יום שלישי, 17 בספטמבר 2013

אספרנסה - אגדה של מקום

כמה פעמים יצא לכם להיות מעורבים בהכנת המרכיבים למנה שלכם במסעדה?
בודדים המקרים בהם הסועדים עצמם קוטפים להם את התבלינים שהם אוהבים מערוגות תבלינים טריים או מלקטים חליטות תה שונות הגדלות במסעדה.
בירושלים יש מקום כזה. קוראים לו אספרנסה.
הזדמן לי להגיע לאספרנסה, לראות במו עיני את האגדה הקולינרית החדשה של השף משה בסון הירושלמי.
את משה בסון (השף והצמה הארוכה) הכרתי קודם. יצא לי כמה פעמים לראות אותו הופך סירים כמיטב המסורת במסעדת אקליפטוס במיקומה הקודם בכיכר ספרא ולהפתעתי, היה מקום נוסף שהיה בניהולו בשם "כרמי העיר" שהתברר שהיה כבית תמחוי. אלא שלא היה זה בית תמחוי רגיל כי אם מסעדה לכל דבר שבה כל אחד שילם במיטב יכולתו. לדבריו של בסון, היו כאלה ששילמו 100 דולר למנה, והיו גם כאלה ששלשלו לקופת המסעדה רק 5 שקלים. ואני לתדהמתי זכרתי כי לקחתי למסעדה זו אורחים שהגיעו אלי מחו"ל וביקשו אוכל ישראלי - ירושלמי כדוגמת מסעדת פועלים ואני זוכר היטב את הנאתם בארוחה.
בסון ידוע כחוקר אוכל תנכי. יש הקוראים לו "הארכיאולוג של האוכל הישראלי" או כפי שמצאתי ציטוט טוב יותר שמאפיין את בסון בתאור הכי מדוייק שיש: "מה שעשה בן יהודה לשפה העברית, עושה משה בסון למטבח התנכ"י".
הוא בקיא במיטב תבליני הארץ הצומחים דרך פרא בהרי ירושלים. תוך שאנו מכירים ולוחצים ידיים, אני מבחין כשבכיסו צרור תבלינים קטנטן והוא ממשש בידו כשם שיוצאי המזרח מסובבים את המסבחה, על מנת שתצא הארומה מהעלים. כאיה לחביבם של התבלינים, תוך כדי שיחתנו, הוא קם לרגע ובוחן ערוגת פלפלים סגלגלים.
סודה של אספרנסה החל במרפסת שהיתה ממוקמת מעל למסעדת האקליפטוס של בסון. באותה גינה ומרפסת הוא היה מגדל לו את התבלינים שהשתמש בהם במסעדה, עד שלאט לאט החלו לחמוק לשם הסועדים הקבועים שרצו לשבת בבריזה שבגינת התבלינים כשהם פותחים שם את הארוחה עם כוס יין או מסיימים אותה עם הקינוח.
מאוד אהבתי לראות את המלצרים כשהם תוך כדי עבודתם, אוחזים בידם במשפך גינה ומשקים את התבלינים למען לא תייבש אותם השמש הקופחת, מראה על חיבור אמיתי למקום ולאוירה. 
התפריט של אספרנסה, כיאה לרומנסרה ספרדית, הינו תפריט המבוסס על טעמי ירושלים ומתובל בגידולי המקום. מבחר הטעימות שקיבלתי, היה מדגם מייצג של חגיגת טעמים קסומה שכללו חציל שרוף על האש עם טחינה, יוגורט ורימונים (בדרך כלל איני מחסל את החציל אלא שהפעם הטעמים היו כה עדינים ורכים עד שלא ריחמתי ואכלתי את כולו), אחת ממנות הדגל, ניוקי סלק ממולא בגבינת קממבר ופיסטוקים עם חמאת מרווה. מנה מטורפת בטעמיה. הניוקי הכי טעים להם זכיתי מאודי ופטריות ממולאות בכל טוב.
המרפסת פתוחה לכל. המסעדה נמצאת במתחם חוצות היוצר, כשהיא נחבית בין הצירים הראשיים של ירושלים, בינות חומות ירושלים, מגדל דוד ופארק טדי החדש. מצד אחד אתם במקום הכי מרכזי של ירושלים, צופים על הכל, ומהצד השני, יש לכם פינת חמד שקטנה ונעימה, טובלת בירוק ריחני ונעים.
אני לא יודע כמה יצא לכם אבל אם תצליחו לתפוס את השף משה בסון לשבת עמכם כשאתם סועדים באספרנסה, תזכו כמוני לשמוע סיפורי ירושלים עתיקים, לספוג את אוירת התבלינים וגם ללמוד דבר או שניים באוכל תנכ"י אמיתי.
בעודנו יושבים, צוות הטבחים שלו ואני, ואנו לוגמים בהנאה את סיפורי ירושלים העתיקים שלו, גילה האיש כי הוא חובב דגים מלוחים והרי כך הנה הוא ישר נפל לי לידי כשגיליתי לו על אחד מתחביבי, לכבוש דגים. 
בזמן שהוא לא באקליפטוס או אספרנסה, בסון, שהוא אולי אבי אבות במייסדים של סיורי השוק בירושלים, מקיים גם סיורי תבלינים ועשבים בין ההרים. הוא מלמד קבוצות, אנשים פרטיים ושאר סקרנים את סודות התבלינים והוא מתבל את מילותיו בטעימות לרוב ממבחר האוכל הירושלמי הותיק. אין ספק שאצטרף אליו לסיור הבא. בטרם קמתי ממושבי, הפנה אלי בסון את אצבעו שהוא משביע אותי "בפעם הבאה שאתה בירושלים, תגיע אלי עם צנצנת דגים"
בימים אלה יש קופון של גרופון לארוחת בוקר מיוחדת מאוד באספרנסה. כדאי לכם להזמין.

האקליפטוס חטיבת ירושלים 14
חוצות היוצר.ירושלים
חניה חינם - רח' דרור אליאל 4 טל 02-6244-331
dining@the-eucalyptus.com 
ראשון עד חמישי 17:00-23:00
שישי סגור
שבת חצי שעה מצאת שבת-23:00
כשר






4 תגובות:

  1. וואו!
    האוכל נשמע מדהים, ובעיקר החיבור לארץ, החיבור למקום ולמצרכים המקומיים. זו מסעדה שאני ארצה מאוד לבקר בה, מקווה שיצא לי. ועוד יותר ארצה להצטרף לסיור תבלינים. תודה על ההמלצה הזו :)

    השבמחק
  2. אכן כן, תחנה ירושלמית חובה.

    השבמחק
  3. יש בעיה במקום. אתה יושב בשמש בבמבנה דמוי חממה. המנות היו דוגמיות.
    הלכנו אחרי זה לאכול במושבה במסעדה אחרת....

    השבמחק
  4. רכשתי קופון לשימוש במסעדה. נבצר ממני להגיע עקב מזג האוויר הקשה בירושלים בסוף השבוע (אצייו שאני מצפון הארץ). המסעדה סירבה נחרצות להאריך את תוקף הקופון ולטענתה, לקוחות רבים הגישו בקשה דומה. לקוחות רבים שהפסידו כספם והמסעדה אינה מגלה כל התחשבות.

    השבמחק