יום שלישי, 29 באוקטובר 2013

אצל פיני - במטבח החדש של פיני בירושלים

את פיני לוי אני פוגש מידי שבוע בטור השבועי שלו במקומוני ידיעות אחרונות. כמו שאר המקומות הלא כשרים, הקשר הקולינרי שלנו היה בקריאת המתכונים שלו כשהייתי יכול להתמוגג על המתכונים שהוא מציע בטעמים ובטוויסטים המיוחדים רק לו.
אלא שעכשיו, חל המהפך. המקום שלו החדש בירושלים הוא כשר וגם שווה ביקור.
כשהגעתי למטבח של פיני, הוא עמד בכניסה כשהוא מפקח על הנעשה במסעדה. ארשת פנים קשוחה בחנה אותי מכף רגל ועד ראש ותוך שניות קיבלתי את המקום שלי במסעדה.
המסעדה ממוקמת במושבה הגרמנית בירושלים, פנינה ארכיטקטונית והסטורית בפני עצמה, במבנה אבן. הריצוף בעל העיטורים, הקשתות וכל הפריטים שמסביב, מעצבים את המסעדה בטוב טעם של נגיעות פשפשיות, וינטאג' וזכרונות של ילדות. החל מהשלטים הישנים שהיו מעטרים כל חנות או רחוב בירושלים, עובר דרך התנור האפיה הישן עם ציפוי האימייל המעוטר בפרחים ועד לבקבוקי המים המוגשים בבקבוק טמפו משפחתי של פעם.
כל (או רוב רובן) של המנות מתבשלות על פתיליות בבישול איטי של שעות על גבי שעות. כמעט כל מנה שהוגשה היתה העלת ניחוחות של בית של פעם, כשהיו מכינים את האוכל מהיום, למשך יממה לפחות עד למחרת. 
לא כל יום יוצא לאכול מידיו של אורפארלי אסלי שהוא דור שני של קצבים שאף גם הוא נתן את ידו במלאכת פירוק הבשר בירושלים.
כמוצאו, גם התפריט מזכיר שילוב של טעמים טורקיים, סוריים, צפונה ומזרחה וזה אומר שצפויות הפתעות וחגיגת טעמים מרתקת.
כבר בקריאת התפריט ניתן להבחין בנגיעותיו של השף ובטביעת אצבעותיו כדוגמת:
לפיני באת, ומזאטים ולחם קיבלת ומ12 שקל נפרדת (ציטוט מילה במילה מהתפריט)
שדרה כמו שרק פיני יודע להכין (חכו עוד נגיע לזה)
פרגית נוסח פיני 
ועוד.
לאחר סיור מודרך באזור המטבח והכירות אישית עם בנו היורש של פיני, עברנו לסיבוב טעמים ממבחר המנות.
פתחנו את הארוחה בשלל של סלטים המוגשים בצלוחיות קטנות (זוכרים את "לפיני באת...מ12 ש"ח נפרדת"? אז זה זה.)
כל הסלטים טריים ורעננים ומחייכים אליך בטרם הם נכנסים לפה כשלצידם מנות קטנות ומגרות של מה שמצפה לנו עוד מעט.
סיגר מרוקאי אסלי (39 שח) במילוי כבד עגל, נותן את ירית הפתיחה. טעמו משובח והפריכות שלו מעלפת עד כי הייתי מוכן לקחת הביתה טייק אווי קטן.
טעמנו שתי מנות ראשונות:
טחול ממולא בחלקי פנים ועשבי תיבול (47 ש"ח) שעבורי היה חגיגה של ממש. זו מנה לאלו שחושבים שהם נועזים ויתכן שתהיה מרתיעה בצורתה אבל היא טעימה.
המנה השניה היא סוג של חותמת אישית מידיו של פיני: שדרה כמו שרק פיני יודע להכין (39 ש"ח). אכן מדובר באחת הגרסאות הכי טעימות שראיתי לחוט שדרה. כקצב ובנו של קצב, פיני יודע היטב איך לקחת כל חלק מחלקי הפרה ולעשות מטעמים. חוט השדרה הטעים והקסום הזה, הוא אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי לטעום. טעמו כטעם מוח (לשומרי הכשרות) או כקוקי-סן ז'אק (לאלו שלא) אלא שהגשתו מפתיעה, בצורת לביבה עגולה והיא מטוגנת במעטפת פריכה וטעימה.
שלוש מנות עיקריות (או ארבע, אני כבר לא זוכר), הוגשו לשולחננו:
זנב שור בגרגירי חומוס וראשי שום (90 ש"ח). בשר זנב השור היה רך נופל מהעצם. ראש השום ששחה לנו הצלחת הטעמים המהבילה היה נימוח ומתקתק ונתן ארומת טעמים נעימה ומנחמת.
סופריטו טלה עם תפוחי אדמה (79 ש"ח) היה עשיר בטעמי הטלה, הזכיר לו מאוד את החמין של שבת.טעמו היה בדיוק כמו הסופריטו שאכלתי בעודי ילד בביקור בירושלים במסעדה בשוק מחנה יהודה.
גם התבשיל עם הקוקלות, היה טעים להחריד. החריפות הפנימית היא זו שנתנה לקוקלות טוויסט מקפיץ שהפך את המנה לאחת הטעימות והשוות בארוחה. טעם הכבש שבתבשיל, השביח את טעמן של הקוקלות ויחד עם התבשיל כולו, קיבלתי חגיגת טעמים קסומה עד כי התביישתי לבקש תוספת.
זוכרים את המים? אז קבלו. כשאני מגיע למסעדה שאני רוצה להינות ממנה, אני מבקש מים קרים בלבד. זה יכול להיות מים מינרליים או גם מים קרים שהמסעדה נותנת. אצל פיני, המים הקרים מוגשים בבקבוקי טמפו ישנים של פעם, אלו שהיו פעם מתפוצצים וגורמים למגבלות גופניות כיוון שהשתיה המוגזת היתה מנוערת היטב. לשם כך המציאו את הבקבוקים עם הציפוי מגן ואחריהם את הקנקלים, אלו הם בקבוקי הפלסטיק של היום. כשהוגש לשלוחן בקבוק המים הקרים, בצורת הבקבוק של פעם, שוב הכתה בי הנוסטלגיה והשיבה אותי לגיל 6-7 לפחות. 
בין המנות, בזכות השרות החינני והנעים, זכיתי לקבל (וגם שאר השולחנות שלידי) עוד מבחר של טעימות בדוגמת עלי גפן, ממולאים קטנטנים וממזריים וסלט ירקות רענן כדי שנוכל לשמור על עירנות בין מנה למנה.
לקינוח, הלכנו שוב על המנות הנושאות את שמו של פיני
מלבי שפיני מכין
ועוגת הסולת של פיני. שתיהן היו קסומות ונעימות עד כי ברוב חוצפתי שאלתי אם יש חדר מנוחה אחורי לאלו שסיימו יפה הכל בצלחת.

פיני הוא ירושלמי בנשמה. תוך כדי שיחתנו על ירושלים של פעם וירושלים של היום, הפוליטיקה המקומית וההשפעות הקולינריות בין האשכנזים לספרדים, אפשר לראות את הניצוץ בעיניים שלו שהוא אוהב את ירושלים בכל ליבו.
במסעדות שף נחשבות, השף בדרך כלל הוא זה שנותן את הטון ושאר הטבחים עושים את דברו. כשהצצתי למטבח של פיני פנימה, ראיתי במו עיני את פיני עובד כמו כולם ומשקיע את כל זמנו בעבודת המטבח לצד הניהול השוטף. זה נדיר ובעיני מעורר השראה וכבוד גם לשאר צוות המסעדה. 
מצד אחד, בזכות הנסיון העשיר שלו, אהבתו לאוכל והמנות היחודיות שהוא מציע, אתם מקבלים מנות מוקפדות ומדויקות, טעימות להפליא. מצד שני, אם חשבתם שאתם הולכים להיות מוכים בכיסכם, צפויה לכם הפתעה: מחירי המנות במסעדה שווים לכל נפש, מה שהופך את העליה לירושלים, למקום ששמו המרתיע בשם "עמק רפאים", להפתעה לטובה.
אם יש לכם יום חורפי וגשום או יש לכם יום חורפי שבדיוק צצה לה השמש לביקור קצר, עשו פעמיכם לירושלים, למושבה הגרמנית, לרחוב עמק רפאים, למקום של פיני. לא תצטערו.


המטבח של פיני, עמק רפאים 24 ירושלים. כשר.
לאתר האינטרנט של המסעדה לחצו כאן

תגובה 1:

  1. היי רציתי לשתף אתכם בחוויה קולינרית מדהימה שעברתי. בתאריך 5.11.2013 הגענו למסעדה באזור המושבה הגרמנית בירושלים, המעוצבת בסגנון יוון, עם השירים ועם האוזו המונח בשולחנות. להפתעתנו הבנו שאין צורך לקנות כרטיס טיסה בכדי להרגיש במסעדת שף בחול. טעמנו 90 אחוז מהתפריט ושום דבר שאני יכתוב עכשיו לא יצליח להמחיש אפילו מעט מהטעמים הנהדרים הללו. האוכל טוב המחירים סבירים האווירה מיוחדת השף אדיב ונחמד. ממליץ בחום ומחכה כבר לסעוד שם שוב.
    בברכה אוראל

    השבמחק