יום רביעי, 28 בנובמבר 2012

נקניקיות בשר בלחם (שמנת)

בשבוע שעבר כתבתי פוסט שהחזיר אותי המון שנים אחורנית לפעמים הראשונות שנסעתי במסגרת עבודה מעבר לים.
הפעם הראשונה התחילה מאוד רע וללא ציפיות וככל שהתארכה, היא היתה כל כך חוויתית עבורי ומרתקת עד שהתאהבתי באותה העיר ולא פסחתי על אף הזדמנות לעבור דרכה במידה והזדמן לי. העיר היא פראג. 

לא אאריך אבל זכור לי היטב כיצד הובלתי במסדרונותיו של השאטו בו התארחתי עד שהייתי בטוח שאני מובל למרתף העינויים של הארמון. רק אחרי לפחות שני קילומטרים של מדרגות, מזדרוות ומעברים, ניגלה לעיני חדר מפואר ורחב ידיים כגודל דירה ענקית ובמרכזו מיטת אפריון בעלת מזרן מים ענק ונוח ולצד הכל שירות מטורף של בני מלכים כיאה למשפחות האצולה האוסטרו-הונגרים.
כל זה לי? 
התברר שכן. המארח החליט שיש לפנק את הישראלי ונתן לי להרגיש כבן מלך. 


אודות לפריווליגיות להן זכיתי, הותר לי להכנס למטבח בכל עת שארצה. אחת הפריווילגיות היתה לאשר את האוכל הכשר שהובא במיוחד עבורי אלא שלצערי נאלצתי לאכול אוכל תפל ואפל בשעה ששאר חברי נהנים מסודות וניחוחות המטבח הצ'כי. 
כיוון שהמטבח עניין אותי יותר מכל, ביליתי זמן לא מועט עם השף המקומי כשאני מנסה לשדרג את האוכל הכשר שלי שהובא ממסעדה כשרה בעיר ולהתאימו לאוכל הצ'כי המסורתי. אני חייב לציין כי בחלק הזה עשיתי את מלאכתי נאמנה.
המתכון הבא היה אחד הלהיטים באותו שבוע. את המתכון הגניבה לי אינה, אחת הבשלניות בשאטו כשניסיתי לשפר את המצאי שלי האומלל. הוא מוגש עד היום בפאב מקומי היושב בתוך מבשלת בירה עתיקה כבת 200 שנה לפחות והוא נחשב למנת הדגל לצד תבשילי קדירה מהבילים המתבשלים להם שעות על גבי שעות. 
לאחר שנתקלתי בו יותר מפעם אחת או פעמיים, לא נותר לי אלא לגיירו כהלכה.

נקנקיות בשר בלחם שמנת (צמחית)
מצרכים:
לבצק:
2 ביצים
כוס קמח 
מיכל שמנת לאפיה (השתמשתי כמובן בשמנת של אלפרו)
כפית גדושה חרדל
כף רוטב בשר (במתכון השתמשתי ברוטב HP אבל גם ציר בקר טוב)
כרישה קצוצה
ענפי רוזמרין
נקנקיות 
ענפי רוזמרין 
הכנה: 
מערבבים את כל מרכיבי הבצק לעיסה סמיכה. אפשר לתבל עם מלח ופלפל לפי הטעם 
מוציאים את הקערה לחצי שעה למנוחה ולתפיחה.
משמנים תבנית חסינת אש ומעבירים אליה את תוכן הבצק. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כ-20 דקות. 
משקיעים את הנקנקיות בתוך הבצק ומחזירים את התבנית לתנור עד לקבלת צבע זהוב ויפה. 

 וזה לכבוד געגועי לפראג, העיר הקסומה.







יום שני, 26 בנובמבר 2012

לונדון #2 - אז מה הסוד של אוטולונגי או סתם ארוחת בוקר

בעודי מתענג על הפסקת התה המסורתית, התנהלה שיחת מביני ומבינות עניין בנושא "מידיו של איזה שף היית רוצה לאכול".השפים שהיו על השלחן היו ג'יימי אוליבר, נייג'לה לאוסון, דליה סמית, אוטולונגי, הסטון בלומנטל, ג'יימס מרטין, ריק סטיין ואיך לא, המפלצת גורדון רמזי.
באופן מפתיע ובצורה כמעט חד משמעית, כולם בחרו ביותם אוטולונגי הישראלי, מה שבאופן אישי גרם לי להרמת שתי גבות וגייסתי עוד 2 גבות נוספות מביתי שהיתה נוכחת באותו tea time.
אין זה המקום לספר על ההסטוריה של רשת המסעדות בראשותם של יותם אוטולונגי וסמי תמימי. שניהם ירושלמים. יותם ישראלי ירושלמי וסמי פלסטינאי גם הוא מירושלים. הסיפור מעניין אין ספק ומי שרוצה לדעת יותר, גוגל יעשה לכם את העבודה או צפו בקישור הבא
בהזדמנות זו אני רוצה לפרגן לעמיתה וירטואלית בשם אפרת מהבלוג מה את עושה כל היום שמציינת כי ההשראה שלה בבלוג המקסים בא ממתכוניהם של אוטולונגי את תמימי. לא היה צריך הרבה כדי לגרות אותי שאני חייב לגלות את הסיפור מאחורי אוטולונגי.
כשסגרתי את תאריכי הנסיעה שלי, ניסיתי לקבוע עם יותם ראיון לבלוג. אבל קצת קשיים מפה ומשם גרמו לכך שהראיון עם יותם לא התקיים בסופו של דבר וחבל.
על כל פנים, לאחר אותה הפסקת תה, סקרנותי הכתה בי ועל כן יצאתי לבחון מקרוב את סוד ההצלחה.
בחרתי באוטולונגי בסניף של נוטינג היל שהפך מזמן להיות מתחם קולינרי ענק שיש בו חנויות אוכל מתמחות הכוללות אוכל אורגני, כלי אוכל יחודיים ועוד.
מיקומו של הסניף בנוטינג היל רחוק מתחנת הטיוב הקרובה. דרושה לכך הליכה לא מעטה וכדאי להתכונן לכך.
המסעדה בנויה כחנות קטנה בה ניתן לקחת אוכל הביתה בקופסאות קרטון קטנות או לאכול במקום. לאלו שבחרו לאכול במקום, ישנו חדר קטנטן ועוד מבואה שיש לרדת אליה כחצי קומה במדרגות. שם יושבים כולם זה לצד זה וסועדים את יצירות האוכל של אוטולונגי ותמימי
אם לומר את האמת (ורק את האמת), ממבט עיניו של ישראלי, אין לי מושג מה הביג דיל באוטולונגי. מדובר בבופה של ארוחת בוקר המוכר לנו היטב הישראלים (מתברר שאחנו טובים לא רק בכיפת הברזל אלא גם בארוחת בוקר דשנה) רק שהיא לא בהגשה עצמית אלא בהגשת המלצרים/מוכרים שבחנות.

על השולחן ישנם ארבעה או חמישה סוגי סלטים גדולים ועשירים (קבועים שאינם מתחלפים מידי יום) כשלצידם יש מבחר של ירקות ופירות טריים וכן מבחר די גדול, יש לציין, של מאפים מסוגים שונים.
ממבט ראשון מדובר במין דוגמית של ארוחת בוקר ישראלית בבית מלון אילתי מארבעה כוכבים ומעלה ובחיי שחיפשתי את הגרויסעא מציאע בסיפור ולצערי לא מצאתי.
במהלך ההמתנה, מצאתי המון לונדונים מזילי ריר על ה"הומוס" המפורסם, המשלמים במיטב כספם עבור אוכל פשוט ולא מתוחכם.
ההמתנה לסעוד במקום ארוכה. יכולה לקחת אפילו שעה. אלו המעדיפים לקחת טייק אוואי, משלמים על האוכל לפי משקל שיכול להגיע במונחים ישראליים גם לכ-170 שח לק"ג.
בדרך אגב, מוצגים בבופה גם ספריו של אוטולונגי, החל מהראשון ועד לאחרון "אוכל ירושלמי" שזכה להיות בין הרב מכר בבריטניה ובעקבותיו יותם קיבל תוכנית אוכל דוקומנטרית המשודרת נון סטופ על מסעיותיו הקולינריים בירושלים.
טעמתי מספר סלטים שלקחתי איתי. אין לי שמץ של מילה רעה. כולם טריים, כיפיים טעימים ועשירים בטעמים עד שגם מיכל אנסקי ואייל שני היו פוצחים במחול סוער רב התפעלות, אבל לדעתי הבלתי מלומדת ולאור היותי בעל חיך מזרח תיכוני, אין ספק שהמחיר המופרז גורם להרגיש שאכלתי יהלומים.

אז מה הסיפור של אוטולונגי?
האם זה כי הבריטים לא יודעים / לא רוצים לבשל ולא חשוב מה אוכלים העיקר שיהיה אוכל מוכן?
האם זה כי עכשיו כל דבר שהוא ספייסי, מקבל תנופה ועניין?
האם זה כי יש לו יחסי ציבור טובים כל כך?
למלכה הפתרונים

אוטולונגי
סניף נוטינג היל

63 Ledbury Road
London W11 2AD


הצג מפה גדולה יותר



יום חמישי, 22 בנובמבר 2012

עננים

עמוד ענן הסתיים עם תקווה לשקט אמיתי לכולנו.
חיילי המילואים שגוייסו שבים הביתה והתושבים הדרומיים והמשפחות המתארחות שבות לביתן. (אשתף אתכם במשהו אישי: אחרי שבמלחמת לבנון השניה אירחנו בביתנו 3 משפחות צפוניות מעכו ונהריה. בעקבות אותה מלחמה ארורה, התרחבה המשפחה בשני ילדי אומנה מקסימים. מיותר לספר שגם הפעם לאחר שהצענו את ביתנו כמחסה מההפזות בדרום, עברה המחשבה בקרב בני הבית האם שוב המשפחה תורחב באותה הדרך כמו לפני 6 שנים...)
ישנה שמועה שבמרתפי המטכ"ל ישנו מחשב שממציא את השמות למבצעי צה"ל כי רק מחשב מיושן בעל תכונות פולניה בת 90 מסוגל להמציא שם למבצע בשם עמוד ענן, ענבי זעם, עופרת יצוקה ועוד.
כדי לבסס את השמועה, ראו מה מצאתי ברשת: מקור א' מאתר מאקו ומקור ב' מאתר בר אילן והארץ. 
לכבוד עמוד הענן החדש וכניסתו ללקסיקון מדינת ישראל, הכנתי "עננים" שהם הנוקדלי ההונגריים הידועים אלא שלכבוד כיפת הברזל המפורסמת, צבעתי את העננים בסגול (חלילה שלא אדום).
בביתי לא היה אף פעם אוכל הונגרי ועל כן הפעם הראשונה שיצא לי לטעום נוקדלי, היה בפראג כשהייתי בנסיעת העבודה הראשונה שלי. דמיינתי לעצמי שהכנת הנוקדלי נעשית על ידי מעיכת הבצק בין האצבעות על ידי סגירת כל האצבעות. לשמחתי הותר לי להכנס למטבח כדי לבחון מקרוב את ההכנה וכך גיליתי כיצד מכינים נוקדלי אמיתיים.

את הכינוי "עננים" לנוקדלי, שמעתי לפני מספר שבועות כשהייתי בסדנת אוכל ותוך כדי ההכנות, אילתרנו בה נוקדלי של פעם. אחת הטועמות סיפרה שבביתה היו הילדים מכנים את הנוקדלי בשם עננים ומאז דבק בהם השם החדש.
עננים סגלגלים על קרם כתום
מצרכים:
2 כוסות קמח
2 ביצים
כוס מים
2 כפות שמן
1 סלק מבושל (ניתן לגוון בצבעים נוספים, פירוט בהמשך)

הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. מגרדים את הסלק המבושל על פומפיה דקה או ניתן למעוך עם כלי לפירה. לגיוון הצבעים, תמיד אפשר להוסיף מחית פלפלים אדומים/כתומים/ירוקים ועוד כיד הדמיון. הכמות הדרושה היא כשתי כפות לפחות.
לשים בעזרת הידיים את כל הכמות עד לקבלת בצק סמיך ואחיד. 
מרתיחים סיר מים עם כף מלח ובעזרת כף טבולה במים יוצרים כמות כ-כפית בצורה חופשית ומחליקים לתוך הסיר.
מבשלים למשך 3 דקות או עד אשר הבצק צף. מוציאים ומסננים.
שיטה הכנה מסורתית נוספת היא לגרד את הבצק על פומפיה בעלת חורים גדולים כשעמידים אותה מעל לסיר כך שהכל מטפטף  הישר לתוך הסיר.

את הבצקניות ניתן להוסיף לתבשלים, מרקים או להכינם כמו ניוקי מסורתי בטיגון עם חמאה ומרווה.
ותשקוט הארץ 40 שנה



יום שני, 19 בנובמבר 2012

לונדון. פרק א' - מאסטרשף ותערוכת GOOD FOOD

מעכשיו ועד שימאס לי, כי יש לי המון מה לכתוב, אשלב מספר פוסטים קולינריים על לונדון. זה לא יהיה כל כך הרבה אבל אשתף במספר חוויות קולינריות עדכניות.
נסעתי לשם עם ביתי לכמה ימים של חופשה כדי לטייל ולהחליף אויר. מספר יעדים היו בפני כדי לבחון אותם מקרוב. מאסטרשף בריטניה, תערוכת אוכל, כמובן איך הפיש אנס צ'יפס, בדיקה מקרוב שח מתחם הסדנאות החדש של ג'יימי אוליבר, על אוטולונגי ועוד כמה המלצות מעניינות המתאימים לכל מטייל ישראלי ממוצע.

הבעיה איתם עם הבריטים שהם בטוחים שהם אלופי הבישול. אלא שיחד עם הבטחון המופרז הזה, הם אולי טובים בתוכניות בישול חינניות ומועתקות לרוב אבל הם עוד יותר טובים בקניית אוכל מוכן.
רשתות השיווק הגדולות כבר מזמן שינו את מדפי המוצרים לטורים ארוכים של מקררים ובהם שוכנים להם טונות של אריזות עם ארוחות מוכנות שצריך רק לחמם. מדובר בבעיה שידועה היטב למקבלי ההחלטות אולם עדיין תוכניות הבישול מספקות רייטינג להפליא. ככל הנראה מה שנראה על המסך, הרבה יותר טוב מאשר במטבח.

הBBC, מלבד היותו רשות השידור הבריטי, הוא גם מהווה גורם משפיע באמצעות תוכניות הבישול המגוונות שמגוון הערוצים מציע ובנוסף לכך מידי שנה מתקיימת תערוכת האוכל גדולה GOOD FOOD הנודדת בין מרכזי העירים הגדולות כמו לונדון, ברמינגהם, מנצ'סטר ועוד.
התערוכה השנה התקיימה במתחם התערוכות אולימפיה שבקנזינגטון. חברות שונות התמקמו באולם ענק והציגו את מרכולתם. ניכר היה להבחין כי כמעט ולא היו בו חברות בריטיות מקומיות אלא מרביתם של חברות המזון היו חברות זרות ממדינות שונות. יתרה מכך, כמעט כל ביתן שני הציג אוכל חריף ומתובל.
התערוכה היתה פתוחה לקהל המקצועי ולקהל הרחב וזאת על מנת להשפיע כל מגוון הטעמים המוצעים לציבור ולמשפיעי דעת הקהל.
אין ספק שהיתה בי תחושת אכזבה לראות כיצד הבריטים הולכים ומושפעים בטעמם כתוצאה מההגירה ההמונית התוקפת אותם וכן איך הכל הופך להיות חריף בעל תיבול-יתר עד כדי שגם השוקולדים או המתוקים הוגשו כשהם חריפים ועוקצניים וללא כל סיבה. 
כיוון שהקריסמס קרב, אוירת החג הורגשה בצורה קיצונית בתערוכה. הן כיוון שזהו הזמ לבגדיל את המכירות והן לאור העובדה שרוח השטות היתה ניכרת באין סוף הרעיונות למוצרי אוכל צבעוניים ללא תקנה.  
ראוי לציון ארגון התערוכה והאפקט שלה. אין חובב אוכל שלא רשם את עצמו לאחת הסדנאות של טובי השפים הבריטיים במתחם הסדנאות אין אנין טעם שלא הלך לקומה השניה בתערוכה כדי לטעום ממבחר המנות של טובי המסעדות הלונדוניות שהציגו בה. 

עוד לא נרגעתי הכתבה בעיתון ספושבוע של מעריב על חוויית המאסטרשף שלי  (מי שלא קרא, מזמן לעשות זאת עכשיו) והתגלה לי כי במסגרת התערוכה, פגשתי לראיון את שלינה פרמלו, SHELINA PERMALOO, זוכת תכנית המאסטרשף העונה השמינית והאחרונה בבריטניה.
שלינה היא בריטית שמשפחתה היגרה לסאות'המפטון ממאוריציוס, אי קסום הנמצא לא הרחק ממדסקר. לראשונה מזה 7 שנים שאשה זוכה בתכנית הפופולרית, זכתה שלינה בתואר הנכסף. את הנסיון של במטבח היא רכשה אחרי שהחליטה לעזוב את עבודתה הקודמת וחיפשה לעצמה כיוון מקצועי אחר. לאחר שלקחה מספר קורסים והרגישה בעלת בטחון, ניגשה שלינה לאודישן של מאסטרשף. 
ראוי לציין כי המאסטרשף הבריטי די שונה מזה הישראלי. מדובר בתחרות בישול פרופר ללא קשר לסיפורם האישי של המתמודדים ולראיה, סלינה מספרת על שהאודישנים היו בצורת מבחן טעימה עיוורת מבלי שהשופטים ידעו מי בישל מה. 
לדבריה היא אין חשיבות לכך שהיא אישה הראשונה מזה שבע שנים שבע שנים אולם בהחלט התרשמתי  שלנייג'לה לאוסון יש ממה לחשוש כיוון שבדעתה לפתוח מסעדה או עסק אחר בתחום האוכל ומן הסתם הוא יהיה בדרום לונדון שהולכת ומתפתחת או בסאות'המפטון, עיר הולדתה של שלינה. 
שלינה מבינה היטב את המדיה. היא מחייכת ונענית לכ אחד החפץ להצטלם איתה ומחלקת מחמאות ועצות לכל עבר. היא מצויידת במנהלת אישית שמנהלת עבורה את סדר היום שלה בראיונות לעיתונות ובפגישות עסקיות כדי לקדם את עסקיה החדשים וכן את גל ה- 15 דקות של תהילה.
לדבריה המסעדה שתפתח תהיה בגוון של אוכל בעל תשוקה (מילה שלה) וכן בעל גוונים אוריאנטלים. 
כשביקשתי מתכון מומלץ על שלינה כדי שאכין בבית, היא המליצה על פרחי קישוא ממולאים. ככל הנראה אכין את המתכון בקרוב ואביא לכם את רשמי. 




יום שני, 12 בנובמבר 2012

מאסטרשף תוכנית הבלוגרים



אל תגלו לאף אחד אבל אני מכור למסטרשף עוד מהגרסאות המקוריות של הבריטים והאוסטרלים. מרגע שמסטרשף הגיע לישראל הייתי סקפטי עד כדי כך שבעונה הקודמת של מסטרשף, כמעט וסגרתי את הטלוויזיה באמצע העונה. היו לי ספקות אינסופיות בנוגע למתמודדים ולתוצאות אבל בינינו, אין חובב אוכל מושבע שמסוגל באמת לסגור את הטלוויזיה כשברקע מתנגנת מנגינה של אוכל ולכן תוך כדי הכחשה, חזרתי שוב ושוב להציץ ולעקוב אחר התכנית באדיקות.
כבשלן ומארח, אין שבוע שחברים ומקורבים לא אומרים לי "אתה חייב לפתוח מסעדה". הודות למסטרשף שפרצה למחוזותינו, המשפטים השתכללו ומאז הם אומרים לי "אתה חייב ללכת למסטרשף". כיוון שאני מכיר היטב את העולם הקולינרי בישראל ואת עצמי, נשבעתי שזה לא זה יקרה. לא זה ולא זה אולם איני יכול להגיד שקל לי לעמוד בפיתוי בייחוד כשאני רואה את הפרומואים של העונה הבאה. הסקרנות הזאת הורגת אותי.

יום אחד זה קרה. קיבלתי זימון למסטרשף. לא זה האמיתי אלא ל"מסטרשף ליום אחד" מיוחד לבלוגרים.
הבטיחו לי שאוכל לראות את הסודות של מאחורי הקלעים, להכין בדיוק את אותן המשימות ולחוש את הלחצים בהם עומדים המתמודדים. אז הנה אני, נציגכם על הסט.

נפגשנו באולפן 6. אני ועוד חמישה בלוגרים בעלי שם שנבחרו בקפידה על ידי מיטל וענבל מצוות I LOVE FOOD שחיות ונושמות את עולם האוכל ואת מאחורי הקלעים של המדיה. 
האולפן היה מאובזר בדיוק כמו שאתם רואים בתכנית המקורית ועם אותה קופסת ההפתעות איתה עלינו להכין את המנה. לרגע אחד, ענן הריאליטי מתפוגג לעיני כיוון שהנה אנחנו הולכים באמת לבשל.
צוות השופטים נכנס. מיכל היפה בראש, אחריה אייל שני, ספק משורר ספק פואטיקן. חיים כהן האהוב על כולם המכונה בפי כל "חיימון" וסוגר את השורה רושפלד הזועם שאני חייב לציין שדרך המסך, לא פיתחתי כלפיו רגשות חיוביים.
מזהים אותי? אני ליד מיכל אנסקי. לא המפחיד ההוא משמאל (רושפלד)
השופטים הזניקו "לרשותכם שעה חצי. התחילו לבשל" ויצאנו לדרך להכין את המנה המנצחת.
פתחתי את קופסת ההפתעות ונהיה לי שחור. מה בדיוק ניתן להכין מתפוח, שוקולד, פלפל חריף, עגבניות שרי, מקל וניל, בננה, בצל, שקדים, גבינה, חציל, טחינה, סילאן, ביצים ומקרר מלא דגים ובשר?????
גיבשתי לי את המנה שלי והתחלתי לבשל.
מתחילים לבשל
 הזמן לוחץ, אדי בישול מתחילים לעוף באויר. המתחרים האחרים רצים מצד לצד בהיסטריה ומסביב צוות הפקה שעובר ובודק שהכל כשורה בהתאם לכללים. איזה לחץץץץץץ.
כבלוגר, אני לא תמיד מופיע בשמי. תוך כדי הבישולים, ניגש אלי אחד מצוות ההפקה ושאל אותי שאלות אודות המנה. כששאל מהו שמו של הבלוג שלי, הבחור כמעט ונפל. "הייתי בטוח שאתה בחורה תל אביבית" ומי מכיר, יודע שאכן אני רחוק מתיאור זה.

הזמן אזל, המנות צולחתו וחבר שופטים ניגש לטעום ולתת ציון. האויר היה טעון בהתרגשות ומתח. בכל זאת, לא כל יום אניני טעם כמו שני-רושפלד-כהן-אנסקי זוכים לאכול מצלחתי.
ראשונה היתה מיכל אנסקי שתאמינו לי שבמציאות היא יותר יפה מאשר בתמונות. ביס קטן (שומרת על הגזרה) ומיכל מחליקה לי "כיף" ענק וזורקת לי קריצה עם חיוך. אחריה חיים כהן שטעם מפה וטעם משם עשה "מממ" עם מבט ממזרי בעיניים והמשיך לשי פרץ, מגיש בערוץ הבידור שהגיע לבשל את עצמו.
חיים כהן טועם
כשאייל שני התקרב, נאלמתי דום. מעניין מה הוא יגיד. זה הוא האיש שחורץ גורלות ובמילת שיר אחת יכול להחריב צלחת שלמה. אייל טועם. טועם שוב, ועוד ביס אחד....מגרד את סנתרו הארוך, מגלגל עיניים ופותח בשירה. (עכשיו דמיינו לכם את קולו הצרוד של אייל) "החציל הוא החושך, הוא מתחבר עם הסלמון שגם הוא בא מהחושך של מעמקי האוקיינוס. הצ'אטני הוא האור שמאיר מלמעלה כמו שמש ועוטף את הכל באהבה". רגע, מה הוא אומר? אהב את המנה? בחיי שלא הבנתי מילה.
איפה המתורגמן שלי? אין לי מושג על מה הוא מדבר. "חושך, אור, מים שמיים" נשמע כמו שיר של אחלה חמודה
אחרון הגיע רושפלד (הקשוח). הוא ניגש למנה כמנתח מוח ומתחיל לפרק אותה לגורמים. אני רואה שהוא בוחן את הדג. טעם מכל מרכיב בנפרד, אחר כך טועם מהכל יחד עד שאני לא זוכר אם באותו הרגע פיללתי להעלם במעמקי הכיור או שעמדתי בגאווה לצד המנה. הנה עוד שני ביסים והוא פוסק מייד "זה טעים מאוד".
יששששש. כנראה שעברתי את המשימה. האם יעבירו אותי לשלב הבא?
אנסקי את שני טעימות בע"מ - מי בא לאבא?

המנה שלי במסטרשף:
דג סלמון  בבישול בוואקום (sous vide) על קרם חציל מעושן עם צ'אטני עגבניות שרי, בצל ושזיפים.
בישול בוואקום (סוויד) הוא עולם קולינרי עשיר בפני עצמו. ייחודו מתבטא בבישול בטמפרטורה נמוכה וכך כל מרכיבי המזון נשארים בשקית הבישול ומבלי לאבד ערכים תזונתיים וטעמים טבעיים (בשונה מבישול בסיר או באפיה).
כך נראית השקית. מימין השקית בתוך הסיר למשך 15 דקות. באמצע השקית אחרי הבישול. ראו איך הצבעים נשמרים.
משמאל שי פרץ כוכב ערוץ הבידור לא מסוגל להחזיק ביד שקית עם משהו חי
כיום, כמעט ואין מסעדה שמכבדת את עצמה שלא מחזיקה בישול בוואקום (סוויד או ראנר, בשפה המקצועית) ואף קיימת חדירה של שיטת בישול זו גם למטבח הבייתי.
לאחר מחקרים וניסיונות רבים, גיליתי שאפשר לעשות סוויד גם בכלים בייתיים פשוטים לדוגמא, כל סיר בישול איטי הנמצא בבוידם יכול תוך שניות להפוך גם הוא לסוויד וכמובן ניתן להיעזר בתנור הביתי או בסיר תחת להבה נמוכה ומבוקרת.
כך זה עובד: מכניסים את הדג עם השקית לתור סיר מים בטמפרטורה נמוכה

דג סלמון  בבישול בוואקום (SOUS-VIDE) על קרם חציל מעושן עם צ'אטני עגבניות שרי, בצל ושזיפים.
המנה שלי: דג סלמון בבישול בוואקום עם צ'אטני עגבניות שרי, שזיפים וסילאן על קרם חצילים מעושנים
מצרכים ל-4 מנות:
4 נתחים יפים של דג סלמון טרי. (ניתן להשתמש בכל דג ים מפולט)
צרור קטן של עלי כוסברה ללא הגבעולים
2 שיני שום פרוסות דק.
שמן זית לתיבול
10 עגבניות שרי חצויות, חלוטות ומקולפות.
1 שזיף
1 בצל קצוץ דק
1/2 כוס סילאן
חציל שלם
פלפל חריף
שקית סנדביצ'ים עם פס אטימה
משמאל, המרכיבים. באמצע תיבול העדין. מימין השקית בוואקום לפני הבישול

הכנה:
הכנת הדג:
מתבלים את נתחי הדג עם מעט פלפל שחור ומלח. ומניחים בקערה עם מעט שמן זית.
לוקחים נתח ביד ומניחים עליו 2-3 פרוסות דקות של שום ו2-3 עלי כוסברה. מכניסים לשקית, מוציאים את כל האוויר ואוטמים עם פס הסגירה.
מחממים מים לטמפרטורה של 60 מעלות (ניתן להכניס את הסיר לתנור בחום  או על להבה מבוקרת עם מדחום מתאים) ומשקיעים את השקית עם הנתח למשך כ-15 דקות. מוציאים ומניחים בצד.
דקות ספורות לפני הגשת המנה, מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית או חמאה. מניחים את הדג לטיגון קצר של קרמול וקבלת צבע צרוב ויפה.
קרמול קל על המחבת והמנה מוכנה
הכנת הצ'אטני:
מטגנים בצל עד לקרמול ומוסיפים את עגבניות השרי והשזיף. מוסיפים את הסילאן ובוחשים. מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים על אש קטנה עד לצמצום וקבלת מרקם צ'אטני יפה.
להכנת החציל:
חוצים את החציל לאורכו. מתבלים בשמן זית ומכניסים לתנור לוהט עד שיצרב כולו. מוציאים ומקררים. מוסיפים מעט שמן זית, צרור קטן של כוסברה, שן שום, שפיץ של פלפל חריף ומרסקים בעזרת בלנדר מוט. מתקנים תיבול (מלח פלפל) וזה מוכן. 

תמונות: רועי ברקוביץ' וצלם הבית (אני) 



ולמי שבא מהחלל, מאסטרשף משודרת בימים ראשון ושלישי ב9 בערב אחרי החדשות בקשת ערוץ 2.

יום שישי, 9 בנובמבר 2012

פריחת הברוקולי

לפני ים של פוסטים כתבתי פוסט שהיה מאוד פופולרי על כרובית בתנור.
לכרובית יש אחות קטנה וערמומית הלא היא הברוקולי. נזכרתי בירק הזה באחת מארוחות שבת בסיפור שהיה לי בתקפות שירותי הצבאי.
בתחילת דרכי הצבאית עטורה צלשים ומדליות, הייתי בנח"ל והייתי בסוג של האחזות שניסו לגדל בה חזרת, החריף של פסח. אז בהתחלה הם הקצו כמה דונמים קטנים לטובת ההרפתקאה ולמרבה הצער של המגדלים, התברר שלירק הזה אין גבולות. הוא מצמיח שורשים מכל פינה ומתרבה ללא יכולת להשטלט עליו.
כזה הוא, כך התברר לי, הברוקולי.
ירק יפה עם תפרחת יפה של עלים גדולים וטעמים שורשיים, אלא ש...אי אפשר להשלט על גידולו אלא אם כן יפסיקו לו את המים.

לפני כמה ימים אירחתי בביתי את צלם מעריב שבא לצלם אותי לתבה על מאסטרשף בעיתון סופשבוע.
מעריב שלחו את צלמם המוערך יוסי אלוני החביב עלי במיוחד ותוך כדי שהוא מקליק אנחנו מפטפטים לנו על מה אני הכי אוהב לבשל.
אמרתי לו ה-כ-ל ואז נזכרתי שאחד החסכים שלי הוא לצייר. מה לעשות, לא יודע לצייר.
אז הנה ציור שלי, באוכל.
אולי זה יפה. אולי זה לא. עניין של טעם.


ברוקולי מהיר בתנור
מצרכים:
ברוקולי שטוף
2 כפות מיונז
2 כפות חרדל דיג'ון עם גרגירים
1 כף לימון כבוש
1 שן שום קצוצה.

הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומברישים על עלי הברוקולי. כדאי למלא את כל החללים שבין הפרחים וכן את הגבעולים.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך כ-15 דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
ואוכלים.
תכינו עוד, שישאר גם לאורחים 

אופס, הנה אני על כן הציור. משפץ.








יום שני, 5 בנובמבר 2012

ארוחת בוקר משודרגת

בלי שום התראה מראש, יש לי יותר זמן פנוי בבוקר. עד לפני לפני מספר ימים, הבקרים שלי היו מטורפים של קימה מוקדמת והמון טיפולים בענייני בוקר הקשורים לבני הבית, אלו הולכי על שתיים וגם לאלו הולכי על ארבע.
עד לפני כמה ימים, פיללתי לקצת שקט ורוגע בטרם אני מתחיל לעבוד ועכשיו אני גם לא מבין איך שרדתי את זה כשבדרך למשרד אני שומע חדשות מעצבנות ומכעיסות.
אז זהו שזה היה עד לפני כמה ימים. עכשיו הכל שונה. אני קם עם כולם אבל מרשה לעצמי להשאר עם עין אחת עצומה. אני קם לאיטי והכל בקצב שלי.
לאט לאט אחרי שכל בני הבית נעלמים ואני נשאר לבד רק אני עם אוקספורד התוכי ועם צ'ופה וג'ייד הכלבות, אני פונה לי לחדר העבודה לעבודתי אבל לפני הכל, הפריווילגיה של העובד מהבית: ארוחת בוקר. 

אז עכשיו יש לי גם ארוחת בוקר מסודרת ושווה שאני מכין לעצמי ולמי שבא להתארח והאמינו לי שכמעט ולא יצא לי להיות לבד.
לרוב אני אוהב את הארוחה בצלחת אחת ועמוקה. כך אני יכול לשבת לי בנחת בחצר, לאכול ולהתעסק בעוד דברים לא חשובים כמו גלישה בטאבלט או במחשב הנייד.
איני שותה קפה. זה מעיר אותי יותר מידי ואני מעדיף שההתעוררות שלי תהיה בקצב שלי ובלי עזרה חיצונית. אבל לאחר השדרוג שעברתי, מצאתי עצמי מכין לי כוס אספרסו ערמומי שדי לי שיהיה על השולחן והארומת הקפה של הבוקר תעשה את שלה גם אם לא לגמתי אפילו שלוק אחד.


סלט ירקות שורש ותפוזים עם אנשובי וביצים.
מצרכים
1 תפוז
6-7  דגי אנשובי משובחים
1 ראש שום
1 סלק שטוף
2 ביצים
שמן זית מלח פלפל
ולהכנה:
עוטפים את הסלק ואת השום בנייר כסף ומכניסים לתנור חם למשך 1/2 שעה
מרתיחים מים מבשלים את הביצים לדרגת ביצה רכה. מפלתים את התפוז לפלחים ללא המעטפת הדקה. 
מוציאים את הסלק ואת השום. חותכים לקוביות גדלות ומניחים את הכל בקערת סלט גדולה.
מתבלים במלח פלפל ושמן זית מעל ומתענגים על הארוחה.

בוקר אור

יום חמישי, 1 בנובמבר 2012

האם כל הקדושים אוכלים כתום בליל כל הקדושים?

החגים הנוצריים גורמים לי לפעמים לחייך עד כדי גיחוך.
"ליל כל הקדושים". מה עובר לכם בראש כשאתם שומעים את השם הזה?
על פי ויקיפדיה (שזוגתי אומרת שאפשר לקרוא לזה אנציקלופדיה קופי-פסט) זאת משמעות החג:
מקורו הנוצרי של החג הוא היותו ערב "יום כל הקדושים" המצוין ב-1 בנובמבר. כבר במאות הראשונות לספירה הנוצרית, צויין על ידי הכנסיות הנוצריות השונות "חג הקדושים", שהוקדש לזכר כל הקדושים ומי שמצאו את מותם בשל אמונתם בנצרות. מועד החג לא היה אחיד עד המאה השביעית לספירה הנוצרית, בתקופתו של האפיפיור בוניפקיוס הרביעי. האפיפיור חנך בתאריך 1 בנובמבר את הפנתאון ברומא, שהיה קודם היכל פגאני, והקדישו כ"כנסיית מרים הקדושה של הקדושים המעונים". מאז מצוין "יום כל הקדושים" בכל שנה ב-1 בנובמבר. התאריך נבחר, כפי הנראה, גם בשל קרבתו לחג הפגאני הקלטי שצויין בצפון אירופה. ערבו של אותו יום הוא ה-31 באוקטובר, שהינו מועד החג הקלטי. בהיותו ערב "חג כל הקדושים" הוא קרוי "ליל כל הקדושים". ויש המשך....

מי שקורא את ההסבר בוודאי שואל את עצמו האם זה כולל גם את הקדושים שהמירו את דתם להיות נוצרים (הכוונה לאותם יהודים מומרים)או שמא כל מי שסבל מהנוצרים והשגעונות שלהם לכבוש את העולם?
אין לי שמץ של מושג למה אוכלים כתום ביום זה אבל זאת עובדה ולכן הכנתי משהו כתום. שיהיה.
(תוספת כוכבית ***** אין בכך לראות הזדהות כזו או אחרת עם הנצרות והחגים שלהם. בסך הכל הכנתי משהו כתום) 

קרם כתום עם גרנולה מטורפת.
מצרכים:
2 גזרים
2 בטטות
2 תפוחי אדמה
1 שן שום
1 ענף טימין 
1 קופסת חלב קוקוס (לפרווה) או שמנת (לחלבי)
גרנולה מוכנה ומועשרת עם המון שקדים ואגוזים.

הכנה:
בסיר גדול מכניסים את כל מרכיבי הקרם (גזר, בטטה, תפוחי אדמה, שום) כשהם חתוכים ושטופים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שכל הירקות יהיו רכים.
מרסקים הכל במעבד מזון או מוט בלנדר
מכינים את הקרם בעזרת מקצף החלב: מוסיפים כ-1/4 כוס חלב קוקוס עם כ-3 כפות מהמחית ומפעילים את המקצף.
לוקחים כוס הגשה וממלאים את חצי מתוכנה בגרנולה. יוצקים חלק מהמחית ומעליה את הקרם מהמקצף.

שיהיה לכם יום כתום