יום חמישי, 28 בנובמבר 2013

סופגניות מזרחיות עם טחינת ריבת פלפלים


יש המון גרסאות לסופגניות ולביבות מזרחיות. האזור בו אנו חיים מושפע בטעמים מהעדות השונות ומעמי האזור. אצל אחד מגישים את הסופגניות עם רוטב לימוני מתקתק והאחר מגיש אותו עם מטבלי ריבות מפירות יבשים.
רק לפני כמה ימים עלה פה המתכון של כדורי העיוף הסיניים וזהו המתכון המדוייק של הספוגניות המזרחיות. 
הגרסה החדשה של הסופגניות האלו משלבות את כל הטעמים מכל האזור. מתוק, פיקנטי וכמובן עם המון המון שמן.

סופגניות מזרחיות עם טחינת ריבת פלפלים
מצרכים לבצק:
2 וחצי כוסות קמח לבן
שקית 50 גרם שמרים קרים
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
3 כוסות מים קרים
כוס פירה מוכן (2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים ורכים או אבקת פירה להכנה מהירה)

לריבת הפלפלים
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
1 פלפלון חריף קטן ללא הגרעינים
1 בצל לבן קצוץ דק
1 כוס סוכר
1 כוס מים

הכנה:
הכנת הבצק: מאחדים את כל המרכיבים יחד לעיסה אחידה. המרקם צריך להיות סמיך כמו גבינה לבנה.
מכניסים למשך 45 דקות למקרר להתפחה.
בנתיים מכינים את ריבת הפלפלים.
מאדים את הבצל והפלפלים עם מעט שמן. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומרסקים את הכל במעבד מזון ידני ומחזירים לסיר. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסה של כל הסוכר עד שמתקבלת ריבת פלפלים סמיכה. (אלו העצלנים, ניתן לדלג על שלב זה ולהשתמש ברוטב צ'ילי מתוק)
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחממים שמן עמוק (מאוד מומלץ להשתמש בצ'יפסר בעל בקרת טמפרטורה)
ממלאים כף גדולה בבצק ויוצקים את תוכן הכף לתוך השמן החם. אין צורך להקפיד על צורת הבצק, הבצק יפול לתוך הסיר, יתחיל להתעגל יפה ויצוף כלפי מעלה. לאחר שהבצק צף, הוא מתחיל להתנפח. כדאי לעזור לו בעזרת כף מחוררת להתהפך לצד השני לטיגון משני הצדדים.
מטגנים במשך כשתי דקות עד לקבלת גוון זהוב ויפה. מוציאים למסננת לסינון עודפי השמן.

לפני ההגשה, מכינים טחינה לבנה לפי הוראות היצרן ובמקום המים מוסיפים את ריבת הפלפלים.

חג שמייח 





יום רביעי, 27 בנובמבר 2013

בואו לאכול איתי - עונה שניה.


מה המשותף למשורר והוגה דעות צנוע שהתחפש לספר צמרת חיפאי, קצינה בצה"ל, "עובדת מדינה" בעלת מבטא הונגרי כבד, ורקדן קניונים שבטוח שהוא הגרסא החדשה של יובל המבולבל?
לא, אין זה הפנל השבועי מהמעגל של דן שילון. 
ביום ראשון הקרוב, ייכנס למסכינו השחקן השני של תכניות הריאליטי העוסקות בבישול בשם "בואו לאכול איתי". תהיה זו הגרסה הישראלית של "COME DINE WITH ME" וזה קורה אחרי ש"שף רויאל, כבר רצה קצת פחות משבוע (הנאה היסטרית!!! מומלץ בחום.) ובקרוב גם מאסטר שף העונה המי יודע כמה וריאליטי חדש מבית רשת בשם "משחקי השף" בהשתתפות מאיר אדוני, אסף גרניט ומושיק רוט.
אז כמו שזה נראה כרגע, ערוץ 1 העשיר במשאבים, הלך לכיוון ה"עמך" וגיבורי הסדרה הם לא שפים מדופלמים אלא ספרים (מעצבי שיער, שזה משהו שרץ חזק בתוכניות אוכל) ושאר חריגים שהקשר בינם לבין המטבח הוא בצד של לאכול מהצלחת.
כדי להוציא ריאליטי טוב, מחפשים המלהקים במשתתפים בעלי אישיות קיצונית. אני לא בטוח שכשבנו את הפורמט של הסדרה הזו, לכך התכוון המשורר. מדובר בתכנית בישול, שאמורה להיות משעשעת, מצחיקה ועם קולינריה ברמה שהייתי מצפה כי תהיה קרובה לאודישנים של מאסטרשף לפחות.
לפני 48 שעות בדיוק, צפיתי בכל פרקי השבוע הראשון של העונה החדשה. המסקנות שלי נחלקות להרבה אבל נתחיל בריאלי ונעבור לאופטימי.
מנגד ולשם ההשוואה, אני מכיר היטב את הסדרה המקורית ששודרה בצ'אנל 4 הבריטי. ראיתי את מירב העונות והפרקים שהוקרנו בארץ ובחו"ל. כך שיש לי למה להשוות.

שלא כצפוי בשאר תכניות הריאליטי, תודות לליהוק הזוי למדי, אנחנו מקבלים משתתפים עמוסי אגו, שחיים בעיקר בתוך הבועה של עצמם, הבטוחים כי הם השף הבא של ישראל. אלא שגם מרמת הכנת המנות שהיו עד כה, לא רק שמדובר בנפילה קולינרית אלא מדובר במשתתפים שלא יודעים את מקומם בגזרת המטבח ויש לשקול להחליפם לפחות במקום המדיח.  
במקום לקחת תוכנית בישול יפה ולהפוך אותה לפנינה קולינרית, שתיתן פייט ראוי בדיוק בזמן כל יום אנו הולכים לראות תכנית בישול אחרת, שוב חוטאים גיל הפקות, שאחת מההתמחויות שלהם היא בריאליטי(אגב, הם גם המפיקים של מאסטרשף), והם מביאים אנשים עם פה גדול שיותר מוציא אגו נפוח מאשר להכניס אוכל או לפחות לבשל אותו. (טיפ קטן אם אתם מחפשים לצחוק: חפשו מי צימחונית אבל אוכלת דגים)
ערוץ 1, הבית של הסדרה "בוא לאכול איתי", לא בטוח מהווה האכסניה הנכונה לסדרה זו. גם ככה מדובר באחד הערוצים ההזויים הקיימים במדינתנו, שלא בטוח כי יש הצדקה לפרה החולבת (אנחנו, הציבור) המממנים משהו שדומה באיכותו וברמתו לתחנת רדיו פיראטית שכונתית בפאתי עזה ועוד מכניסים לנו תכנית שמזכירה לי ברמתה תחרות קריוקי בערב מהביל, בשכונה נידחת.
קברניטי הערוץ ומנהלי גיל הפקות צריכים להגיד כל יום תודה לקריינות השנונה של שי אביבי, שאילולי הוא, הייתם צופים בסדרה פתטית, משעממת, ברמה נמוכה, עם אגוצנטריות מטורפת, כיאה לערוץ 1, שאינו מודע לסביבה בה אנו נמצאים.

אז בכל זאת מה אופטימי?
נתחיל בזה שאני מקווה כל כולי שהקבוצה של השבוע הראשון אינה דומה כלל וכלל לשאר השבועות הקרובים הבאים עלינו לטובה. (אני יכול לגלות לכם שלפחות את שלושה מהמשתתפים אני מכיר והציפיות שלי מהם קצת יותר גבוהות מהסדרה עצמה). 
זה ששי אביבי שם, כבר אמרתי וזו אחת מנקודות האור של הסדרה.
אגב, דוקא עם כל הביקורת שלי על הסדרה, אין זה אומר שלא אצפה בה. ראו בזה שילוב של סבל פולני וסקרנות קולינרית שקשה לעמוד בעדה.

אלו שבכוונתם בכל זאת לסבול, כמוני, מוזמנים לצפות בסדרה שתופיע על המסך החל מיום ראשון, 1.12.2013 בימים א.ג.ד.ה. (מה קרה ליום שני? שביתת הנתבים? איפה ג'ו בראל שצריך אותו? )
ימים א', ג', ד', ה', החל מיום ראשון 1.12 בשעה 19:20
יום ב' בשעה 18:00
שידור חוזר: ימים א'-ה' בשעה 23:30
בערוץ הראשון וב-HD (ערוץ 511)
קישורים חשובים:
קרדיט צילומים: יחצ 


יום שלישי, 26 בנובמבר 2013

איך אכלתי את האוכל של מסעדת זסט החדשה בלונדון, בלי להיות שם.

בקיץ האחרון קראתי להנאתי על מסעדות חדשות בלונדון שעושות שמות במקומיים. מה שהקפיץ לי את העין היתה הכתבה על מסעדה חדשה, בהנהלת שף ישראלי, ולמרבה הפלא, היא גם כשרה.
מיד החלתי החקירה מעשית על הפלא החדש והרמתי טלפון לשרל, בת דודתי שסיפרה לי שמדובר במבנה חדש ומפואר שהושקעו בו לא פחות מאשר 50 מיליון פאונד, לטובת הקהילה היהודית. מדובר באחד המבנים המפוארים שיש לקהילה והוא כולו תרומת משפחה אמידה שמצאה לה דרך מתאימה להנציח את קרוביה.
כדי להעמיק את הקשר למבנה, הוחלט גם על הקמת מסעדה יהודית שתהיה מסעדת עילית לכל תושבי העיר ואכן כך הדבר.
אלא שלסיפור האמיתי מאחורי המסעדה והשף שמנהל אותה, יש סיפור חיים מרתק של שף שאפתן שבחר יום אחד להיות הכי טוב בתחומו.
ערן טיבי, הוא שף ישראלי, שהיה בתפקיד ניהול בכיר שאחת מחברות התקשורת בארץ, החליט יום אחד שזהו והוא רוצה ללכת ולהגשים חלום וללמוד את רזי המטבח.
הוא התפטר מעבודתו ונרשם ללמודים בלה קורדון בלו בלודון כשהוא מתחייב לדחוס 3 שנות לימוד בשנה אחת מלאה.
לא די ששבר את חסכונותיו וחסכונות המשפחה, הוא החליט שהוא יהיה המצטיין של המחזור שלו ואכן כך היה.
בטרם אמשיך, אגלה לכם איך אני יודע. ובכן, הוריו גרים לא רחוק ממני, ביישוב אורנית. מרחק של 3 דקות נסיעה מביתי ועל כן נסעתי לפגוש את ההורים הגאים, לשמוע קצת סודות מאחורי הקלעים וגם לטעום. מה לטעום? אז מתברר שבמסעדה החדשה של ערן, אוכלים את האוכל של אמא, אותו אוכל שערן היה נוהג לאכול בבית. ואכן כך, התפריט בזסט הוא תפריט הבנוי על המתכונים של אמא רחל ואבא ויקטור.

הגעתי לבית משפחת טיבי וקיבלתי רשות לפתוח את המקרר ולהציץ בסירים, תוך שאני שומע את הסיפורים על ערן.
רק נכנסתי למטבח, וכבר הבחנתי בקערת הקוסקוס הגדולה.

לצורך התמחות מקצועית, היה על ערן לעבוד במסעדה מקומית. המסעדה שערן בחר לעבוד בה היתה אחת ממסעדותיו של יותם אוטולונגי שגם הוא מפליא את הבריטים במנות בעלות השפעה ישראלית לכל דבר.
לאחר שערן קיבל את ההצעה ללכת לזסט, הוא החל לבנות תפריט אבל חשוב היה לו שהתפריט יהיה בעל נגיעות ישראליות. לשם כך, הוא בילה שעות עם הוריו בשיחות סקייפ, כשהם מדריכים אותו בשיחות טרנס אטלנטיות ומראים לו איך לבשל כמו אמא. לא די בכך, גם את שדה הנסיונות עשה ערן דרך שיחות הוידאו עד שהתקבלה התוצאה הרצויה.
אביו של ערן, ויקטור, קצין בצנחנים במיל, שעשה גם הוא שינוי בחיים והלך בעצמו ללמוד קונדיטאות, מספר לי שיום אחד ערן החליט שהוא מכין חלות. לא סתם חלות אלא חלות בעלות 5 צמות. "ישבנו לילה שלם כשאני מראה לו דרך המצלמה איך קולעים את הצמות של החלה וערן חוזר אחרי, עד שהיה ספץ בהכנת החלות הכי יפות בלונדון.
אחד הדברים שהכי הפתיעו את הבריטים במסעדה היה שערן החליט שכדי שהסועדים יחושו את האוכל יותר טוב, הם יאצלו לאכול עם הידיים ועל כן בחלק מהמנות המוגשות, על המלצרים לקחת את הסכו"ם ואין מחזה יותר משעשע מאשר לראות בריטים מנומנסים כשהם אוכלים את המנות שלהם עם הידיים.
גאוות היחידה נראית היטב על פניהם של ההורים הגאים. לא כל יום יוצא שמו של בנם למרחקים כשכמעט בכל בית לונדוני מדברים על המסעדה החדשה. ויקטור, האבא, מספר לי בגאווה שלאירוע הפתיחה הוזמנו יותר מ-2000 סועדים והמסעדה אירחה אותם במשך 48 שעות רצוף, כשערן מנצח על האירוע ללא דקה של הפסקה.

הצצתי בתפריט המסעדה, לראות אם כל מה שטעמתי אצל אמא רחל אכן תואם ולהפתעתי ראיתי שהמנות אכן תואמות את רוח המטבח של ארצנו הקטנה. החל מחומוס, בטטות אפויות, דגים בתנור, חמוצים כמו שאנחנו אוהבים, בורקסים מסוגים שונים, סביח אורגינלי ואיך לא, פלאפל.
אז אם אתם מזדמנים לאזור השכונות היהודיות של לונדון, אזור גולדרס גרין ורחוב פינצ'לי, חפשו את בנין הקהילה החדש בשם JW3 והכנסו רק להגיד שלום ולאכול ממטעמי המטבח של אמא רחל טיבי

Zest – JW3 – 341 Finchley Road‬
פתוח ראשון עד שישי (כל יום עד 11 בלילה. בשישי עד 1 בצהריים)
שבת סגור. כשר.
אתר במסעדה 


יום ראשון, 24 בנובמבר 2013

כדורי עוף סיניים

בבית, כשאנחנו מתעצלים בהכנת צהריים או שנחה עלינו המוזה לאכול קצת ג'אנק, אנחנו עושים פעמינו לעיתים גם למסעדות המתחזות למסעדות סיניות עממיות.
מי שהיה במזרח יודע שלרוב אין קשר בין המנות המוצעות במסעדות אלו לבין המציאות הסינית/תאילנדית אבל מה זה משנה. כל עוד יש מי שקונה, זה לא משנה איך קוראים לזה. העיקר שיש ביקוש.
אחת המנות שאנחנו תמיד קונים, בטרם יגיע האוכל, אלו כדורי העוף המצופים בבלילה קריספית ומטוגנים בשמן עמוק. בחלק מהתפריטים הם נקראים כדורי וון טון ובחלק הם סתם כדורי עוף מטוגנים.
המתכון לכדורי עוף האלה הגיעו במקרה, כשהכנתי את מתכון של סופגניות מזרחיות עבור טחינה אחווה. (מתכון בקרוב)
במקרה לגמרי, הוצאתי מהמקרר חזה עוף על מנת להכין שניצלים לבני בייתי והם חיכו שאסיים את הכנת הסופגניות. תוך כדי שאני מטגן את הסופגניות, חשבתי בליבי: מה יהיה אם ניקח חתיכת חזה עוף ונשים אותה עם אותו בצק. התוצאה לא רק שלא אכזבה אלא הפתיעה בענק עד כי כמעט יצאתי החוצה כארכימדס שיצא מהאמבטיה בצעקות "מצאתי מצאתי" (משהו הקשור לחוק הציפה) ולמזלי הייתי לבוש וגם לא הייתי באמבטיה.

כדורי עוף וון טון או כדורי עוף סיניים מטוגנים 
מצרכים:
500 גרם חזה עוף שלם, חתוך לקוביות
מצרכים לבצק:
2 וחצי כוסות קמח לבן
שקית 50 גרם שמרים קרים
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
3 כוסות מים קרים
כוס פירה מוכן (או 2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים ורכים או אבקת פירה להכנה מהירה) 

הכנה:
הכנת הבצק: מאחדים את כל המרכיבים יחד לעיסה אחידה. המרקם צריך להיות סמיך דומה מאוד לגבינה לבנה.
מכניסים למשך 45 דקות למקרר להתפחה.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחממים שמן עמוק (מאוד מומלץ להשתמש בצ'יפסר בעל בקרת טמפרטורה)
ומכניסים את כל קוביות החזה עוף. מערבבים בזהירות את הנתחים עם הבצק על מנת שלא להוריד את גובה ההתפחה. בעזרת כף גדולה ומשומנת מעט, מרימים נתח של עוף כשיש עליו כמות נאה של בצק ומגליצ'ים אותה לתוך השמן החם. אין צורך להקפיד על צורת הבצק, הבצק יפול לתוך הסיר, יתחיל להתעגל יפה סביב העוף ויצוף כלפי מעלה. לאחר שהבצק צף, הוא מתחיל להתנפח. כדאי לעזור לו בעזרת כף מחוררת להתהפך לצד השני לטיגון משני הצדדים.
מטגנים במשך כשתי דקות עד לקבלת גוון זהוב ויפה. מוציאים למסננת לסינון עודפי השמן.
מגישים עם רוטב טריאקי או רוטב צ'ילי וזוללים



יום חמישי, 21 בנובמבר 2013

מי צריך את הבופאלו?

זה לא פשוט להיות נסיין של מוצרים שונים. אבל לפעמים לא רק שמדובר בחוויה אלא גם אני מגלה דברים חדשים, שאולי כי היינו נעולים על משהו מאוד מצומצם, לא גילינו אותם.
קיבלתי כמה סוגי גבינות לטעימה ולהתנסות.בחבילה היתה גבינת כנען וגבינת חמד 5% ו-16%.
אחרי כמה ימים שהגבינות היו במקרר, נגמלתי שחייבים לעשות משהו. היו לי שלל של תוכניות מפה ועד לעפולה אבל בוקר אחד הרעב הכריע אותי ותוך כדי שאני מתלבט האם להכין לי ארוחת בוקר, עלה בי הרעיון: שקשוקה. כן אבל זה קצת בנאלי אז שדרגתי אותה קצת והנה התוצאה במלוא הדרה:

מצרכים:
1 בצל חתוך לרצועות דקות
1 עגבניה חתוכה לפרוסות
1 שן שום קצוצה
1/2 פלפל אדום קצוץ לקוביות
צרור קוסברה קצוצה
1 מלוואח קפוא 
1 ביצה
1 1/4 כפית רוטב טבסקו (אישית אני מעדיף חלפיניו הירוק)
חצי חבילה של גבינת חמד 16%, קרועה בידיים לחתיכות קטנות 
אפשר להוסיף זוקיני, בצל ירוק, עלי תרד)

הכנה:
משמנים מחבת חסינת חום במעט שמן זית ומכניסים את כל הירקות למחבת. צורבים את הכל במשך כדקה ומוציאים לקערה.
באותו מחבת, עם אותו השמן, מניחים מלאווח אחד קפוא ומניחים את המחבת על אש קטנה עד שצד אחד מקבל צריבה קלה.
הופכים את המלוואח ומפזרים מעל את הירקות. מפזרים גם את הגבינה בצורה אחידה, כמו שעושים עם גבינת מוצרלה על פיצות.
מכניסים הכל לתנור שחומם מראש בחום גבוה למשך כ-10 דקות (הגבינה מגיבה בדיוק כמו מוצרלה והיא כל כך טעימה כשהיא יוצאת מהתנור). יוצקים באמצע ביצה וממשיכים לאפות עוד 3 דקות בערך. מוציאים, מפזרים מעל רוטב טבסקו עצבני ואוכלים יופי של ארוחת בוקר.

יום רביעי, 20 בנובמבר 2013

כמהין של דרמבוי וגם איך לומדים להכין מתוקים בהתכתבות

יום אחד (מה יום אחד? בדיוק לפני יומיים) נחת אצלי בקבוק יפיפה של דרמבוי, הליקר הסקוטי על שם הנסיך צ'ארלס אדוארד סטיוארט. (עוד מעט הסיפור המלא)
ואחרי שבחנתי את הבקבוק מכל צדדיו, (יש לו שייפ חדש) התלבטתי מה אני הולך להכין איתו. ברור לכל שזה לא יהיה רק כוסית עם קוביית קרח כנהוג לשתות אותו, אלא משהו קצת יותר מורכב.
הפייסבוק יודע לייצר גם הפתעות ומזלי שנתקלתי בנעמה נויהאוז שהיא קונדיטורית מוכשרת ומדופלמת ובעלת מגע של זהב ביצירות שלה ותוך כדי שאני מתלבט, שלפה נעמה מתכון קסם של טרפלס מבוססי (או יותר נכון, מפוצצי) דרמבוי.
אז לא רק שקיבלתי את המתכון על המקום אלא אף קיבלתי שיעור מקוון אינטרנטי טראס ארצי שבו נעמה הנמצאת באזור צפון השרון, כשהיא מדריכה אותי שלב אחר שלב עד שקיבלתי את התוצאה המופלאה. 

אז המקור של דרמבוי DRAMBUIE הוא סקוטי, בשפה סקוטית גאלית ומשמעותו בתרגום חופשי הוא "המשקה המספק" (בלי קונוטציות שליליות בבקשה)
האגדה של דרמבוי מספרת שהנסיך צ'ארלס אדוארד סטיוארט נמלט לאחר איזה קרב לא חשוב שהיה בשנת 1746 והוא הגיע לאי סקיי SKYE שם קיבל מקלט אצל הקפטן ג'ון מק'ינון שהיה הצ'יף של השבט מק'ינון ששלט באי. הנסיך שרצה לגמול למציליו, רקח עבורם דבש ותבלינים יחד עם וויסקי מקומי וכך נולד הדרמבוי המפורסם.
המתכון הסודי ששמו יצא למרחקים, נדד כחלק מהמסחר השוטף של השבט ונמכר לסוחר בשם ג'יימס רוס שפיתח ושיפר את המתכון המקורי. רוס הצליח למכור הלאה את הדרמבוי המשופר למדינות צרפת ואמריקה, שם הפך את המשקה לעסק מסחרי לכל דבר.
הדרמבוי מופק מדבש עם וויסקי ומתובל בעשבי תיבול, תבלינים ותמציות צמחים. אבא שלי אמר שמי שלא אוהב את זה, לפחות יקבל מנה של צמחי מרפא, אבל ביננו, מי לא אוהב דרמבוי?  
אחרי שחקרתי קצת לעומק, גיליתי שיש חשיבות לדרמבוי שהוכן מויסקי בן 15 שנה שזה לא סתם וויסקי אבל יש להם בנוסף גם סדרת איכות של 150 תיבות דרמבוי שהוכנו מוויסקי בן 45 שנה שכנראה שמדובר בשוס רציני.
ממש לפני כמה ימים התבשרנו על זכייה כפולה למותגים דרמבוי ודרמבוי 15 בתחרות  The Spirit Business Liqueur Masters 2013 שדרמבוי 15 זכה בתואר היוקרתי ביותר "מאסטר" ודרמבוי קיבל מדליית זהב. לקח להם קצת זמן. לא?

אם אתם מתעניינים בכל מה שקורה לדרמבוי, הנה דף הפייסבוק שלהם ויש גם אתר מאוד קלאסי. הם דוקא חמודים.
בישראל דרמוי מגיע בייבוא של חברת אקרמן, חברה המתמחה בייבוא משקאות אלכוהולים ויש להם כמה מותגים נחשבים כמו ג'ק דניאלס, מרטיני ועוד.


אז הנה המתכון, מילה במילה של נעמה. שימו לב לחלק הראשון של הכנת המתכון. בלעדיו לא בטוח שתצליחו. זה ששמי מופיע שם, חישבו כאילו אתם במקומי. מבטיח לכם שיצא לכם משהו מטורף.

טרפלס דרמבוי

נשימה עמוקה. מתחילים בכיף: מוזגים כוסית דרמבוי ולוגמים.
בסיר קטן על אש קטנה: 1 מיכל שמנת מתוקה
100 גר׳ חמאה בקוביות
1 כף גרידת תפוז
1/2 כפית תמצית וניל טובה.
קורט מלח.
הכנה:
להביא לבעבוע עדין, לכבות האש. (לגימה נוספת כבר מזמן)
בקערה:
400 גר׳ שוקולד מריר 70% ומעלה.
100 גר׳ שוקולד חלב. 
לשפוך את תכולת הסיר הלוהטת על השוקולדים. לתת להם 2 דקות לנוח יחד.
לערבב בעדינות בעזרת מטרפה, עד שמבריק וחלק.
או אז- להוסיף 6 כפות דרמבוי (אם נשאר)
לערבב עד שחלק.
להעביר למקרר לכשעתיים עד שהתערובת מתייצבת.
בכלי שטוח:
קקאו כהה משובח.
ועכשיו מאיר, מתלכלכים. (זה היא אמרה, לא אני)
בידיים יוצרים כדורים קטנים, בינוניים, לא צריכים להיות עגולים או סימטריים אלא פשוט- כמו כמהין שחורות... זורק אותם לקקאו- מטלטל עד שיצופו היטב בקקאו ושולה אותם לתוך קופסה עם מכסה שתכנס למקרר או לפריזר ואז.... אחד לפה ואוי כמה שזה טעים וגם טיפה ממסטל.
אגב זו כמות לפסיכים. אפשר כמובן להכין חצי מתכון.

אז הנה לכם מתכון של "הפסיכים" שיצא משהו מטורף וטעים מאין כמותו.







יום שלישי, 19 בנובמבר 2013

הקיצ'ן בר של היום הוא לא הקיצ'ן בר של הלילה

מהדברים שאני אוהב במיוחד הם הפתעות.
לפני כמה שבועות הוזמנתי לצהריים עסקית עם חבר שעובד באזור נתניה/איקאה.
"בוא נחטוף משהו קל ונמשיך את היום" הוא הציע ואני לא יכולתי לסרב. המקום שהוא בחר היה קיצ'ן-בר הנמצאת בדיוק מרחק של דלת ארון מאיקאה, על רחוב גיבורי ישראל בפולג.
העסקית היתה טעימה, נעימה, כיפית אפילו, מבלי שנפלתי לקרשים למרות שהיו נקודות ובחירות מעניינות במנות.
לפני כמה ימים הוזמנתי לצלם לקיצ'ן בר, בדיוק אותו מקום אבל לתפריט ערב וכאן קיבלתי את ההפתעה לפנים, ובגדול.
הקיצ'ן בר מנוהלת על ידי גיא שלו, מסעדן הנמצא במקום זה כבר מעל ל11 שנה. יש לו נסיון עשיר עד לרמת גרגר המלח בהבנת האוכל והסועד הישראלי. עד לפני כמה חודשים, הקיצ'ן לא היתה כשרה ומהלך שעשה גיא בחייו, הוביל אותו להפוך את המקום ואת המצפן של חייו ב180 מעלות, לכיוון המטבח הכשר.
לא די בכך שהמסעדה כשרה, התפריט העסקיות של שעות האור, מחליף פנים והופך לתפריט ערב של מסעדה בסגנון ביסטרו ים תיכוני חינני, טרי וטעים. 
על ההתחלה כשהחלו המנות לצאת, היה קשה לי לעמוד בפיתוי, והתלבטתי לא מעט בטרם לחצתי על כפתור הצילום של המצלמה.
גם לאחר שצילמתי, פזלתי ימינה ושמאלה וגנבתי פה ושם ביסים קטנטנים שגרמו לי להנאה רבה.
מעבר להסברים קטנים פה ושם, אתן לכם להתרשם בעצמכם מהמנות וחבל שאת הריחות והניחוחות אי אפשר להעביר דרך המסך.

מתחילים במטבלים. בעיה קשה.זה טעים.
מנות ראשונות:
סינטה כבושה, טעימה להפליא. בשבילי קצת פחות שמן זית ופחות מלח.
חציל, מלמעלה
חציל מהצד. מנה בנאלית אבל לא בקיצ'ן בר. טעים וממכר.

מנות עיקריות:
סיגר מלא טעמים שמתפצפצים בפה. מומלץ
סביצ'ה.
קצת הרבה, מהכל. קבבונים, פרגית וסטייק. למאותגרי הבשר
שוק אווז
הפייבוריט שלי: הסופלקי. איזה כיף של מנה. נהנתי מכל ביס
בגזרת הדגים, יש שניים. שווים ביותר
מנות אחרונות: 
קינוחים שמשאירים טעם לעוד

אכן כמו שאמרתי, בערב קיצ'ן בר מתחפשת ולובשת בגדי חג של יציאה למסעדה ברמה אחרת, מעניינת יותר, מרתקת וטעימה.
לקיצ'ן יש מנות שיודעות להרים גבה. אין שם הפתעות לא רצויות, בעיקר כל המנות טריות, עשירות, בטוב טעם ובנדיבות רבה, מה שתורם לתמורה מלאה וכספכם, ואולי אף יותר מכך.
בפעם הבאה שאני באזור השרון, תמצאו אותי בקיצ'ן בר.
ממליץ בחום!!!

 קיצ'ן בר, גיבורי ישראל 7, אזור התעשיה פולג, מרחק ס"מ וחצי מאיקאה. כשר.

יום ראשון, 17 בנובמבר 2013

בלבלי אותו, את המלבי

 יום אחד הוזמנתי למסעדת פרג'י ביפו לצורך צילומים לתכנית שתעלה בקרוב (הנה הקישור לפוסט שכתבתי עליהם) ובלוטות הטעם שלי צדו את הקינוח שאמור להיות חלבי לכל דבר. 

חזרתי הביתה וישבתי על המרכיבים עד שיצאה לי תוצאה טוב לא פחות ממה שהוגשה בפרג'י. 
איני מתיימר להתחרות בהם אבל אני יכול להעיד שהתוצאה שלי אינה טובה פחות משלהם, עם או בלי הקווקר. זה פרווה, זה טעים, זה שווה. מבטיח. 
אגב, קרדיט אחד שווה לתת פה וזה לאורי שביט, כוהנת הטבעוניים החדשה, שנתנה לי את הפטנט של הכנת בסיס למלבי מקרם קוקוס. תראו בהמשך, הקרדיט כולו שלה.
 
מלבי
למנה אחת גדולה שמספיקה ל6 אנשים

מצרכים
1 פחית קרם קוקוס
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס קורנפלור
2 כפות מי ורדים
לקישוט:
1/2 כוס שקדים גרוסים
2 כפות שקדים גרוסים
2 כפות פיסטוקים קלופים שבורים גס
2 כפות קווקר שלם
2 כפות סירופ מלבי (נשבע לכם שיש דבר כזה בכל סופר מצוי)


שלבי ההכנה
מכניסים את החלב קוקוס וכוס אחת של שקדים גרוסים עם הסוכר למעבד מזון ומערבבים הכל למשך 3 דקות.
יוצקים את הכל לסיר קטן דרך מסננת דקה.
מחממים את הסיר, מוסיפים את הסוכר ואת הקורנפלור ומביאים לרתיחה קלה. מוסיפים את המי ורדים ובוחשים.
יוצקים לכוסות הגשה עד ל-1 ס"מ פחות מגובה הכוס ומכניסים למקרר.
לפני ההגשה, מכינים תערובת מהשקדים הגרוסים, פיסטוקים והקווקר ומפזרים מעל לכוסות. יוצקים את הסירופ האדום לפני ההגשה ומגישים.

לגרסה המקוצרת:
1 מיכל נוזל קוקוס
1/2 כוס סירופ משקה שקדים שקונים בשווקים
מרתיחים את הכל עם מי הורדים והקורנפלור ומעבירים לכלי הגשה לקירור

המתכון עלה לראשונה באתר אוכל טוב מבית מאקו בקישור המצורף

יום שבת, 16 בנובמבר 2013

רויאל שף - הגרסה הקולינרית של "חי בלה-לה-לנד"

"עיראקי, הודי, טריפולטיאי, תימני ורוסיה..." יכול להשמע כמו תחילתה של בדיחה אבל תאמינו לי שזה הולך להיות הדבר החם הבא של התוכניות הקולנריות המציפות את ישראל בחורף הקרוב.
אז דמיינו לכם שישה מסעדנים, של אוכל בייתי עממי, כזה שאנחנו מתגאים בהם כשיש לנו תיירים בארצנו, עולים למטוס שלוקח אותם ללונדון כדי להתחרות איזו מנה תכנס לאחת מסעדת מישלן של אלבר רו, האיש שיש לו אולי הכי הרבה משלינים באי הבריטי.
האמת, רק המחשבה על חריימה, קובה, פלאפל או ג'חנון שתוגש בצורה מפונפנת על צלחת בוהקת, עם מלצר בעל כפפות לבנות וכוס שמפניה ליד, גורמת לי לרשום לי ביומן תזכורות שלא לשכוח לצפות בסדרה.

אז כן, בקרוב מאוד הולך להיות לנו חורף חם וגדוש בתוכניות בסגנון ה-כוכב נולד הקולינרי.
בYES דוקו לקחו את זה למקום אחר ובקרוב על המסך שלכם (אם אתם בYES כמובן), החל מה-24 לנובמבר, תתחיל סדרת דוקו ריאליטי חדשה, פרי יצירתם ומוחם הקודח של שבי זרעיה (חי בלהלהלנד) ואילן עבודי, שבה מככבים שישה מסעדנים של עולם האוכל הבייתי.
בינו גבסו הלוא הוא ד"ר שקשוקה ביפו, שני ומירב, בנותיו של דוד חביב ובניו העיראקי משכונת התקווה, נתן כהן מהבית התימני האורגינלי מבאר שבע, (ממליץ לכם לעקוב אחריו, זה עוד יזכה בתואר חביב הקהל), חנוך סטמקר מהודו הקטנה, גם היא מבאר שבע, מריה פיסנץ ממסעדת באבא יאגה מתל אביב ולירן גבאי מפלאפל גבאי בתל אביב הם המתמודדים בעונה הראשונה של רויאל שף. 

הסדרה הופקה במשך חודש של צילומים באנגליה בטירה מפוארת בגילפורד, עיר הבירה של מחוז סארי (SURREY) איפשהו בדרום מזרח האי. הטירה, שהיתה מאובזרת בכל טוב, כולל מטבח וכל המרכיבים שהיו דרושים למסעדנים על מנת להתמודד בתחרות, לרבות אוכל כשר ופריטים שניתן להשיגם רק בישראל שימשה כור היתוך של טעמים מעדות שונות וכמובן מיזוג של תרבויות. תחשבו על זה לרגע, שבעצם נתן כהן, יתכן מאוד ומעולם לא אכל אצל מריה ממסעדת באבא יאגה או אצל לירן.

הוזמנתי לפרימיירה ולהקרנת הפרק הראשון בסדרה. לאחר שחמקתי לאזור ה-VIP שבאולם, התיישבה ליידי לא אחרת מאשר אחותו של בינו גבסו.
תוך כדי שמתחילה ההקרנה, הצלחתי לדלות סודות מבית משפחת גבסו, על בינו כילד וגם לקבל הזמנה לארוחת שישי אצל אמא של בינו. סלע קיומו של ד"ר שקשוקה. ככה זה שאתה יושב ליד החשובים.
עוד כוכב שישב לא רחוק ממני, היה עובד מהסביח של גבעתיים. עובד לא מתחרה בתכנית אבל הוא היה אורח כבוד למספר פרקים ולפי שמועות מההפקה, עובד הצליח לשגע את כולם ורבות הבריטים שלא הבינו את המונחים "לחצל", "לבצבץ", "לרוץ על המגרש" וכמובן כמה כפיות/שערים של הפועל (החריף) או כמה שערים לזכותה של מכבי (העמבה).

לאחר צפיה של הפרק הראשון, שברובה צחקתי עד לכאבי בטן בלתי נשלטים, לאחר שהמתמודדים נתנו לבני משפחת המלוכה (כפילים כמובן) לטעום ממנות הדגל שהוכנו תוך שעה בלבד, תהיתי כיצד עדיין הבריטים לא השהו את היחסים הדיפלומטים עם מדינת ישראל.
השפים, ששמו את האגו הפרטי שלהם בצד, חיים זה לצד זה, וביחד מרימים ארוחות מתחרות כשהזוכה כאמור יזכה לראות את מנת הדגל שלו מוגשת באחת ממסעדות בגורמה של אלבר רו.
אייל ברקוביץ, המנטור של התכנית לעניני המלוכה והאנגלים, שקיבל את תפקיד המנג'ר של התכנית, שלמרות עשר שנותיו סביב הTEA TIME האנגלי, לא חידד דיו את האנגלית שלו ועל כן, האקסנט העברי שלו משתלב יפה עם נוכחות המתמודדים האחרים.
השילוב של דוקו, ריאליטי, עם המון הומור עצמי, מתבל את הסדרה לא רק בתבליני הבסודות שמאחורי הקלעים אצל כל אחד ואחד מהשפים אלא גם מצליח להכניס את הריחות והטעמים דרך המסך, משהו שרק צופה ישראלי יבין זאת.
עוד שני שופטים בסדרה, אחד מהם כבר הזכרתי, אלבר רו, שף החביב על בית המלוכה הבריטי (אחחח איזו לשון חדה ומצוחצחת עם השפעות הומור בריטי איכותי) שיש לו שלוש מסעדות בעלות כוכבי משלין, המטיל מורא קולינרי רב סמכותי על המתמודדים וגם את המנהל התפעולי של הסדרה, השף גנאדי מנוסיס שיש לו אינסוף תארים קולינריים כשהוא עונד עניבת מסדר אבירי הגריל עם שלל של סמלים כמו הווטרנים ממלחמת העולם השניה ובין היתר הוא גם גזבר איגוד השפים הישראלי (!!!). 
לדברי שבי זרעיה, שעמד על במת האולם בסוף ההקרנה והקריא את נאום האוסקר שלו ("תודה לכל מי שהביאני עד הלום"), מדובר באלפי שעות צילום שעוברים בימים אלה עריכה סופית ועל פי הנשמע בין השורות, כל פרק ופרק הולך ומשתבח עם הזמן.

אחרי שצפיתי בפרק הראשון ובפרקים המקדימים ש-YES שחררה לרשת, עושה לי החשק להיות גם אני סוג של אלבר רו ולפקוד את כל המתמודדים ברויאל שף. אולי כך גם אני אוכל לטעום את המנה של השף החביב על המלכה אליזבת. יכול להיות פרוייקט מעניין. לא? (בינו, בשבוע הבא אני אצלך לבדוק שאתה עדיין עם סינר שף פסים וכובע רחב שוליים)

רויאל שף, YES דוקו. החל מה-24 לנובמבר בימים א-ה
מומלץ!!!

 (כל התמונות באדיבות YES דוקו. צילם: שי בוטבול)

יום חמישי, 14 בנובמבר 2013

כרובית אפויה עם טחינה

אתם לא יודעים כמה פעמים כבר נתקלתי בשפים או בשלנים שמייחסים לעצמם את הטריק הזה של כרובית וטחינה.
אם אני זוכר נכון, הפעם הראשונה שטעמתי את השילוב הקטלני הזה היה אצל מאיר השמן מבת ים כשאירח בסדנה פתוחה בלב גינה ציבורית בבת ים את השף חוסאם עבאס ממסעדת אל באבור.
חוסאם הגיע למתחם בגינה ציבורית ומאיר בנה לו שם מטבח ענק. הוא היה אמור להאכיל את כל עוברי האורח במסגרת פסטיבל של העיר בת ים. בהתחלה זה היה יותר דומה לשוק אבל אחר כך כבמטה קסם, החל חוסאם לשלוט בקהל מיד כשהחל לשלוף טעימות של מנות וסלטים מרתקים.
אני לא זוכר מה הוא הגיש שם אבל את הכרובית הזאת אני זוכר היטב.

לאחר שהגשתי אותה שוב בבית,, החלטתי שראוי לעשות מקצה שיפורים קטן, בשטעמים שאנו מורגלים להם ואולי לבשל את הכרובית.
באחת הארוחות שאירחתי, הוצאתי הפתעה: כרובית אישית לכל אחד. המבטים היו משעשעים ומאז זה עובד.

כרובית אפויה עם טחינה.

מצרכים:
כרובית שלמה ללא עלים
טחינה גולמית

הכנה:
מברישים את הכרובית בשמן זית בעל דומיננטיות גבוהה. ומניחים אותה בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. אופים את הכרובית עד למצב שהיא חצי רכה. אחרת יתקבל מחית כרובית. (למשך כ-1/4 שעה עד 20 דקות בחום גבוה)
מכינים טחינה לפי ההוראות ולפי הטעם האישי (מלח, מים, עשבי תיבול, לימון ושום)
מוציאים את הכרובית וחותכים לפי גודל הצלחות האישיות. יוצקים את הטחינה ממש לפני ההגשה כשהכרובית עוד חמה ומגישים.
אם בא לכם טריק, הנה הוא:
לאחרונה עלו על המדפים מלחים חדשים בטעמים וארומות שונים.
מדובר במלח אורגני הנושא את המותג 424 (על שם המקום הכי נמוך בעולם, בו מופק המלח) ולדברי המשווקים המלח מכיל 21 מינרליים שונים. המלח מיוצר במפעל בבעלות פלסטינאית בקליה שבאזור ים המלח, הוא עובר למפעל אחר שבו בעזרת תהליך כימי מוסיפים לו ארומות ותבלינים שונים כגון בטעם מעושן , תוספת שום, תוספת פלפל שחור ושום, תוספת צ'ילי, בטעם תפוז, ושום שמיר. טעמים נוספים ובעלי יחודיות הם מלח מרלו (!!!), אצות ים אדומות, מלח מועשר ביוד וגולת הכותרת מלח בתוספת זהב 24 קראט.
ישנם טעמים נוספים אבל אני טעמתי רק אחד, המעושן שהיה מעניין מאוד. בהכנת הטחינה, לא שמתי כלל מלח אלא פיזרתי את המעושן מעל הטחינה ממש לפני ההגשה, מה שנתן ארומה וטעמים מעניינים.