יום שלישי, 7 במאי 2013

מעורב

אני לא יודע מה אתם אבל לפני שחג שבועות מגיע עם המתקפה הלבנה, זו של המחלבות, יש עוד יום אחד שנחוג במדינתנו. יום ירושלים.
בואו לא נכנס לפוליטיקה, זו לא הבמה הנכונה אבל אצלי יום ירושלים מסמל יום חגיגי במיוחד.
אמנם נולדתי בטרם שחרור העיר אבל אין לי כל זכרון מאותם ימי מלחמת ששת הימים מכיון שהייתי בערך בגיל של 4 חודשים אבל זכורה לי ההתרגשות של כל הסובבים אותי כשמידי שנה סיפרו לנו על אותם ימים משמחים של שחרור העיר, כשכל אחד סיפר איפה הוא היה כששחררו את הר הבית.

רק בעת האחרונה ירושלים הפכה להיות מעצמה קולינרית. את המחמאה הזו ניתן לזקוף לאמיצים שבחרו לפתוח מסעדות חדשות (מתברר שהטובות יותר הן הלא כשרות) וכן אלו שמתחזקים את הישנות והותיקות אבל מתחדשים בתפריטים חדשים ומעודכנים.
מנגד, ישנם עדיין ציוני דרך בעלי תעודת אזרח ותיק שמשמרים את הטעמים של ירושלים של פעם כמו רחמו, פינתי, ארקדיה, החצר ועוד.
אחד המאכלים הותיקים בעיר הוא המעורב הירושלמי ואין יותר מתאים לירושלים שתהיה לה מעורב כששלל של מרכיבים כמו אשכנזים וספרדים, יהודים, ערבים ונוצרים, נכנסים כולם לפיתה אחת אהההה לעיר אחת וחיים ביחד בתיבול ייחודי רק להם שמאחד את כולם.
המעורב הירושלמי הוא נכס מקומי שותיקי העיר מספרים שהוא נוצר לראשונה באזור רחוב אגריפס, פאתי שוק מחנה יהודה.
לכתר יש מספר טוענים אבל ממתיקי סוד ובעלי זיכרון של פיל יספרו שהמקום הראשון שבו עלה המעורב הירושלמי הראשון היה בסטקיית חצות.
שמה של סקיית חצות נודע למרחקים. מדובר במקום קטנטן, שבזמן שאתם עומדים בתור ומחכים לתורכם אתם עלולים להתקל בידוענים, פוליטיקאים, שופטים מכובדים או כל מיני רמי מעלה שיעמדו לצדכם כאחד האדם.
אם התמזל מזלכם והחלטתם לשבת בפנים, תוכלו לראות על קירות המסעדה את שלל הידוענים שבאו לטעום מנפלאות המקום, כיאה לכל מסעדה מזרחית המכבדת את עצמה. 
וזה סיפור המעורב: ערב אחד המסעדה היתה על סף סגירה. הפועלים כבר החלו לנקות את הכלים והמסעדה התכוננה ליום של מחרת. 
משום מקום, לפתע נכנסו אנשים (יש האומרים שהיו אחמ"ים בעלי שיעור קומה גבוה במיוחד) וכל מבוקשם היה לאכול משהו.
הטבחים שלא ידעו מאין צנחו האורחים החדשים, לא ידעו מה להציע להם שכן הכל כבר על סף סגירה. בצעד של אלתור, העלו הטבחים על הפלנצ'ה מכל הבא ליד. חזה עוף, כבד, טחול, לבבות, הודו, המון בצל מטוגן ותיבול כיד הדמיון וההמשך יסופר בספר דברי הימים.
לסטקיית חצות יש דף פייסבוק, הוא לא הכי עדכני אבל תוכלו לחוש את אוירת המקום בלי שום בעיה.

לכבוד יום ירושלים, לכבוד איחוד העיר, לכבוד המרקם המיוחד שמאפיין רק את ירושלים, הנה המעורב שלי, בגרסה עדכנית.

מעורב ירושלמי עדכני
מצרכים: ל-3 סועדים רעבים
3 בצלים גדולים, חתוכים גס
1/2 קילו פילטים של עוף חתוך לקוביות (החלק הקטן והארוך שבין החזות)
1/2 קילו טחול עוף נקיים מגידים
1/2 קילו כבד עוף מחולק לאונות קטנות (הודעת כשרות: יש לצלות מעט את הכבדים על אש גלויה לשריפת הדם, אין צורך להגזים)
כוס פרחי כרובית מפורקים לפרחים קטנים
כוס חומוס מטוגן (נמכר בפיצוחיות)
חופן די גדול של צנוברים
2 פטריות חוורש גדולות, קצוצות לריבועים קטנים (השתמשתי בפטריות של מרינה)
כוס טחינה גולמית (השתמשתי בטחינה של אחוה)
1/2 כוס עריסה 
פלפל חריף, קצוץ דק
פיתות או טורטיות
לתיבול:
כפית פפריקה מתוקה
כפית שטוחה פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית חוויג' למרק

הכנה:
לשם הכנת המעורב יש להשתמש בפלנצ'ה כבדה. במידה ואין, ניתן להשתמש בווק גדול שיעשה עבודה לא רעה.
מטגנים את הבצל עד לשקיפות עם מעט שמן זית, מוסיפים את חלקי הבשר ודואגים שכל הזמן הם יהיו במגע עם חום הפלנצ'ה. ממשיכים להפוך כל הזמן עד לצריבה מלאה מכל הכיוונים. (אזהרה: לטחול יש נטיה להעופף באויר כמו פופקורן. כדאי להגיח עליו. אם נפל, חוק 3 שניות וחזרה למחבת) לאחר כ-3 דקות, מוסיפים את התבלינים ולאחריהם מוסיפים את הפטריות. ממשיכים להפוך למספר דקות נוספות ואז מוסיפים את שאר המרכיבים עד שמתקבל צבע צרוב ויפה על כל החלקים.
מכינים טחינה: כוס טחינה, כוס מים קרים, מיץ מלימון אחד, שן שום אחת כתושה ובוחשים הכל יחד עד לקבלת מרקם נעים.
על הטחינה יוצקים את העריסה כדי שתתן את טעמיה ומרכיבים את הטורטיה או הפיתה ולא שוכחים לגלגל אותה כדי שהמעורב לא יברח מהצדדים ואוכלים בהנאה.

ירושלים שמח לכולם.










אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה