יום חמישי, 20 ביוני 2013

סביצ'ה ושמפניה

לפני כמה שבועות כתבתי פה על סדנת שוקולד לקונדיטורים מבית המותג ולרונה, בה הייתי נוכח.
השף המורה בסדנה, לימד טכניקת בישול מולקולרי להכנת ביצי קויארים זהובים ויפים המבוססים על אגראגר.
כששאלתי אותו ברוב חוצפתי את שלבי ההכנה, הטעה אותי השף כשאמר לי שהשמן צריך להיות חם ונוזל הפרי צריך להיות קר. איזה מפח נפש היה לי...

בשבוע שעבר, ישבתי עם השובב הקולינרי הסושף של מסה, מאיר אללוף לפגישה שאינשאללה תניב משהו מעניין בקרוב, ואגב שיחתנו שאלתי אותו על שלבי ההכנה. כאן גיליתי שכל הצרפתים אנטישמים וברור שהוא הטעה אותי כיוון שעל הנוזל להיות חם ועל השמן להיות קר.
כיוון שמדובר במוצר חדש אצלי בבית, השלב הראשון היה הכרת החומר. השלב השני כבר יהיה למתקדמים ובו נעשה את הקויארים היפים וזה יקרה בשבוע הבא.

אז מה אני מבלבל את המוח, בואו ניגש לעניינים.
אגראגר הינו סוג של סוכר שמופק מאצות. המרקם שלו ג'לטיני ולכן הוא משמש בעיקר להכנת קינוחים.
אגדה יפנית מספרת כי האגראגר התגלה ביפן כשמישהו השליך מרק אצות החוצה ובבוקר התגלה כי המרק שהכיל אצות, נקרש.
כיוון שטמפרטורת הקרישה שלו היא גבוהה יחסית, הוא שומר על יציבות ולא מתנדנד כמו מדוזה או רגל קרושה וגם אינו נמס בפה בזמן האכילה.
אגראגר טוב גם לצמחונים/טבעוניים/שומרי כשרות שחוששים משימוש בג'לטינים המופקים מעצמות בעלי חיים ולסיום תיאורו הפלסטי של המוצר, אציין שהוא נטול כל טעם, אינו משפיע כי הוא זה על החומר איתו הוא מתערבב וזה כבר טוב.

לשם ההתנסות הראשונה שלי, הלכתי למשהו קליל. לאחר משחקים ממושכים אל תוך הלילה, חזרתי עם תובנות ואיך נכון לעשות את השימוש עם האגראגר והנה התוצאה הראשונה. אין ספק שהוא יחזור לככב אצלי במטבח.

בימים האחרונים אנחנו עסוקים בבחירת אולם לחתונת ביתי. מדובר באחת המשימות הקשות והמורכבות ביותר שאני מכיר. זה לא קל לרצות את כל הצדדים אבל בעזרת היושב במרומים, גם את השלב הזה נעבור ומהר.
בעודי מסתובב באולמות, עולות לי מחשבות על מנות שהייתי רוצה שיהיו בחתונה. לך תסביר לשף שיכין לך את המנה שאתה רוצה. בנתיים, אני מסתפק ברעיונות המטופשים שלי. הנה אחת מהם.

סביצ'ה בורי בשמפנית דובדבנים.
המתכון משלב שמפניה למנת פתיחה מרעננת ונעימה. היא יכולה לפתוח כל ארוחה חגיגית בכל אירוע חגיגי.
שלבי ההכנה:
להכנת אגראגר:
מכינים את הנוזל לפי הוראות ההכנה. כדאי מאוד להכין בצד את הטעמים והצבעים שרוצים להוסיף לאגראגר כדי לחברם מהם לפני שהנוזל נקרש.
אני קניתי את האגראגר בעדן טבע מרקט. הוראות ההכנה שלו אמרו 6 כפות לליטר מים.
הטעם הנבחר הפעם היה ריבת דובדבנים שחורים של המותג הפרטי של השופרסל שקיבלתי להתנסות ושמפניה שמחכה לאירוע שמח.
לאחר רתיחה של האגראגר, מהלתי 3 מצקות גדולות של החומר עם 2 כפות גדושות של הריבה וכוס אחת של שמפניה. מערבבים היטב ומסננים כדי להוציא משקעים של הריבה ויוצקים לכוסות ההגשה לגובה של קצת יותר מחצי.
מכניסים את הכוסות למקרר על מנת שהנוזל יתקשה ויתמצק. מספיקים לכך כ-10 דקות.

להכנת הסביצ'ה:
המוכר בחנות בה אני קונה דגים המליץ ללכת על בורי טרי. לקחתי פילטים של בורי וחתכתי אותו לקוביות קטנות. ממש לפני ההגשה, ערבבתי את הבורי עם נבטי צנון, מיץ לימון טרי ומעט גרידה של לימון. הזלפתי מעט שמן זית ויצקתי על הכוסות של הנוזל שבנתיים נקרש והגשתי כמנה ראשונה.

שיהיה לחיי כולם.



תגובה 1:

  1. הצחקת אותי מאוד עם התגובה שלך על הצרפתי...

    השבמחק