופציונאלי והן כמתחרה ראוי. צעדיה בתוך הלא נודע מחושבים היטב עד כי אין ספק שמריה יודעת להוציא את המיטב ולמנף נכון את השתתפותה ברויאל שף לפי ראות עיניה. הרי בכל זאת היא הצליחה כי אולי בזכותה הנה זו הפעם הראשונה שלי במסעדה רוסית.

רויאל שף, YES קומדי, ימים א-ה 20:30
באבאיאגה, הירקון 12 תל אביב, לא כשר http://babayaga.rolsites.co.il

יום שני, 23 בדצמבר 2013

פרחי כרובית אפויה עם יוגורט ורוטב סויה.


מה עושים כשבמקרר יש כרובית חייכנית, יוגורט ו..זהו? 
זוהי אחת המשימות שעמדה בפני יום אחד כשפתחתי את המקרר, כולי רעב המסוגל לפרק בלטות רק במבט בעיניים. 
מה לכל הרוחות אני הולך לעשות עם זה? 
הכרובית הביטה בי בחיוך, אני הבטתי בה בזעף. היוגורט הביט בי בדיוק כמו ההוא מהפרסומת שווניה היימן עשה בפרוייקט הגמר שלו, כשהמוצרים מדברים אליו מהמקרר
ואז זה בא והנה הוא המתכון, אחד הכיפים והמעניינים שיצאו לי. פשוט, קל וטעים. 


פרחי כרובית אפויה עם יוגורט ורוטב סויה.

רשימת קניות:

ראש כרובית נקי ושלם
בצל אחד חתוך לרצועות
כפית גדושה חרדל
2 גביעי יוגורט חלק ללא תוספות
2 כפות רוטב סויה
3 שיני שום קצוצות דק
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית פלפל צ'ילי גרוס דק


שלבי ההכנה:

מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ושמים בקערה ביחד עם הבצל.
מכינים את המרינדה:
בוחשים יוגורט, רוטב סויה, חרדל, שום פפריקה ביחד ויוצקים על הכרובית והבצל. מערבבים את המרינדה עם הכרובית על מנת לכסות את הכל.
מעבירים את הירקות למסננת פסטה כדי להגיר את הנוזלים המיותרים. (אחרת באפיה הכרובית תהיה רכה כמו מחית)
מפזרים מעל מעט פלפל צ'ילי ומכניסים לתנור חם 170 מעלות למשך 25 דקות, עד שמתקבל צבע זהוב ומוציאים. מגישים חם.

 המתכון פורסם לראשונה באתר מאקו אוכל בקישור הבא



יום חמישי, 19 בדצמבר 2013

מסעות קולינריים לגאורגיה - חלק 2 - חצ'פורי


אז להיות בגאורגיה בלי לאכול חצ'פורי זה כמו להיות בישראל בלי לאכול פלאפל, בלונדון בלי לנגוס בפיש אנד צ'יפס או באיטליה בלי לטעום פיצה דקיקה וטעימה.
הגאורגים מאוד גאים בחצ'פורי שלהם. עבורם זהו אוכל רחוב עשיר העונה על שעות הרעב של שעות העבודה וכמו שכתבתי בפוסט הקודם, המטבח הגאורגי רובו מושתת על מרכיבי הבצק, כיאה לאחד מאבות המזון של מטבח עני. אין זה משום להעליב את העדה הגרוזינית אלא להמחשה ולדוגמא אביא את המטבח היהודי שגם הוא ברובו מושתת על בצקים.
בשהותי בגאורגיה, ביקרתי במספר מחוזות. מה שיפה היה שלכל מחוז היה את החצ'פורי שלו. הסגנונות שונים, הטעמים שונים וגם צורת ההגשה מאוד שונה ממחוז למחוז.

באחד הפעמים בהם חמקתי משאר חברי והלכתי לשוטט בשווקי העיר, מצאתי מפעלון קטנטן של חצ'פורי. המפעל כולו מנוהל על ידי נשים (ללא שיני זהב) העמלות כל אחת על החצ'פורי שלה.
בקצה המפעל, ישנו חלון ראווה קטנטן שבו יושבת מוכרת אשר מוכרת את התוצרת לרעבי העיר.
בפינה אחת הכינו חצ'פורי עם גבינת קוטג', בפינה אחרת הכינו ח'צפורי במילוי כבד, היה במילוי שעועית, תרד וכן הלאה וכן הלאה.
בתחילה הן היו חשדניות מאין כמותן אבל תנועות ידיים ושליפת המצלמה היתה שבירת מחסומים לצד טעימות כל מגוון רחב של חצ'פוריות.
כדי לתקצב את הכנת החצ'פורי שבחרתי להכין, נעזרתי ב150 ש"ח בתוי הקניה (הוירטואליים) של מגה בעיר וזאת במסגרת ההקדמה לעונה הרביעית של מאסטר-שף שמתחילה ממש בקרוב ב-1.1.2014 ובמסגרתה נתבקשתי להכין דבר מאפה מהמזווה המפואר של הסדרה.
אז הנה לכם המתכון, מילה במילה כפי שקיבלתי מפי גאורגית מקומית חביבה אשר נתנה לי אותו אחרי תחנונים ובתנועות ידיים וצחוקים עד השמיים.

ח'צפורי (להכנת 4 חצ'פורי יפות ושמנמנות)
רשימת קניות:
100 גרם קמח
2 ביצים
70 גרם חמאה
200 גרם גבינה גרוזינית בשם SLUGUNI אבל מוצרלה מפוררת תעשה יופי של עבודה או גבינת קוטג' אם מתעצלים.

שלבי ההכנה:
מגרדים את הגבינה על פומפיה ומחלקים את הכמות ל150 גרם ועוד 50 גרם נוספים.
את הכמות הגדולה של הגבינה מערבבים עם מזלג יחד עם הקמח, ביצה אחת וחלבון אחד מהביצה השניה וכן 50 גרם חמאה.
לשים את כל החומרים יחד לבצק ומניחים בקערה למנוחה.
לאחר 10 דקות לפחות, מחלקים את הבצק ל4 חלקים שווים ומרדדים כל חלק בנפרד לצורה עגולה ושטוחה ככל האפשר. מניחים את יתרת הגבינה במרכז הבצק ולאט לאט מקפים את הבצק פנימה עד לכיסוי מלא. בעזרת מארוך, מרדדים שוב את היצירה אבל שומרים על צורת עיגול יפה. מחוררים חור בקוטר כ-2 ס"מ במרכז על מנת לשמש כארובה ליציאת האדים, מברישים עם חלמון הביצה שנשארה ומניחים בתבנית אפיה שפוזר עליה מעט קמח.
גרסה נוספת היא קיפול השוליים לצורת סירה ויציקת ביצה שלמה במרכז. זה גם אפשרי וטעים ביותר.
אופים בתנור חם בחום 170 מעלות למשך 15 דקות.
לאחר שמתקבל צבע יפה של אפיה, מוציאים מהתנור ומברישים את החצ'פורי עם יתרת החמאה ומגישים פרוס למשולשים כמו פיצה.

 

מסעות קולינריים לגאורגיה חלק 1 - צ'ורצ'חלה

בדיוק לפני יומיים שבתי מטיול קסום ברחבי גאורגיה כאורח משרד התיירות הגאורגי. מטרת הטיול היתה לקבל טעימה קלילה של חבל הארץ הנמצא פחות משלוש שעות טיסה מישראל ובמהלכו נחשפתי לעם הגאורגי, לתרבות המקומית ותחום העיניין המעניין אותי ולשמו באתי: למטבח הגאורגי. 
את מרבית הצילומים שצילמתי במסגרת הטיול, לא תראו כאן ועל כך תבוא הודעה נפרדת ומשמחת. קחו קצת אויר כי יש למה לצפות.

לגאורגים יש מטבח מאוד מעניין. הוא לא השוס של הקולינריה אבל יש בו יציאות מעניינות, בזכות השפעות סביבתיות, שלטוניות והגירה של עמי האזור למדינה הקטנטונת הזו שיצאו לה יותר בדיחות מאשר סגנונות של פטריג'אני.
מרבית המטבח סובב על מרכיבים מאוד בסיסיים כמו ירקות שורש, בשר בקר או חזיר וכמובן כיאה לתרבות אוכל למטבח עני כגון בצקים בכל פינה אפשרית (מאוד בדומה לאוכל היהודי של מזרח אירופה).
במהלך השבוע, לא נתקלתי בקינוחים מפילי לסת ועל כן, אחת מנקודות האור הממותקות של המטבח הגאורגי הוא צ'ורצ'חלה, ממתק העשוי משני מרכיבים הנמצאים בשפע על אדמת גאורגיה: אגוזי מלך שזורים על חוט ומצופים ברפרפת העשויה מענבים.
הצ'ורצ'חלה (כשמו "נקניק של אגוזים") נמצא הכל פינה ברחבי גאורגיה. הכוונה "כל פינה" היא שכמעט כל מקום אליו תפנו את ראשכם, תתקלו במחרוזת האגוזים הזו תלויה לה בהנאה. זה יכול להיות בכניסה לחנות, סתם כך ליד הקופה כשמשלמים על משהו, גם אצל הקצב או חנות לאביזרים טלפונים סלולריים, בבתי המקומיים, ליד אדן החלון, והשיא שנתקלתי בו: על מראה של נהג מונית ("נו מאני פרום יזראל. יזראל איז נמבר וואן" כך הוא אמר לי וסירב לקבל תשלום על נסיעה בעיר) וכמובן גם בדיוטי פרי.

בשעה ששאר חברי למסע הלכו לשמוע על היין המקומי, התגנבתי למטבח הבייתי במסעדה בה התארחנו ולא רק שראיתי את שלבי ההכנה של הצ'ורצ'חלה אלא אף התנסיתי בהכנתו. (על כן קבלו את התנצלותי שחלק מהתמונות אינן מפוקסות. ככה זה שאתה נותן את המצלמה לשף שאומר שהוא היה פעם צלם. אף אחד לא מושלם. גם הצ'ורצ'חלה שלי.)
זה שלי, מעשה ידי להתפאר

צ'ורצ'חלה
רשימת קניות:
1 וחצי ליטר מיץ ענבים סחוטים (ענבים שלמים שנסחטו במסחטה או מיץ ענבים טבעי. האמת היא ששוה לבדוק איך זה על תירוש. מבטיח לעדכן)
3/4 כוס סוכר
1 כוס קמח
1/4 כוס עמילן
40 אגוזי מלך (קליפורניה) חתוך לרבעים

כמו כן שני פריטים חשובים כי בלעדם הצ'ורצ'חלה יהיה סתם צ'קמוקה: חוט חזק עם מחט, סיר ברזל.

הכנה: 
בעזרת החוט והמחט, משחילים את כל רבעי האגוזים אחד אחד וצורת שרשרת באורך של כ-20-30 ס"מ ומשאירים בצד אחד מרווח חוט של כ-6 ס"מ לקשירה.(כמובן שכל אחד יכול להכין את האורכים של הצ'ורצ'חלה שלו, לפי הבנתו)
יוצקים את מיץ הענבים לסיר ברזל ומוסיפים אליו את הסוכר. מבשלים על אש בינונית עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים חצי מכמות הקמח ובוחשים היטב עד שאין גושים. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 15 דקות נוספות ומוסיפים את הכמות הנותרת של הקמח ואת העמילן. מביאים שוב לרתיחה ומערבבים היטב במשך 15 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת שהבתעבתה למרקם סמיך מאוד.
מערבבים וטובלים
לוקחים את שרשרת האגוזים ואוחזים בקצה אחד ומניחים אותה בזהירות בתוך הסיר. בעזרת כף עץ, משקיעים פנימה את השרשרת עם האגוזים כשאוחזים בקצה החוט.
לאחר כיסוי מלא של השרשרת, מוציאים את השרשרת החוצה ואוחזים בקצוות עם הידיים. שאריות המרקם יטפטפו מעט ועל כן כדאי להניח כלי מתחת על מנת לקלוט את השאריות.
ערבבתי לי
משאירים את השרשרת עם האגוזים כשהיא תלויה במשך 20 דקות לפחות.
תולים לייבוש
יש כאלה שנוהגים לחזור ולצפות את האגוזים בפעם שניה ושלישית.
המחמירים מגישים את הצ'רצ'חלה עם אבקת סוכר וצ'הצ'ה (ברנדי גרוזיני)
היה לה טעים


יום שלישי, 17 בדצמבר 2013

קלחי תירס בגריל



יצא לי כבר כמה פעמים להתקל במתכונים שונים שיש בהם תירס על הגריל. 
העונה הזאת עם הגשם המטורף והקמין הדולק, עשו את המתכון הזה ליותר רלוונטי, מכיוון שתנור דולק יש, קלחי תירס יש גם, וזמן פנוי יש בשפע. 
תוך כדי שהכנתי אותו, נזכרתי שלפני אולי 20 שנה הייתי שכיר באיזה מקום עבודה בו עבדנו מסביב לשעון. בעבודת הלילה, היינו מביאים איתנו המון הפתעות קולינריות וכך הצלחנו להעביר את הלילה בנעימים. 
לילה אחד הבאתי קלחי תירס שקניתי בשוק. אחרי שהבנתי שאין דרך לבשל אותם, חיפשתי את דרך מקורית להכנת התירס. עיני צדה את המיחם הגדול שעמד לרשות מי ששותה קפה וללא מחשבה מיותרת נוספת, השחלתי לתוך המיחם את הקלחים. עכשיו תחשבו מה עבר על אלו שבאו לעבוד בבוקר ולא הבינו איך זה שלקפה שלהם יש טעם של תירס. 
 
את המתכון הזה עשיתי לראשונה עבור מאקו אוכל. המשימה היתה שילוב של רוטב סויה ואכן כך היה. שילבתי את המתכון עם אחד הדברים האהובים עלי ביותר והנה הוא. 

תירס בגריל עם חמאה, רוטב סויה, שום, שמיר ובצל ירוק

מרכיבים:
4 קלחי תירס נקיים מעלים
1 כף גדושה חמאה
1 כף רוטב סויה
2 שיני שום קצוצות
1 בצל ירוק קצוץ דק
1 כפית שמיר קצוץ

הכנה:
שוטפים את התירס המים ומכניסים אותו לתנור בחום 180 מעלות כשהוא עטוף בנייר אפיה.
ממיסים את החמאה ומכניסים את שאר המרכיבים לעוד דקה על האש ומעבירים לקערה קטנה.
לאחר 5 דקות שהתירס בתנור, פותחים את הנייר ומברישים את התירסים בעזרת מברשת עמידה לחום.
מחזירים את התירסים לתנור וחוזרים על הפעולה מידי 10 דקות למשך 1/2 שעה. (3 פעמים)
מוציאים ומגישים

המתכון עלה לראשונה באתר אוכל טוב של מאקו בקישור הבא

יום ראשון, 15 בדצמבר 2013

רויאל שף פרק 2 - פלאפל גבאי מחבק אתכם


כפי שהבטחתי, הנה המתמודד השני של רויאל שף מבית YES קומדי. 
לירן גבאי הגיע לרויאל שף כמנצח מובטח מראש, אך מתברר שתוכניות לחוד ומציאות לחוד.
מריה, שגם אליה עוד נגיע לטעימה, לאחר שדבקו בה סטריאוטיפים לא נכונים, הצליחה כיאה למרגלת רוסיה (שוב סטריאוטיפ), לבלבל אותו ולגרום לו לכהות חושים ולאחר המפגש הראשון שלהם בשדה התעופה, מרבית חושיו של גבאי, הופנו למריה, במקום לסירים שבמטבח.
 
הגעתי לפלאפל גבאי ביום סגרירי, באותם הרגעים בטרם הם פותחים את הסרוויס וכך יצא שבמהלך ההכנות ישבנו יחד לצפות באחד הפרקים של רויאל שף.
הנבחרת של גבאי מורכבת מחיילים לובשי מדי היחידה, הסרים למשמעת המפקד ורוחו. תוך כדי שכולם שקועים בשרות הלקוחות ובבליסת המנות, מסיבה לא ברורה, הסמל תורן משמיע קריאת קרב ומיד פוצחת כל הנבחרת בשאגות של שירה כיאה לחיילי מרינס דקה לפני שהם יוצאים לקרב אלא שבמקום סיסמאות באנגלית, צפו לשמוע את המשפט הקבוע: "פלאפל גבאי מחבק אתכם". כמו שאומרים "זר לא יבין זאת", אלה המגיעים לגבאי הפעם הראשונה מרימים את עיניהם מהצלחת או מהפיתה במבטי פליאה אבל מיד עולה חיוך של גאות היחידה על פניהם של כולם.
 
אם חשבתם שאתם מגיעים לפלאפל גבאי ומה שתקבלו זה פלאפל, הרי שאתם טועים בגדול. למעשה פלאפל גבאי הוא סוג של מסעדת פועלים או מסעדת מאכלי עדות, בדומה לשאר המתמודדים ברויאל שף.
אצל גבאי מגישים מרקים מהבילים, תבשילי בשר וקדירה, מבחר ענק של סלטים, פלאפל כמובן וכדורי פלא מופלאים.
המרקים של גבאי מגוונים. שמם יצא למרחקים בזכות רשימה ארוכה של סוגי מרקים שונים וגם חיבור אישי לכל מרק ולידוען. בתחילת ההגשה של הצהריים, עומדים לרשות הסועדים כ-8 סוגי מרקים שונים. אחר כך במהלך היום גבאי מכין 8 מרקים נוספים אותם הוא ממציא ורוקח במטבח האחורי, רק בחרו לכם את המרק שלכם, לפי השלט שעל הקיר


בין המנות העיקריות היה ניתן לקבל באותו יום מצאתי קציצות בשר ברוטב, צלי בקר, בשר עם שעועית, טבחה ועוד.

ועכשיו נדבר על כדורי הפלא. כדורי הפלא המפורסמים של גבאי הם סוג של הפתעה. מדובר במחית תפוחי אדמה מתובלים שנזרקים לשמן עמוק ורותח כשהם בצורת קציצות פלאפל עגלגלות. תוך מספר שניות דגים אותם החוצה והם מוכנים לאכילה. טעמם קסום, הן בגלל המרקם הקראנצ'י החיצוני והן בגלל הרכות הפנימית הנעימה. אפשר לזלול אותם כמנת פתיחה או כתוספת, רק תבקשו. מזלי שנתנו לי לצלם מבפנים וכך מבלי ששמו לב, הגנבתי לפי מידי פעם כדורי פלא חמימים.
 
אכן, לאחר שטעמתי ממבחר המציע פלאפל גבאי, אני יכול להבין כיצד לירן הגיע עם הביטחון שהזכיה מונחת בכיסו. אלא שכפי שכבר ציינתי, לא צריך שיקרה הרבה כדי שהמחשבות ינדדו לכיוון אחת מהמתחרות. אני יכול לספר לכם שבשעת כתיבת שורות אלו, לפחות הוא הרוויח כבר פעם אחת. בעצם, כנראה ששניהם וכמאמר המשפט הידוע, if you can't beat them join them, הרכילות העירונית מספרת שלירן ומריה מנהלים קרבה יתרה בעקבות הרויאל שף ומבחינתו אין זה משנה מי יקח את גמר האלופות של הסדרה.

פלאפל גבאי, דיזינגוף 269 תל אביב
רויאל שף, YES קומדי, ימים א-ה 20:30 או בקישור
ויש גם פייסבוק