יום שלישי, 12 בנובמבר 2013

הכובשים

במסעדות כשרות יש טריק די חדש בו הם מציעים מנות של בשר טרי, בדומה למסעדות שאינן כשרות. אבל הטריק הוא שלא מדובר בבשר טרי אלא בבשר כבוש.
יצא לי לראות את זה בכמה ביקורים אחרונים במספר מסעדות נחשבות כטובות בעולם המסעדות הכשרות.
אם לשייך את הבשר הכבוש לשבוע בו אנו חוגגים את שבוע האוכל הפולני, אז ראוי לציין לטובה כי המקור לבשרים כבושים ומשומרים שייך ליהודים שמפאת חוסר היכולת לקבל בשר כשר באופן רציף, הם פיתחו שיטות לשימור בשר. כמובן שאחר כך היו לכך השלכות של הדגים הכבושים ושאר מוצרי הכבישה.
לפני כמה שבועות, צדה עיני מתכון שפרסם ג'אקומו, מלך האוכל האיטלקי.
לא יכולתי להסיר את עיני מהמתכון, הוא היה פתוח בפני למשך מעל לשעה כשעין אחת עובדת והעין השניה מביטה בקנאה. לא היה צריך הרבה כדי שעוד באותו היום אגש לקצב שלי לקנות ממנו נתח של סינטה ולעשות בדיוק את אותו המתכון.
התוצאה, בניגוד למקומות בהם הייתי שרמת המליחות עולה על טעם הבשר, יצאה לי מליחות מאוד עדינה (אחר כך התברר לי שזה בגלל כמות הסוכר הנדיבה שלי) והמראה עם פס הדק של השומן הזכיר פרוסות דקות של בקר נמוך (אוי הברוך, ה' ישמור). 
לעיטור צבעוני, התעצלתי להכין ביצה עלומה ככתבה וכלשונה ועל כן צרבתי בעדינות למשך מס' שניות, חלמון ביצה.

סינטה כבושה, עם ביצה עלומה וזריזה ורוטב בלסמי מצומצם.
המתכון של הכנת הנתח היא מילה במילה מהבלוג של ג'אקומו (את השינויים שלי אני אסמן בבולד)
החומרים:
1 ק"ג בשר בקר מיושן, רצוי סינטה או אנטרקוט (במתכון שלי יש סינטה עם שכבת שומן דקיקה שרק עשתה טוב. התלבטתי עם עצמי האם להסיר את השומן אבל זכרתי שאבי תמיד אמר ששומן זה טוב)
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצים
1/2 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים
3 כפות רוזמרין
10 עלי מרווה קצוצים
3 כפות פלפל שחור גרוס
400 גרם סוכר לבן
1 ק"ג מלח גס
4 כפות שמן זית
בד מוסלין

אופן ההכנה:
מורחים את הבשר היטב משני צדדים בשמן זית
מערבבים את כל התבלינים ומצפים את הבשר מכל צדדיו.
מפזרים מעל את הסוכר הלבן.
עוטפים את הבשר בבד מוסלין או בחיתול. (המלצה חמה מאוד: רצוי שהבד יהיה בד לא חדש, שעבר כביסה, על מנת שהנוזלים המופרשים יצאו ביתר קלות)
משתמשים בתבנית פיירקס מעט יותר גדולה מגוש הבשר ושופכים בה חצי מכמות מלח הבישול.
מניחים על המלח את הבשר העטוף בבד ומכסים מלמעלה בשאר המלח.
מניחים במקרר למשך 48 לפחות, רצוי אפילו יותר. (המלצה שלי: לפחות 4-5 ימים, הסבלנות משתלמת)
פורסים פרוסות דקיקות ומגישים.

רוטב בסלמי מצומצם:
1/4 כוס חומץ בלסמי
2 כפות סוכר

הכנה:
מחממים סיר קטנטן ויוצקים אליו את החומץ הבלסמי.
מוסיפים את הסוכר ובוחשים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס.
ממשיכים לערבב ולבשל עד לצמום של הנוזלים, מוציאים ומקררים.

להגשה:
על מנת לפרוס את הנתח בפרוסות דקות, יש לשים אותו במקרר למספר דקות, דבר שיקל את המלאכה.
מוציאים ופורסים בעזרת סכין ארוכה וחדה (כמה שפחות תנועות ניסור). משטחים את הפרוסות על צלחת שטוחה, מטפטפים מעל את הרוטב בלסמי ומגישים. (והכנתי ביצה עלומה במחבת שזה בסך הכל חלמון שטוגן במשך חצי דקה על מחבת נון סטיק)



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה