יום חמישי, 19 בדצמבר 2013

מסעות קולינריים לגאורגיה - חלק 2 - חצ'פורי


אז להיות בגאורגיה בלי לאכול חצ'פורי זה כמו להיות בישראל בלי לאכול פלאפל, בלונדון בלי לנגוס בפיש אנד צ'יפס או באיטליה בלי לטעום פיצה דקיקה וטעימה.
הגאורגים מאוד גאים בחצ'פורי שלהם. עבורם זהו אוכל רחוב עשיר העונה על שעות הרעב של שעות העבודה וכמו שכתבתי בפוסט הקודם, המטבח הגאורגי רובו מושתת על מרכיבי הבצק, כיאה לאחד מאבות המזון של מטבח עני. אין זה משום להעליב את העדה הגרוזינית אלא להמחשה ולדוגמא אביא את המטבח היהודי שגם הוא ברובו מושתת על בצקים.
בשהותי בגאורגיה, ביקרתי במספר מחוזות. מה שיפה היה שלכל מחוז היה את החצ'פורי שלו. הסגנונות שונים, הטעמים שונים וגם צורת ההגשה מאוד שונה ממחוז למחוז.

באחד הפעמים בהם חמקתי משאר חברי והלכתי לשוטט בשווקי העיר, מצאתי מפעלון קטנטן של חצ'פורי. המפעל כולו מנוהל על ידי נשים (ללא שיני זהב) העמלות כל אחת על החצ'פורי שלה.
בקצה המפעל, ישנו חלון ראווה קטנטן שבו יושבת מוכרת אשר מוכרת את התוצרת לרעבי העיר.
בפינה אחת הכינו חצ'פורי עם גבינת קוטג', בפינה אחרת הכינו ח'צפורי במילוי כבד, היה במילוי שעועית, תרד וכן הלאה וכן הלאה.
בתחילה הן היו חשדניות מאין כמותן אבל תנועות ידיים ושליפת המצלמה היתה שבירת מחסומים לצד טעימות כל מגוון רחב של חצ'פוריות.
כדי לתקצב את הכנת החצ'פורי שבחרתי להכין, נעזרתי ב150 ש"ח בתוי הקניה (הוירטואליים) של מגה בעיר וזאת במסגרת ההקדמה לעונה הרביעית של מאסטר-שף שמתחילה ממש בקרוב ב-1.1.2014 ובמסגרתה נתבקשתי להכין דבר מאפה מהמזווה המפואר של הסדרה.
אז הנה לכם המתכון, מילה במילה כפי שקיבלתי מפי גאורגית מקומית חביבה אשר נתנה לי אותו אחרי תחנונים ובתנועות ידיים וצחוקים עד השמיים.

ח'צפורי (להכנת 4 חצ'פורי יפות ושמנמנות)
רשימת קניות:
100 גרם קמח
2 ביצים
70 גרם חמאה
200 גרם גבינה גרוזינית בשם SLUGUNI אבל מוצרלה מפוררת תעשה יופי של עבודה או גבינת קוטג' אם מתעצלים.

שלבי ההכנה:
מגרדים את הגבינה על פומפיה ומחלקים את הכמות ל150 גרם ועוד 50 גרם נוספים.
את הכמות הגדולה של הגבינה מערבבים עם מזלג יחד עם הקמח, ביצה אחת וחלבון אחד מהביצה השניה וכן 50 גרם חמאה.
לשים את כל החומרים יחד לבצק ומניחים בקערה למנוחה.
לאחר 10 דקות לפחות, מחלקים את הבצק ל4 חלקים שווים ומרדדים כל חלק בנפרד לצורה עגולה ושטוחה ככל האפשר. מניחים את יתרת הגבינה במרכז הבצק ולאט לאט מקפים את הבצק פנימה עד לכיסוי מלא. בעזרת מארוך, מרדדים שוב את היצירה אבל שומרים על צורת עיגול יפה. מחוררים חור בקוטר כ-2 ס"מ במרכז על מנת לשמש כארובה ליציאת האדים, מברישים עם חלמון הביצה שנשארה ומניחים בתבנית אפיה שפוזר עליה מעט קמח.
גרסה נוספת היא קיפול השוליים לצורת סירה ויציקת ביצה שלמה במרכז. זה גם אפשרי וטעים ביותר.
אופים בתנור חם בחום 170 מעלות למשך 15 דקות.
לאחר שמתקבל צבע יפה של אפיה, מוציאים מהתנור ומברישים את החצ'פורי עם יתרת החמאה ומגישים פרוס למשולשים כמו פיצה.

 

5 תגובות:

  1. ממה הבצק יתפח אם אין שמרים?

    השבמחק
  2. אין שמרים בבצק והוא לא בדיוק תופח אלא קצת "מחמיץ" בדיוק כמו שקורה לקמח ומים.
    הבצק כולו שטוח והבועיות הן מהבעבוע של הגבינה או המילוי.

    השבמחק
  3. 100 גרם קמח מספיקים ל4 יחידות
    אפשר לעשות הכל בכפולות

    השבמחק
  4. אם הבנתי נכון, את ה-50 גר גבינה שנשארה מחלקים גם ל-4? מה יוצא - 12.5 לכל אחת? זה כמו כלום ( מצד שני אולי עוד לא התעוררתי :))

    השבמחק