יום רביעי, 26 ביוני 2013

הכוכב החדש אצלי במטבח: אגראגר (קצת מולקולרי בזעיר אנפין)

הפוסט האחרון גילה בפני חומר חדש יחסית, האגראגר שהתגלה במטבח כפלא מקסים ורב יכולות.
לאחר ששיחקתי עם החומרים, ערבבתי והשתטתי, הנה פרק ב, למתקדמים ומכאן הדרך סלולה ללהטוטי מטבח דקורטיבבים וחינניים.
לכו על זה. ההנאה שלכם מובטחת.




רוזטת שקדים עם קויאר מנגו 
המתכון של הרוזטה לקוח ממתכון שמצאתי באחד הפורומים. לאחר שניסיתי אותו לראשונה, ערכתי בו מספר שינויים שהיו לטעמי.
2 כוסות שקדים לבנים ללא קליפה.
1/2 כפית תמצית מי ורדים
5 כוסות מים
2 כוסות סוכר
הכנת הרוזטה:
אם אתם עצלנים/עייפים, אני ממליץ לכם ללכת ולקנות תרכיז שקדים. זה יהיה בדיוק אותו הדבר.
טוחנים את השקדים במעבד מזון, מוסיפים אליו את הסוכר וטוחנים דק.
מעבירים לסיר. מוסיפים את המים ואת תמצית מי הורדים. מבשלים תוך כדי בחישה כ-20 דקות על אש בינונית לאחר רתיחה קלה.
מסננים דרך בד חיתול ומקררים וזה תרכיז הרוזטה.
להכנת משקה, מוסיפים מים קרים עם קרח לכ-1/4 כוס מהתרכיז.

להכנת אגראגר:
מכינים את הנוזל לפי הוראות ההכנה. כדאי מאוד להכין בצד את הטעמים והצבעים שרוצים להוסיף לאגראגר כדי לחברם מהם לפני שהנוזל נקרש.
אני קניתי את האגראגר בעדן טבע מרקט. הוראות ההכנה שלו אמרו 6 כפות לליטר מים.
הטעם הנבחר הפעם היה התרכיז רוזטה ותרכיז מנגו של פריגת.
לאחר רתיחה של האגראגר, מהלתי 4 מצקות גדולות של החומר עם 2 כוסות של משקה רוזטה ויצקתי אותו לתוך שתי כוסות.

להכנת הקויאר:
בקבוק שמן סויה
סורבה או תרכיז פרי (אפשר להשתמש כמעט בכל רכז פרי, בכל טעם וצבע, כמעט ללא הגבלה)
הכנה:
מכניסים את השמן לקירור. אם אפשרי, כדאי אף שיהיה  במקפיא.
מערבבים את הפרי, ביחס של כ2 כפות גדושות עם כמצקת נוזל.
מעבירים את הנוזל לשקית זילוף, או אם אתם אוהבים פריסטייל, אפשר גם להשתמש בכפית.
מוציאים את השמן מהקירור ומעבירים אותו לכלי קיבולת גבוה.
מטפטפים את הנוזל לתוך השמן הקר ולאט לאט תבחינו כיצד הבועות הצבעוניות צונחות להן לקרקעית הכלי.
אל חשש, לא יקרה כלום אם הבועות נוגעות אחת בשניה או אם הן נערמות בקרקעית. לא קורה כלום.
לאחר סיום החומר, שופכים את השמן דרך מסננת ושוטפים בעדינות את הבועות הקטנטנות והנה הן מוכנות.

שוטפים בזהירות את השמן ומאחסנים במקרר עד להגשת הקינוח. מוציאים את הכוסות של הרוזטה ומפזרים מעל מהקוויארים הזהובים ומגישים.

יום שני, 24 ביוני 2013

פעם אחת, אונו

לפני שאני הולך למסעדה, אני בודק מה אמר עליה שגיא כהן, מבקר האוכל של עיתון הארץ. 
לא שהוא האורים והתומים שלי או כוס התה אבל אם יש למישהו מה לומר בצורה חכמה, הוא האיש. בעבר, הייתי קורא את רוגוב אבל כשזה עלה למרומים, נשאר כהן. כהן, שאין לו מה לבקר, הוא מתבל את מילותיו בציטוטים פואטיים חסרי תוכן אבל הם מספיקים כדי למלא את ה200 מילה שהוא צריך לספק עבור המסעדה אותה הוא מבקר. 
לאחרונה, לדעתי שגיא כהן קצת נסחף. הוא מחפש בנרות את הפינות הקטנות, אלו שנופלים עליהם כל חסרי הנסיון העובדים במסעדה ועל נפילות קטנות אלו הוא מבסס את הביקורת שלו. 
בטרם הגעתי לאונו, קראתי מה מספר עליה המבקר. אם לתמצת את מילותיו, הוא מחה על כך ששמות המנות אינן משקפות את המנה במציאות והמנות תמיד סובלות מעודף יצירתיות. לדבריו: אוכל איטלקי הוא אוכל פשוט, ופשטות היא משהו שהשפים היצירתיים שלנו פשוט לא מסוגלים לסבול. אם באיטליה מתקינים רוטב עגבניות מעגבניות, אצלנו יתקינו אותו מעגבניות שרי, אנשובי, צלפים ושוקולד לבן. אם באיטליה מכינים ניוקי מתפוחי אדמה, אצלנו ישפרו אותו בעזרת תרד, פקורינו מיושנת, רוקפור מעושנת ונגיעה, אבל ממש נגיעה, של מרמלדת תפוזים. (ציטוט מהביקורת) 
אז יצאתי לאונו, כשאני יודע למה לצפות. 

את אונו אני מכיר. מסעדה איטלקית כשרה שהתפרסמה בסדרת הריאליטי "פותחים מסעדה" בה נראה שלב אחר שלב שלבי ההקמה של המסעדה עד לפתיחתה לציבור. 
אונו היא עוד אחת ממסעדותיו הטובות של איציק אנקונינה. המסעדה יושבת באחת ממבני העסקים החשובים של תל אביב, בית IBM לשעבר (בתור ילד אני זוכר אותי נוסע באוטובוס וצופה על הפלא הזה של הבניין שעומד על רגל אחת) הנמצא בקרבת בית המשפט בתל אביב ובאזור סחר שופע. 
בשעות היום, מספקת המסעדה תפריט עסקיות ובערב הוא משנה את פניו לארוחות שף מושקעות. 
התפריט שלנו באותו ערב כלל שתי מנות פתיחה, שתי מנות עיקריות ושני קינוחים. 
להלן הרשמים:
פוקצקת אונו: פוקצה מקומית עם 3 מטבלים. מנת פתיחה טיפוסית במסעדה איטלקית. מנה טעימה
סביצ'ה בורי: מנת דג נא טעימה משולבת בצלפים, זיתי קלמטה ואבוקדו. מנה טעימה וטובה. 
שמנו מבטחנו בידיה של המלצרית וקיבלנו שתי מנות דגים מומלצות: 
דניס ומנת ספיישל דג הים. שתי מנות הדג היו עשויות נכון. טעימות ועסיסיות.
הדג מוסר הוגש כשעל הצלחת הונחו שני פילטים של הדג ולצידם גם שארית הדג עם האידרה והראש כפרזנטציה על הצלחת. עבורי הפרזנטציה היה משעשעת אך ליבי ליבי עם מי שאינו אוהב לראות עיניים של דג בצלחתו. הדג היה עסיסי, טעים ועשיר בטעמי ים.
הדניס שהוגש, הוכן עם ראגו תפוחי אדמה עם בצל וקולורבי וירקות כשסלט דודו חמצמץ משוח מעל לדג ונתן לו טעמים עשירים וכיפיים. 

לקינוח: טימיסו ומקפא ברולה וניל
מסעדה איטלקית וחלבית ראויה להתאדר במנות קינוח מרשימות.
הטירמיסו היה עשיר וכל ביס היה טעם יותר מעניין מקודמו. המרקם היה מאוד שונה מטירמיסו שאכלתי עד היום. הוא היה טרי כאילו הוכן באות והרגע. (וזו מחמאה מבחינתי)
מקפא הברולה דמה לגלידה אלגנטית והכיף הגדול שבהגשה היה לשבור עם הכפית את החלק העליון הקפוא של המקפא בדומה לשבירת זכוכית דקה.טעמים מפתיעים וחינניים.

ביקשנו חשבון. 443 שקלים עולה ארוחה זוגית כמו שלנו. לא זול. כפי שאתם רואים בחשבון הסופי, השמות הפומפוזים של המנות השתנו והם קוראים לילד בשמו. אכן זה ראוי וקל להבנה למי שאינו מתמצא באוכל איטליקי, מה שאומר שיש דברים בגו וראוי לשמוע לדבריו של המבקר.
האוירה במסעדה נעימה. בערב בו היינו, הבחנתי בזוגות צעירים, משפחות שלמות ורובם לא היו בעלי חזות דתית. מה שאומר, שאונו מתאימה לכולם ונותנת מענה ראוי לכל מגוון הקשת הסועדים. 
השרות של המסעדה אדיב, ענייני ומקצועי אם כי מעט איטי. לקח לפחות 10 דקות עד שלגמנו את המשקה הראשון שלנו מרגע שהתיישבנו בפינה שהוקדשה לנו. בהתחשב ביום חם ולחות אימתנית, זה לא הכי נעים. 

בסך הכל אונו עונה על הצפיות, היא לא מפתיעה, לא מסקרנת אבל נותנת תמורה מלאה לכל שקל.

יום חמישי, 20 ביוני 2013

סביצ'ה ושמפניה

לפני כמה שבועות כתבתי פה על סדנת שוקולד לקונדיטורים מבית המותג ולרונה, בה הייתי נוכח.
השף המורה בסדנה, לימד טכניקת בישול מולקולרי להכנת ביצי קויארים זהובים ויפים המבוססים על אגראגר.
כששאלתי אותו ברוב חוצפתי את שלבי ההכנה, הטעה אותי השף כשאמר לי שהשמן צריך להיות חם ונוזל הפרי צריך להיות קר. איזה מפח נפש היה לי...

בשבוע שעבר, ישבתי עם השובב הקולינרי הסושף של מסה, מאיר אללוף לפגישה שאינשאללה תניב משהו מעניין בקרוב, ואגב שיחתנו שאלתי אותו על שלבי ההכנה. כאן גיליתי שכל הצרפתים אנטישמים וברור שהוא הטעה אותי כיוון שעל הנוזל להיות חם ועל השמן להיות קר.
כיוון שמדובר במוצר חדש אצלי בבית, השלב הראשון היה הכרת החומר. השלב השני כבר יהיה למתקדמים ובו נעשה את הקויארים היפים וזה יקרה בשבוע הבא.

אז מה אני מבלבל את המוח, בואו ניגש לעניינים.
אגראגר הינו סוג של סוכר שמופק מאצות. המרקם שלו ג'לטיני ולכן הוא משמש בעיקר להכנת קינוחים.
אגדה יפנית מספרת כי האגראגר התגלה ביפן כשמישהו השליך מרק אצות החוצה ובבוקר התגלה כי המרק שהכיל אצות, נקרש.
כיוון שטמפרטורת הקרישה שלו היא גבוהה יחסית, הוא שומר על יציבות ולא מתנדנד כמו מדוזה או רגל קרושה וגם אינו נמס בפה בזמן האכילה.
אגראגר טוב גם לצמחונים/טבעוניים/שומרי כשרות שחוששים משימוש בג'לטינים המופקים מעצמות בעלי חיים ולסיום תיאורו הפלסטי של המוצר, אציין שהוא נטול כל טעם, אינו משפיע כי הוא זה על החומר איתו הוא מתערבב וזה כבר טוב.

לשם ההתנסות הראשונה שלי, הלכתי למשהו קליל. לאחר משחקים ממושכים אל תוך הלילה, חזרתי עם תובנות ואיך נכון לעשות את השימוש עם האגראגר והנה התוצאה הראשונה. אין ספק שהוא יחזור לככב אצלי במטבח.

בימים האחרונים אנחנו עסוקים בבחירת אולם לחתונת ביתי. מדובר באחת המשימות הקשות והמורכבות ביותר שאני מכיר. זה לא קל לרצות את כל הצדדים אבל בעזרת היושב במרומים, גם את השלב הזה נעבור ומהר.
בעודי מסתובב באולמות, עולות לי מחשבות על מנות שהייתי רוצה שיהיו בחתונה. לך תסביר לשף שיכין לך את המנה שאתה רוצה. בנתיים, אני מסתפק ברעיונות המטופשים שלי. הנה אחת מהם.

סביצ'ה בורי בשמפנית דובדבנים.
המתכון משלב שמפניה למנת פתיחה מרעננת ונעימה. היא יכולה לפתוח כל ארוחה חגיגית בכל אירוע חגיגי.
שלבי ההכנה:
להכנת אגראגר:
מכינים את הנוזל לפי הוראות ההכנה. כדאי מאוד להכין בצד את הטעמים והצבעים שרוצים להוסיף לאגראגר כדי לחברם מהם לפני שהנוזל נקרש.
אני קניתי את האגראגר בעדן טבע מרקט. הוראות ההכנה שלו אמרו 6 כפות לליטר מים.
הטעם הנבחר הפעם היה ריבת דובדבנים שחורים של המותג הפרטי של השופרסל שקיבלתי להתנסות ושמפניה שמחכה לאירוע שמח.
לאחר רתיחה של האגראגר, מהלתי 3 מצקות גדולות של החומר עם 2 כפות גדושות של הריבה וכוס אחת של שמפניה. מערבבים היטב ומסננים כדי להוציא משקעים של הריבה ויוצקים לכוסות ההגשה לגובה של קצת יותר מחצי.
מכניסים את הכוסות למקרר על מנת שהנוזל יתקשה ויתמצק. מספיקים לכך כ-10 דקות.

להכנת הסביצ'ה:
המוכר בחנות בה אני קונה דגים המליץ ללכת על בורי טרי. לקחתי פילטים של בורי וחתכתי אותו לקוביות קטנות. ממש לפני ההגשה, ערבבתי את הבורי עם נבטי צנון, מיץ לימון טרי ומעט גרידה של לימון. הזלפתי מעט שמן זית ויצקתי על הכוסות של הנוזל שבנתיים נקרש והגשתי כמנה ראשונה.

שיהיה לחיי כולם.



יום ראשון, 16 ביוני 2013

ג'ולייטה ואני

בפעם האחרונה שישבתי ליד נהג שנסע במכונית ספורט, ירדו לי הביצים לקרקעית הרכב. זה היה בפורשה 911 ובעליה החדשים של הפורשה רצה להראות לי איך מכוניתו החדשה מצליחה לעבור את ה-200 קמ"ש. לאחר שעבר את ה-250, לקח לי כמה דקות לאסוף את החלקים שלי שהלכו לאיבוד במהלך הנסיעה.
איני מבקר רכב, אולי הגיע הזמן, ובייחוד אחרי שראיתי את החוויה שמאחורי כל העניין.
זו לא הפעם הראשונה שמכונית משתלבת בפוסט אוכל פה בבלוג. בפעם הקודמת זה היה עם הסמארט הקטנה והמופלאה שהפכה להיות מכונית של פיקניקים.
הפעם, השתנו הכללים כשהציעו לי את חווית הנהיגה במכוניות אלפא, לנצ'יה, פיאט או אבארט, היה לי ברור שהפעם אני עם האלפא והפעם הייתי רק אני והתלתן.

לנצ'יה ואלפא היו מכוניות שאני בתור נער וילד, זוכר אותם כמשאת חלומו של כל מתבגר.
בלנצ'יה היו נוסעים הצעירים פושטקים שיש להם סטייל אבל הם עדיין היו פרועים. באלפא היו נוהגים הפושטקים המתבגרים יותר. הבורגנים של הפושטקים, אלו העשירים (מגדלי יו של היום) כשלכל אחד צמיד גורמט זהב על ידו עם זרת המתהדרת בציפורן ארוכה, צווארון מורם כמו פונזי מHAPPY DAYS ואלו המחמירים עוד יותר על הדימוי העצמי שלהם, היו מקפידים גם על פיאות בסטייל אלוויס.
דויד, בן דודי האנגלי, יום אחד חזר הביתה עם אלפא ברלינה חדשה ועד היום אני זוכר את אביו קורע לו את עור התוף מצעקות כי מעכשיו המשטרה תשים עליו עין בתור בנו של עבריין צמרת.
הברלינה במודעת פרסומת משנת 1972. באדיבות אתר נוסטלגיה אונליין. זוכרים?
הודות ליקב צ'ילאג, שזו אולי הפעם הראשונה שאני זוכה לטעום את היינות הלבנים הטובים שלהם, יצא לי לשלב בין השניים. לטעום יין משובח ולנהוג נהיגת מבחן באחת מהמכוניות עליהן דמיינתי כילד.
כמה מילים על צ'ילאג:

חמש סדרות של יין יש בצ'ילאג. PRIMO, SOLO, VIVO והיינות הלבני אבל לפני כן, כמה מילים עם אורנה, היינית. סופר לי כי אורנה, העשירה בצבעוניותה, עזבה משרה רמת דרג באוניברסיטת תל אביב והלכה ללמוד את רזי היין באיטליה. ב1999 השיקה אורנה צ'ילאג את החבית מרלו הראשונה שלה ומאז ועד היום, התפתח לו היקב עד לכ20 אלף בקבוקים בשנה. 
לרגל האירוע, טעמתי את הגוורצטרמינר הקלאסי שיש לו ארומה נעימה ועשירה עם מגוון רחב שלטעמים.

אחד הדברים שאני הכי אוהב באלפא, זה שמכל נקודה בה מביטים באוטו, מתגלה צורה חדשה. העיצוב מורגש ומודגש בכל פינה.
ללנצ'יה יש ריספקט. ניגשים אליה בהדרת כבוד מסויימת. היא שומרת על דיסטנס. יכול להיות שזה לאור העבר שלה בישראל או מכיוון שממבט ראשון, רואים שמדובר במכונית המשדרת יוקרה נעימה. 

הדילמה היתה לא קלה. מה קודם? יין או אלפא?
הלכתי על האלפא. עדין לנהוג 170 קמש כשאני עדיין עירני ופיקח.
לקחתי את המפתחות, התנעתי את המנוע האימתני ויצאתי לדרך.
אף פעם לא אהבתי את הדימויים הנשיים שמבקרי רכב נותנים למכוניות בהם הם נוהגים. הביטויים האלה, דוקא גורמים לי להתרחק מהרכב אותו הם מתארים. מבחינתי, עד לנהיגה באלפא, כמעט כל המכוניות בהן נהגתי, היו אותו הדבר.
הג'ולייטה חייכה אלי בכל משך הנסיעה. פתחתי את הגג לרוח החופשית ויצאתי לדרך.
התחושה היתה כיפית עד לכדי מחשבות שאני חוזר אם אותה ג'ולייטה הביתה. (לא קל להפרד מ-160 אלף שח אבל מה בין זה לדמיונות כל עוד מותר לחלום)

לא אוכל להמשיך לפרט את מעליותיה של הג'ולייטה. אני לא מבקר רכב והנסיון שלי הוא בנהיגה הוא בעיקר בפקקי הארץ במכוניות ליסינג אירופאיות/יפניות/קוריאניות סטנדרטיות אבל אתם יכולים לדמיין מה עבר על היונדאי I25 החדשה שלי כשעברתי אליה מיד לאחר הנהיגה בג'ולייטה. אני חושש לחשוב בקול שהיה יכול להיות זה מבחן לא רע לרכב הקוריאני ולעמידות המנוע שלו.
אז אני אמשיך לחלום...

יום רביעי, 12 ביוני 2013

פסטיבל אוכל כשר מהדורת הקיץ. גורמה ב79 שח

אצלנו במגזר, יש צמד שאם תראו אותם יחד, אתם מבינים ששוב יש פטיבל אוכל כשר.
שאול יהלום, שר לשעבר, מבקר אוכל בהווה וקובי אריאלי שהוא גם ידיד ותיק שלי, צצים לפחות פעמיים בשנה עם בשורה קולינרית.
אז הנה לכבוד הקיץ, הם באים אלינו שוב עם בשורה קולינרית צרכנית: ארוחות גורמה ב79 ש"ח בלבד.
הפסטיבל הינו מיזם של אלי עציון ושוקי גולובינסקי מבעלי חברת הפרסום אשדיר הפעילה בעיקר במגזר הדתי והם גם המו"ל של המגזין השבועי "מצב הרוח", אותו מגזין שעוזר לי להעביר את השעות הקשות בבית הכנסת (כשאני לא בקידשקלאב)
הארוחות בפסטיבל כוללים שלוש מנות, ספיישלים מיוחדים ומנות דגל של המסעדות המשתתפות בו.

הפסטיבל מתקיים בימים אלה ממש עד ל-י"ד בתמוז, 22 ביוני 2013.
בטעימות מוקדמות של הפסטיבל, יצא לי לטעום במסעדת SUMESA החדשה שבמתחם הבורסה ברמת גן ואני יכול להעיד שמדובר במקום מבטיח (וזאת עוד לאחר שגיליתי מי היעוץ הקולינרי שלהם)
סומסה הינה מסעדה בסגנון עם תיכוני ספרדי על טהרת הבשרים והטפסים.

לטובת הסקרנים, אני מצרף פה את רשימת המסעדות המשתתפות בפסטיבל ואין ברשימה זו כדי להמליץ על מסעדה זו או אחרת.
מסעדה נחשבת נוספת שמשתתפת בפסטיבל, היא מסעדת כדיתא של השף סהר רפאל, הזוכה מתוכנית הריאליטי המטבח של השף עזרא קדם.
בעקבות הזכיה, פתח רפאל שתי מסעדות, אחת מהן כשרה. לא זכיתי להיות בה ואחרי הקינוח שטעמתי, זה נראה לי הולך ומתקרב. 



רשימת המסעדות המשתתפות בפסטיבל אוכלים כשר ה 2:

·        כדיתא, תימורים
·        הקומה ה-11, תל אביב
·        גבריאלה קוצ'ינה, ירושלים
·        בליסמו, פרדסיה
·        מונטיפיורי, ירושלים
·        סומסה, רמת גן
·        לה בוקה, ירושלים
·        פריים גריל, ת"א
·        אתניקה, הרצליה
·        קבינה, ת"א
·        אלה, נתניה
·        צ'ורסקו, גדרה
·        פורנלו, קדימה
·        רינגלבלום, באר שבע
·        קולומבוס, הרצליה
·        צימס, הרצליה
·        לילי 24, ת"א
·        ריבר, ר"ג
·        שייטל, נהריה
·        קיוטו, רעננה
·        גחלים, פ"ת
·        בורגרס בר, כפר סבא
·        בורגרס בר, רעננה
·        קאזה דה ברזיל, באר שבע
·        קפה גידי, רמת גן
·        אייר קפה, רעננה
·        אילן'ס, הסניפים הכשרים
לכו תחגגו


יום שני, 10 ביוני 2013

טורו ותודה למי שהבאני עד הלום

אין יותר מענג מלתת ביקורת חיובית על מסעדה. גם נהנת מארוחה טובה וגם אתה מחמיא מכל הלב. הרווח כפול. וזו ההזדמנות להודות לשליחיו של היושב במרומים שמביאים לי הזדמנויות להנות מארוחה טובה במסעדה כה טובה.
טורו, TOURO הירושלמית החדשה במשפחת המסעדות של המסעדן איציק אנקונינה, (סושיסמבה, מרתה, אונו, פנטזי, פרנצ'סקה ובסך הכל קבוצה של כ-14 מסעדות בשותפויות שונות) ושותפו בטורו הוא השף בני אשכנזי שמידיו אכלנו את הארוחה המופלאה.

בתלמוד מסופר במסכת עירובין על רבי יהושוע בן חנניה שסיפר על שהלך בדרכו לעיר והגיע לפרשת דרכים ולא ידע מהיכן ללכת. ילד קטן שפגש אמר לו שעל מנת להגיע ליעד עליו לבחור באחת מהשתיים: הדרך הקצרה שהיא ארוכה או בדרך הארוכה שהיא קצרה.
עד מהרה הבין רבי יהושוע שאם יבחר בדרך הקצרה, יהיה עליו להקיף את העיר, ללכת על גגותיה ולחצות גדרות וחומות. כשחזר והלך בדרך הארוכה, הבין שהיתה זו דרך המלך שאמנם היתה ארוכה, אבל קצרה.
טורו, המסעדה הכשרה החדשה ממוקמת במשכנות שאננים שגולת הכותרת שלה שהיא כשרה אלא שלא די בכך ולראשונה בישראל טורו תהיה פתוחה גם בשבת וזאת באישור כל גורמי הרבנות.
לשומרי הכשרות ולמסעדנים שנכנסים לעולם המסעדות הכשרות, הדרך למסעדה כשרה שתהיה גם פתוחה בשבת, היא ארוכה אלא היא קצרה כשהיא מגיע לחיכו של שומר הכשרות.

טורו (על שמו של יהודה טורא, מנדבני ירושלים שכספי עזבונו סייעו בבנית שכונת משכנות שאננים, השכונה היהודית הראשונה שנבנתה מחוץ לחומות העיר העתיקה שנבנתה ביוזמתו של מונטיפיורי) נמצאת למרגלות השכונה. עוד מעט תבינו שלאגדת הדרכים יש משמעות כפולה. עוד מעט.
המסעדה, בראשותו של השף בני אשכנזי, מתהדרת בקונספט ים תיכוני, עם נגיעות קלות מרחבי העולם, והיא בנויה על חומרי גלם טריים, עונתיים ובתהליך הכנה מקורי וייחודי.
אשכנזי מביא שילוב של נסיון וידע רב שנים במסעדות ידועות כמו איזדורה, פרנצ'סקה פפה ועוד וכן אירועים פרטיים. "החוש החמישי" כך הוא מכנה את שילוב החומרים הטריים והליך בכנה מהיר ומדוייק ואכן כך זה מתבטא בכל ביס ומנה.

הוזמנתי עם זוגתי לטעום מתפריט ההרצה של המסעדה שנפתחה זה לא מכבר והנה התרשמויותי ממבחר המנות שטעמנו.
הגענו לירושלים מהשפלה הלוהטת. איך שיצאנו מהרכב, קיבלנו משב רוח ירושלמי קריר. מיקום המסעדה הוא למרגלות טחנת הקמח של מונטיפיורי ובסמוך ליקב מונטיפיורי שהוקם לא מזמן.
הנוף הנגלה לעיני הסועדים הוא פסטורלי שמשלב את ירושלים של פעם והיום על מגוון הדתות. חומות העיר העתיקה נמצאות במרחק לא רב, בריכת הסולטן והדרכים לעיר העתיקה.
המנות הראשונות שהוגשו היו
טרטר סלמון עם ירקות בוינגרט וסילאן  58 ש"ח
מיני בורקסים במילוי פטריות וקרם ארטישוק ירושלמי 58 ש"ח
מנות פתיחה קלילות ומרעננות שפותחות מיד את התיאבון. כן כן, באתי להנות ולא לסבול ואכן כך הדבר. 


למנות הביניים קיבלנו שני שחקני חיזוק שהפתיעו:
קציצות פרסה עם תפוחי אדמה. 38 ש"ח. קציצות שהביאו אותי לבית טריפולטאי אמיתי עם הניחוחות של הבישול הארוך והפריכות המפתיעה.
כבד עוף קצוץ 44 ש"ח אח אח אח כמה שפים וטבחים הייתי שולח עכשיו ללמוד איך להכין את הכבד הזה. כל ביס היה חלום.

טעמנו ממנות הדגים. שתי מנות שכל אחת מהן היא חלום ליל קיץ.
פילה דג מוסר עם קרם חצילים, קרם שום, עגבניות צלויות, חומוס שלם, צ'ילי והמון טעמים כיפיים.
חריימה מדג בורי שעשה לי קולות של גלי ים בפה ורוטב אדום של בכור את שושי מפרדס כץ.

לעיקרית, לאחר ששחררתי כפתור במכנסיים, טעמנו מהסיינה שהוכנה מבשר טלה, לימון כבוש, צ'יפסונים קטנים וטחינה חלקלקה. מזל שהיא הוגשה במחבת ברזל, אחרת הייתי מחסל גם אותה.

הקינוחים של טורו כולם פרווה (מסעדה כשרה, זוכרים?) ולכן הם מוכנים מחומרים שתפקידם להטשטש. בין היתר נעשה שימוש בחלב קוקוס כבסיס לקרם בורלה או כקרם פטסייר.
שני הקינוחים שטעמנו, מראם היה כמראה קינוחים חלביים וטעמם לא נפל מהם אלא אף היה מתחרה ראוי ועל כן מגיע לשף קונדיטור של טורו שאפו גדול.

לסיכום: טורו מסמנת לעצמה יעד גבוה במסעדות ירושלים החדשות. מחד היא כשרה ועליה להתמודד עם מגבלות כשרות ודיני הלכה לא קלים בייחוד לאור העובדה שבכוונתם להיות פתוחים בשבת (מי שרוצה לסעוד בה בשבת, יאלץ לקנות את הארוחה ביום שישי או שבעלי המסעדה יסמכו עליו כי ישוב לשלם במוצאי שבת) וכן היא מסמנת עצמה כמסעדת שף ים תיכונית איכותית. בכל מטרות אלו, טורו עומדת בכבוד למרות העובדה שהיא נפתחה רק לפני מספר ימים.
ועכשיו לדרך הארוכה והקצרה שהבטחתי בהתחלה:
כדי להגיע לטורו משכונת משכנות שאננים, יש לרדת כ-180 מדרגות (וזה כשבטנכם ריקה) ולעלות שוב (כשבטנכם מלאה).
אם אתם חפצים בדרך הארוכה, שהיא קצרה, סעו ברכבכם בשביל צר שממשיך את הגישה אחרי מוזיאון בגין. שם ישנה סימטה קטנה בשם רחוב נכון (זהו השם הנכון), סעו עד הסוף והנה אתם למרגלות המסעדה במרחק של 3 מדרגות ממנה.

Touro. ש.א. נכון 2 , משכנות שאננים, ירושלים. 052-4568999 . ראשון- חמישי 19:00- אחרון הסועדים. כשר








יום רביעי, 5 ביוני 2013

באקלאו אפ-סייד-דאון

כשפיני בן טובים הציע לקרלה קפה, הוא הציע לה קפה במילים "אפ-סייד-דאון" או "מירקל", הוא לא שוכח לתרגם במילון העברי אנגלי שלו גם את המילים WASTING YOUR TIME (חבל על הזמן) וכשהם נפגשים שוב, הוא לא שוכח להגיד לה THIRD TIME ICE-CREAM.

אז זהו לא בדיוק פרומו כי הסדרה של פיני כבר הסתיימה לה מזמן אבל אם אתם חפצים במעט חיוכים, כנסו וצפו. 

הרעיון של האפסייד-דאון הביא לי להפוך משהו שכבר כתבתי עליו בעבר אבל גיירתי אותו והפכתי אותו גם לחצי אזרח בריטי.
קבלו את אחד המאכלים הלאומיים של פורטוגל "באקלאו" (BACALHAU) שהומר לפאי רועים הפוך.
המקור של הבאקלאו הוא בדייגים הפורטוגזים שהיו יוצאים למסעות דיג ומכיוון שהיה חשש שהדגים הראשונים שהם צדים עלולים להתקלקל בטרם ישובו, הם היו ממליחים אותם ומייבשים אותם בשמש הקופחת. 
כשביקרתי בליסבון לפני כמה שנים, אכלתי רק דגים אבל לא הצטערתי לרגע. מסעדות העיר הפסטורלית והיפה הגישו לא מעט גרסאות שונות של באקלאו. חלקם מגישים את הדג עם ירקות מאודים או עם תפוחי אדמה חצי מעוכים והיו גם כאלה עם כיסוי בצק שמתפצפץ עם תחילת האכילה.
דבר אחד משותף בהכנת הבאקלאו הוא ניפוץ הדג לסיבים קטנים עד לרמת המיקרון וזאת על מנת להוציא ממנו את עודפי המים (במקרים של דג טרי) או לנער מעליו את המלח (במקרים של דג מיובש).
בארצנו, הסיכויים שתמצאו דג מיובש אינם גבוהים. אולי רק אם תגיעו לחנויות דגים מתמחות כמו זה של לבנזון ברחוב פיג'וטו בתל אביב ולכן המתכון הבא מבוסס על דג טרי.
השילוב של כל הטעמים יחד, מביאים כיף אמיתי מלא הפתעות בפה לכל מי שלא יודע מה מחכה לו בצלחת.
אגב, צורת ההגשה הזאת שלי, היא כמעט גובלת באיסור פורטוגזי חמור כיוון שלא רואים עד לאן מגיע הדג ומאיפה מתחילים תפוחי האדמה. אבל נעזוב את זה בשלב זה. 

באקלאו הפוך (אפסייד-דאון) ל5 סועדים
מצרכים:
1 ק"ג דג לבן נקי מעורות ועצמות
כוס וחצי שעועית ירוקה חתוכה וחלוטה במים חמים.
1 בצל לבן קצוץ דק
4 כפות מיונז
2 כפות חרדל
1 כף לימון כבוש
1 קוביה של ג'ינג'ר כתוש של דורות (קניתי, לא קיבלתי)
1 קוביה של שום כתוש של דורות (קניתי, לא קיבלתי) 
כמה סיבובים של פלפל שחור של דורות (קניתי, לא קיבלתי)
קמצוץ של כמון של דורות (כן כן, גם את זה קניתי ולא קיבלתי) 
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות ומבושלים לפירה.
צרור טימין.

הכנה:
חותכים את דג לקוביות קטנות. מכניסים אותו לחיתול בד או מגבת. סוגרים היטב וחובטים על משטח קשה להוצאת כל המים שבדג. המטרה היא לקבל מסת דג ללא נוזלים כמה שניתן.
מעבירים את הדג לקערה גדולה. מוסיפים את השעועית והבצל ומערבבים עם המיונז והחרדל ומוסיפים את עלי הטימין.
מכינים פירה מתפוחי האדמה הרכים וממלאים חצי גובה בספלי הגשה. מטפטפים מעט שמן זית (ככף) על הפירה וממלאים את יתרת הספל בתערובת הדג ומכניסים לתנור חם מאוד למשך 15-20 דקות עד שמתקבל צבע זהוב ויפה.
מגישים כמנה ראשונה.

יום שלישי, 4 ביוני 2013

לשחק עם חומרי גלם או להכין סנדביץ?

בפעילות הבלוגרים הבאה עלינו לטובה, נתבקשנו להכין משהו שיש בו פסטרמה מסוג חדש.
הכי קל היה לקנות לחמניה ולהכין איזה סנדביץ' מפוצץ מלא בירקות ורטבים.
אבל האתגר האמיתי שלי הוא לקחת את המוצר ולהפוך אותו לחומר גלם ולהכין ממנו משהו לא צפוי וטעים לא פחות.
המוצר הנבחר הוא פסטרמה זוגלובק עם עגבניות מיובשות. חשיבה מקורית של מוצר נוסף והנה עוד סוג של פסטרמה מעובדת בעלת טעמים מקוריים יש לציין.
היא לא כמו הפסטרמה שאני מכין בבית אבל בבית ובזו הביתית לא הייתי מכניס טעמים זרים גם אם ילדים אוהבים אותם ולכן אנחנו פיטים.

חטיף פסטרמה עגבניות מיובשות, מגולגלות על סטיק גזר, מטוגנות בטמפורת קמח חומוס, עם כרוב סגול כבוש ורוטב צ'ילי מתוק. 

להכנת הכרוב הכבוש:
1 ראש כרוב סגול גדול
1 כוס מים
1 כוס חומץ
2 כפות סוכר
2 כפות מלח
פלפל אנגלי
עלי דפנה
להכנה:
מרתיחים את כל הנוזלים יחד עם התבלינים. פורסים את הכרוב במנדולינה דקה ומכניסים לסיר ולבשל 5 דקות נוספות.
מסננים את הכרוב ומעבירים לצנצנת מעוקרת. אחרי המילוי, ממלאים מהנוזל שנשאר וסוגרים. מניחים במקום מואר למשך כשבוע עד שהכרוב מתרכך לגמרי ואוכלים.
(כילד הייתי מחסל צנצנות כאלה)

רוטב צ'ילי מתוק:
10 פלפלים צ'ילי טריים קצוצים דקדק עם הגרעינים (אפשר לקצוץ במעבד)
עגבניה אחת מרוסקת
ראש שום קלוף וכתוש
2 כוסות סוכר
1 כף חומץ בלסמי
1/2 כוס חומץ רגיל
 להכנה:
מכניסים את הכל לסיר. מביאים לרתיחה קלה וממשיכים לערבב ולבשל עד שהכל מתגבש ומקבל מרקם של רוטב צ'ילי מתוק.  כדאי לשים לב שלא מגיעים למצב של קרמל כי אז הרוטב נשרף אלא כדאי תמיד להוסיף עוד מעט מים.

טמפורה קמח חומוס:
שימוש בטמפורה לקמח חומוס הוא אחד הפתרונות הכי טובים שיש לרגישים לקמחים.
1 כוס קמח חומוס
1 כוס סודה מבעבעת (ולא בירה לגלוטניסטים)
1 ביצה
1 כף חרדל
1 כף רוטב צ'ילי (לא להשתמש ברוטב סויה מכיוון שהסויה מכילה קמח)
מערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד וסמיך. ניתן להוסיף עוד קמח לקבלת המרקם הרצוי.

הכנה:
חותכים גזר בצורת מקלונים. מגלגלים יפה על הגזר את הפסטרמה ונועצים קיסם שלא יתפרק.
טובלים את המקלונים עם הפסטרמה בבלילת הטמפורה ומטגנים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
ממלאים 1/3 כוס בכרוב הכבוש ועליו מניחים את המקלון המטוגן. יוצקים מעל את רוטב בצ'ילי ומגישים.




והרי הודעה שקיבלתי להתבקשתי להפיצה:


תחרות הקאפקייקס המהממים של רשת  The Cook Store

רשת The Cook Store מזמינה אתכם לקחת חלק בתחרות הקאפקייקס הכי מעוצבים והכי מקוריים, שיכולה לזכות אתכם במיקסר KitchenAid חדש וצבעוני





רשת The Cook Store, מזמינה את חובבי האפייה והקונדיטוריה, לעצב קאפקייקס מקוריים ומעוצבים  ולעלות את התמונות של קאפקייקס לדף הפייסבוקשל  "אוכל טוב". מתוך התמונות ייבחרו הקאפקייקס המקוריים ביותר שיזכו את יוצריהם בפרסים יוקרתיים מתנת הרשת.

מבין כל מי שישלח תמונות קאפקייקס לתחרות יבחרו 3 זוכים, אשר יוזמנו להגיע למשרדי הרשת עם הקאפקייקס שעיצבו ולקבל את הפרסים הנפלאים של רשת The Cook Store ביניהם: מיקסר kitchenaid (צבע לבחירת הזוכה -פרס I),  חבילת מוצרי אפייה בשווי 500 ₪ (פרס II) וחבילת מוצרי אפייה בשווי 350 ₪ (פרס III).

בהצלחה

יום שני, 3 ביוני 2013

יוחנן, תעשה לי אוטולונגי

כבר הרבה הרבה זמן אני מחפש חוויה מתקנת אמיתית לאותו לפלופ שהיה לי אצל אוטולונגי בלונדון.
מאז אותו ביקור הזוי, אני תר כל מקום אפשרי שדומה לאותו קונספט שמפיל לסתות בריטיות כשלנו ישראלים, הקונספט הזה מוכר היטב.
יתכן ובלונדון, הדבר הזה עובד עליהם היטב ויתכן אף שאצלינו אין על מה להתרגש מעוד בופה או מזנון פתוח טוב. אבל הנה סוף סוף אני יכול לומר בפה מלא שהתיקון נעשה והוא נמצא ברחוב החשמונאים 88 בתל אביב.
יוחנן, (אה, איזה קטע, יוחנן הוא גם בנו של שמעון החשמונאי ונכדו של מתיתיהו, האחראי על נס חנוכה) הוא אחד המקומות שהיה לי כל כך קל להתאהב בו.
מקום שהוא הכל. מסעדה, מעדניה, חנות בוטיק למוצרים קולינריים איכותיים, ארוחת צהריים בישיבה, ארוחת צהריים למשרד, ארוחות הביתה, סל ארוחות מוכנות לשבת, הכל. והכל נראה טוב, טעים כל כך וכל כך מפצה אותי עם עוגמת הנפש של אוטולונגי.

יוחנן ברנשטיין הוא דתל"ש (דתי לשעבר ולי אישית יש חיבה יתרה לאנשים מסוג זה) שגדל באחד ממושבי המרכז. טיול של אחרי צבא לאוסטליה, קירב אותו לעבר המטבח, החל משטיפת כלים ועד להכנת תפרטים ומשם הכל הסטוריה.
יוחנן התנסה במספר מטבחי עילית נחשבים. שם הוא למד את רזי החיך הישראלי, עד שפתח עם עוד שנים מחבריו את יוחנן.
המקום נראה כמו גלריה קולינרית כפרית שנותן כבוד לאוכל. שילוב של מועדון לילה לשעבר בעיצוב סיני-יפני עם נגיעות אוכל, מביא את המקום להראות בדיוק כמו המקום שאני חולם עליו שיכול לחולל מהפכה אמיתית לכל חיך. התפריט גמיש ומגוון מאין כמותו. את המוצרים מהם מכינים את המנות, ניתן לראות ברחבי החנות. יש לאוכלי מוצרי החלב, לצמחוניים ולאוכלי הבשר.
לאלו שומרי הכשרות, המקום כשר ללא השגחה ומוגדר כ"KOSHER STYLE". משמע, כל המוצרים כשרים, לא מבשלים בחלב אימו, לא מערבבים ולא מכשילים אף אחד ואודות למגוון הרחב, לכל אחד הבחירה לקחת את הארוחה האהובה עליו.
התפריט של יוחנן מזכיר לי בדיוק את אוטולונגי אבל הוא מגוון יותר, נגיש יותר ועשוי בטעמים הנכונים שאנו אוהבים באמת.
הגעתי לטעימה קלה של מבחר מהתבשילים המוצעים אצל יוחנן והנה קמצוץ של רשמים.
סלטים:
אחד הסלטים האהובים עלי,  סלק, אפונת וואסאבי, גזר, בצל, פטרוזליה. היה הכי טעים. 5 קילו בבקשה. (תראו את המחיר. 6 שח ל100 גרם, מול כ3 פאונד ל100 גרם אצל ההוא)
סלט כרוב חלומי, סלט עגבניות מיובשות, סלט שומר. כולם טריים, פריכים וכיפיים.
לעיקרית טעמנו פילה סלמון שהיה עשוי בדיוק כמו שצריך מבלי לסטות לכאן או לשם. סטייק פרגית מתקתק וטעים והשוס היה גליל סושי של עלי מנגולד עם חציל בממרח וואסי ואורז עגול כשתבוכו תבשיל בשר שהתבשל שעות רבות.
שעה ישבתי אצל יוחנן. שמעתי ממנו את סיפור חייו תוך שאני טועם את תבשיליו שרקח באותו יום.
שעה אחת שהספיקה לי לתקן את החוויה שהיתה לי זה מכבר לפני מספר חודשים אצל ישראלי אחר, מעבר לים. 

יוחנן, החשמונאים 88 תל אביב
עסקיות בימים א-ה 11-16
לקחת הביתה, כל יום לפי התפריטים שבאתר