יום חמישי, 26 באפריל 2012

יום העצמאות פרק 5 ואולי לא אחרון - קינוח מפתיע ביותר

האמת שלא בא לפתוח דיון על הקשר בין יום הזכרון ליום העצמאות. אצל אלו זה יום עצב אמיתי וישנם גם אחרים שזהו יום התארגנות ליום העצמאות. לשם שינוי, נשאיר זאת מאחור עם הפנים קדימה. 
הרשת מפוצצת במתכוני בשרים על האש. טיפים למנגלים פחמים, מנגלים ניידים, כאלה שפועלים על גז ועוד ים של רעיונות. 
מתכוני הבשרים יש לציין עולים ועולים באיכותם מידי שנה ושנה ואיתה תרבות האש הגלויה המתחילה להראות סימנים חיוביים. 
זה כבר לא רק לזרוק בשר על האש עד שישרף אלא מתחילה להתפתח כאן תרבות די יפה של מנגליסים או בלעז בר-ב-קיו. בהזדמנות זאת אני גם רוצה להמליץ על בלוגר רציני בתחום. אדוארד מהבלוג http://art-of-grilling.org/ מחזיק בלוג לתפארת שכולו אש ותמרות עשן. כנסו, תאכלו עם העיניים. 

אז מנגל יש, ולא משנה מאיזו איכות. לזה תוסיפו פלנצ'ה או סאג' או כל דבר שטוח ומתכתי.  למצרכים, מה שאתם צריכים זה בצק עלים, כזה של מלוואח או מכל סוג אחר ושוקולד למריחה ויש לכם קינוח לתפארת. 

רוגלך על האש


מצרכים:

בצק עלים (השתמשתי בבצק מלוואח)
ממרח שוקולד 
מנגל ופלנצ'ה. 







הכנה:
פורסים את הבצק ומשטחים אותו דק ככל האפשר. 
בעזרת סכין יוצרים צורות של משולשים, כמו פיצה. 
מורחים את ממרח השוקולד על המשולשים ומגלגלים מהצד הרחב אל הצר. 
יוצרים גלילים קטנים אותם מניחים אחד אחד על הפלנצה. אין צורך לשמן ואין צורך לעשות כלום מלבד לגלגל מצד לצד עד שמתקבל צבע צרוב-אפוי יפה.
מוציאים ומגישים

 ככה פשוט, חותכים למשולשים ומורחים שוקולד



מנחים על פלנצה לוהטת ותוך שניות זה מוכן 

עצמאות שמח לכל בית ישראל








יום שלישי, 24 באפריל 2012

יום הזכרון שלי



התלבטתי אם לכתוב או רק לשים תמונות. התלבטתי. 
אז החלטתי לכתוב. נראה מה יצא. 


ממתי שאני זוכר את עצמי, אני זוכר היטב גם את יום הזיכרון. 
אני זוכר את אבא שלי מדבר עם סבא וסבתא באידיש שלא היתה ברורה לי והם היו מתווכחים. אני זוכר מילים כמו קבר, הר הרצל ועוד כמה דברים קשורים. אחרי כמה שנים כבר הבנתי יותר. 
היה להם קשה לעלות לקבר אחים, בו קבורים עשרות חיילים, צעירים, ילדים. בלי שידעו בוודאות שיקירם אכן שם מתחת לאבן. 
חלקת חללי גוש עציון היא החלקה הראשונה בהר הרצל. מאז, הר הרצל הולך וגדל ואינו חדל. 
מאיר-יחיאל, דודי, שאני קרוי על שמו, היה פלמחני"ק מלוחמי כפר עציון. יום נפילתו הוא יום הזיכרון של המדינה, ד' באייר תש"ח. מרחק נגיעה מאותו יום היסטורי. הוא לא זכה לראות את הקמת המדינה ולא ידע שמשהו צמח על אף ולמרות המלחמות הארורות האלה. 
מאיר בולקה. 1928-1948 מתוך אתר יזכור
רק שנה וחצי אחרי נפילתו ולאחר משא ומתן דיפלומטי מתיש בין מדינת ישראל הצעירה ובין הלגיון הירדני, הורשו קומץ של אנשים להיכנס לשטחי כפר עציון ההרוסה וללקט את עצמות החללים שנשארו בשטח הלחימה. 
ביום חמישי, כ"ה בחשון תש"י, הובאו 300 חללים שנקברו בקבל אחים. 

טקס קבורת חללי גוש עציון בהר הרצל -ירושלים, כ"ה במרחשוון תש"י (17.11.1949)


ממתי שאני זוכר את עצמי, יום הזיכרון היה יום חופשי עבורי. חופשי, לא בדיוק. יום של טקסים. בערב היינו בטקס של העיר, בהר "הברוגז", זה שמול הר שלום.
בבוקר היינו הולכים לטקס של חללי גוש דן ואחר כך מיהרנו להגיע להר הרצל לטקס השנתי של חללי הכפר. קצת מוזר לילד לעמוד שנה אחרי שנה מול אבן ששמו חקוקה עליה. על מישהו שלא היכרת אבל אתה זה קצת הוא כשאני עדיין זוכר ברקע את אותו ויכוח שנתי בין אבי והוריו ומנסה להבין למה הם בחרו גם השנה לא להגיע לטקס השנתי. 
קבר אחים חללי כפר עציון
השנים עשו את שלהם. לצערי הייתי בלא מעט הלוויות של חברים לנשק שנפלו בקרבות, חברים ומכרים שנרצחו בידי רוצחים בלי עוולה. זה משהו שקיים ב-DNA הישראלי שלנו בדיוק כמו שלא ברור ובלתי מובן איך יום שמחה כמו יום העצמאות יכול לבוא מיד ובצמוד ליום הזכרון. (לצערי לאחרונה יום הזכרון הופך להיות גם יום הקניות שלפני חגיגות המנגלים אבל נעזוב את זה)
מידי שנה אני עולה ביום הזכרון לקבר לטקס השנתי של גוש עציון. כילד, כנער, כחייל וכאב מלווה בבנותי. 
מידי שנה, אותם אנשים, אותם משפחות. הילדים כבר באים לבושי מדים. אלו שהיו להם מדים, מגיעים מלווים בבניהם ותומכים בהוריהם. שיראו ושילמדו. אלה מאלה ואלה מאלה. 










יום שני, 23 באפריל 2012

יום העצמאות פרק 4. הקבב של יוסי.

לא, לא מגיע לי להדליק משואה ביום העצמאות, אבל חשוב לי בדיוק בימים אלו לספר על משהו שיש רק בישראל.
נכון שזה קרה לי אישית, אבל עם כל הבעיות שיש לנו במדינה ועם האוירה הדי מכוערת שיש לנו לאחרונה, עדיין לזה אני קורא "להיות ישראלי".
בשום מדינה אחרת זה לא יקרה.
במלחמת לבנון השניה, פתחנו את ביתנו בפני תושבי הצפון שנסו מבתיהם מחשש לפגיעת טילי חיזבאללה.
שלוש משפחות נחתו על ביתנו. לא היתה לנו הכירות מוקדמת ואחרי מספר שאלות הבנו שעד שמר נאסראללה יחליט כי די לו, אנו הולכים לבלות יחד את הימים הבאים.
כל זוג קיבל חדר ואת כל הילדים ריכזנו בחדר הילדים הגדול. הבית היה כמו B&B אירלנדי טיפוסי. בבוקר ארגנו כולנו ארוחת בוקר לכולם ועד הצהריים עמדו על הגז סירים מוכנים עם ארוחת צהריים לאורחים ולמארחים. כך זה היה עד תום המלחמה. 
שתי משפחות מתוך השלושה היו מרוקאיות אסליות שורשיות. הבנתי שהמטבח הולך להיות טעים וססגוני ואכן כך. 
מידי פעם בבוקר היינו מתעוררים ומצאנו את המטבח מאורגן עם ארוחת בוקר כיד המלך וכשחזרנו מעיסוקינו ומהעבודה, הבית היה שטוף ונוצץ וארוחת ערב מוכנה. 
יוסי, אחד מהאורחים אמר שמחר אוכלים קבב. שאלתי אותו איזה בשר להביא לו והוא עשה מבט של נעלב. "עלי", הוא אמר. "אתה הולך ללמוד איך עושים קבב אמיתי" ואכן כך היה. 
את הבשר הוא לא טחן אלא קיצץ בסכין ענקית והמינון של התבלינים ויחס הבשר והשומן היה מדוייק. 
רשמתי מאחורי גבו על פתק ואחרי תום המלחמה, העתקתי את המתכון ומאז זה "הקבב של יוסי".


הקבב של יוסי
1 ק"ג בשר צואר או שפונדרה עגל 
1/2 ק"ג בשר כבש 
ראש שום טחון 
2 בצלים מגורדים גס במעבד מזון
כפית סודה לשתיה 
צרור פיטרוזילה קצוצה
מלח 
פלפל שחור טחון דק


הכנה:
טוחנים את הבשר (או מבקשים שהקצב יטחן עבורכם) ומאחדים את כל המרכיבים.
ליצירת הקבבים, לוקחים חופן ביד ומגלגלים לקציצה קטנה. בעזרת השקע שבין כריות כף היד לוחצים לחיצה כדי להשטיח את הקציצה. 

כשהמנגל חם דיו, מניחים את הקבב על רשת ששומנה מראש. את הקבב הופכים רק פעם אחת. אחרי לא יותר מ-2 דקות כדי לא לייבש את הקבב ולשמור על עסיסיות בשר הקבב.
מוציאים ואוכלים עוד לפני שמגיע לשולחן. 
אני זולל אותן כמו עוגיות או עם פיתה שחיממתי על הרשת ובלי שום דבר נוסף.


עצמאות שמייח 

יום ראשון, 22 באפריל 2012

יום העצמאות פרק 3. מהי הטחינה האהובה עלי?



לקראת בוא יום העצמאות, החג האהוב אלי ביותר, הלכתי ללב שורש הטעמים. את הפלאפל כבר חקרתי, את הפרגיות טעמתי אז נשאר לעשות מבחן טעימה של מספר יצרני טחינה.
מתברר, שישראל היא בהחלט מעצמת טחינה בהשוואה לשאר היצרנים הגדולים בעולם כמו ספרד, מרוקו וזה לא כל כך פשוט כמו שזה נראה.
הטחינה של דורון הקבבון. צילמה איה
את השומשום מביאים לאפריקה, בעיקר מאתיופיה ומה שיפה הוא, שכיוון שגם העיר שכם ידועה כיצרנית טחינה רצינית ביותר. בכל שכם, מטרופולין פלסטינאי, יש כ-20 יצרנים שונים, אנו מכירים בעיקר את היונה ואת הגמל אבל תתפלאו, יש עוד. הודות לכך, מגיעים לארץ המון זנים שונים של שומשום בטעמים שונים וגם בשיטות ייצור שונות למרות שכולם מייצרים את הטחינה על אבן ריחיים. הנה סרטון מכתבה שהיתה בערוץ 2 על הטחינה של שכם,
http://www.mako.co.il/news-world/arab/Article-76500ccdcb6bb21004.htm
רם, חברי לעבודה, אוכל טחינה גולמית בכפית. שאלתי אותו להמלצות לטחינה וכל מה שהיה לו להגיד זה שכדאי להוסיף סילאן לטחינה. זה משפר את הטעמים.
כדי לדעת מהי הטחינה הטובה לדעתי, לקחתי דגימות של טחינה ממספר יצרנים נבחרים.

את הטחינה טעמתי פעמיים. ראשית את החומר גלם ואחר כך כשהיא מהולה במים קרים ומלח ובלי לימון כדי לא לאבד את הטעמים הטמונים בטחינה.

אז הנה מה שבדקתי:
טחינה יונה
טחינה נסיך
טחינה אחווה
טחינה זהב
טחינה בארכה
טחינה שומשום מלא מהמותג הפרטי של הסופרסל

טחינה יונה:
הטחינה האהובה עלי הן כי זכיתי להכיר את הבעלים והן בגלל הטעמים שלה. לכל הדעות, הטחינה הזאת מיוצרת על ידי אבן ריחיים בלבד.

בניגוד ליצרנים רבים, הלובן של הטחינה הוא טבעי לחלוטין וללא שימוש בחומרי הלבנה. המקרם של הטחינה נעים וחלק וללא גושים. עללה, הבעלים של טחינה יונה אומר לי בחיוך שכשהוא מייצר טחינה משומשום מלא, הוא בעצם מרוויח כי הוא אינו צריך להסיר את הקליפה של השומשום וכך הוא חוסך עבודה ומשקל גם יחד.
האריזה עברה שדרוג והיא 
מחזיקה גם בתואר הטחינה הכי יקרה שיש.
ציון: *****


טחינה נסיך:
משום מה, לנסיך שמורה תמיד פינה חמה בלב. אין לי הסבר לזה ואני לא יודע מאיפה זה בא. מה שכן, כשאתם פותחים את האריזה, שימו לב שיש משקע של הטחינה ומעל יש נוזל שקוף. הנוזל הוא שמן וזה אומר שהטחינה היא לא 100% נקיה כי השמן צף מעלה. איני יודע באיזה שמן מדובר אבל ברור שיש פה משהו.
טעם הטחינה מעט חלש ובהחלט צריך הוספת לימון כדי להרגיש שמדובר בטחינה טובה
ציון: *** (מאכזב)

טחינה אחווה:
לכאורה מדובר בחברה לא בולטת ובמותג פחות פופולרי שנמצא אי שם בשוליים. הכנת הטחינה היתה מפתיעה, אולי כי באתי ללא צפיות. התוצאה חלקה ונעימה. מתקתקה עד כדי שמזכיר חלווה של-פעם טובה.
לטחינה אין משקעים והמרקם אחיד, מה שאומר שיש פה מוצר איכותי וטוב עד כדי שנראה לי שהיא תהיה מידי פעם בבית.
אחווה מחזיקה בתואר הטחינה הכי זולה ובהחלט ראויה להיות התמורה הטובה ביותר עלות מול תועלת.
ציון: ****

טחינה זהב:
פה מדובר בטחינת ילדות שלי. זה מה שהיה במכולת שלנו ועם הטעם שלה אני ממשיך הלאה בכל פעם מחדש.
לטחינה זהב מרקם אחיד אבל גושי מעט, מחוספס משהו וזה ככל הנראה היחודיות שלו. בניגוד לשאר הסוגים, היה לי מעט קשה לגרד את הטחינה מהדפנות. רם אומר שזה יתכן כתוצאה מהליך הייצור שהטחינה סמיכה יותר.
ציון: ****

טחינה בארכה:
טחינה די חדשה באזורינו. יש להם מספר סוגים אבל הלכתי לפשוטה ביותר.
הצבע הלבן הבוהק שלה די חריג משאר הסוגים והוא מעלה תמיהה. כיוון שאין לי מושג על דרך ההכנה, יתכן שמדובר פה בשטיפת יתר, סוג של השומשום או שימוש בחומרים מלבינים. אין לי מושג ואני רק מעלה השערות.
ידוע לי שהרבה מסעדות בחרו להשתמש בבארכה אז אני מסיק שמדובר במוצר איכותי וטוב אבל קצת מאכזב. 
הטעם שלה לא מפיל ואין לה טעם יחודי
ציון: ***

טחינה עם שומשום מלא מהמותג הפרטי של הסופרסל:
לא כולם יודעים אבל טחינה שומשום מלא היא בעצם טחינה שלא עברה שטיפה והסרה של קליפת הגרגירים. בסופו של דבר, הלקוח קצת מפסיד כי הוא קונה טחינה לא נקיה, עם הקליפה ולא אחת במחיר יקר יותר. 
הטחינה מחוספסת וטעימה. בעלת מרקם אגוזי עשיר. ההכנה שלה יותר ארוכה מהכנת טחינה רגילה אבל ככל הנראה אודות לסגולות שמייחסים לטחינה, כנראה שזה כדאי

טיפים להכת הטחינה:
1. השתמשו במים קרים. אפילו קפואים.
2. לימון מטשטש טעמים. זה נכון שאוהבים את הלימון שבפנים אבל נסו פעם בלי לימון
3. שום, בנדיבות וכל המרבה הרי זה משובח
4. כדי לקבל מרקם חלק חלק, כדאי להוסיף כף שמן זית (מזן לא חזק) והמשיכו לערבב כדי להטמיעו בטחינה.

את הטחינה שלי אני מכין כך:
קופסת טחינה שלמה, מרוקן אותה לקערת עבודה. בתוך הקופסה אני מכניס כ-4 קוביות מיץ לימון קפואות וממלא באותה כמות המים כמו הטחינה. אני משתמש במים קפואים ככל האפשר.
סוגרים את הקופסא ומערבבים היטב כמו שייקר. קוביות הטחינה מגרדות את שאריות הטחינה מהדפנות.
מוסיפים 3 שיני שום, מלח לפי הטעם ומערבבים היטב. אפשר להשתמש בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלק יותר.
לסיום, אני מוסיף כף שמן זית.

לאלו שלא מכינים טחינה בבית ומסתמכים על יצרני הסלטים, רציתי להמליץ על מוצר שגם הוא מהמותג הפרטי של השפרסל ולא הייתי עושה זאת אילולא הוא מיוצר ע"י סלטי מונטה-קרלו. חברה יצרנית לסלטים ברמה גבוהה מאוד שזכיתי כבר כמה פעמים לטעום את מבחר הסלטים שלה. 
מטעימה אכן מתברר כי מדובר בסלט איכותי וטעים. 







יום שלישי, 17 באפריל 2012

חומוס להמונים (C) - יום העצמאות 2


חומוס טחינה צ'יפס סלט - הטרילוגיה הבלתי מעורערת של הישראליות וגם אם אנחנו חושבים עצמנו מעצמה קולינרית. ישנה רק מדינה אחת בעולם שיכולה לשלב בין מילים מערביות ומילים מזרחיות והדוגמא היומיומית שלנו היא "יללה-ביי".

אכן חומוס זה משהו שאנחנו מנכסים לעצמו וטוב שכך.
חומוסיות צומחות בכל פינה ושמה של ישראל והחומוס שלה יוצא למרחקים עד שאחד ממוצרי המזון הנמכרים ביותר הארה"ב הוא חומוס (תעשייתי ותפל) ובלונדון המושלים הם צמד ישראלים הקוראים לעצמם חומוס ברוס http://www.hbros.co.uk ובאמת יש להם חומוס טעים.
אז מה יש בו בחומוס שכולם מתים עליו? האמת, אין לי תשובה ברורה אבל אין ספק שמדובר במנה מנחמת ומשמחת כאחד ולכל אחד יש את החומוסיה המועדפת עליו. ככה זה כשאין טעם מדויק.

ליבי ליבי על מי שאין לו חומוסיה קבועה ומסתפק החומוס תעשייתי שיש בו יותר שמן וחומרים משמרים מכל דבר אחר (איך יודעים? במרכיבי חומוס ביתי לא אמורות להיות פחמימות בכמויות. אם תראו בערכים התזונתיים של החומוס פחמימות והרבה, סימן מובהק שהיצרן העמיס שמן בנדיבות במקום לתת לכם חומוס נקי ואמיתי.
אישית, מצאתי לי את החומוסיה המועדפת עלי, היא נמצאת הכפר קאסם, אין לה שם וקצת קשה לי להסביר איך להגיע אליה אבל יש לה את החומוס שאני אוהב ולצדו רוטב לימון-פלפל חריף וחמוצים בשפע (מי שיתעקש, אתן לו פרטים בעל פה.

אז הלכתי להכין חומוס בבית ובעל החומוסיה (בחיוך ממזרי) לא הסכים לתת לי את המתכון שלו ואת סודותיו אז הלכתי לרשת.
לשמחתי, גלגל ההצלה שלי היו טל ושוקי מאתר חומוס להמונים או בשמו המלא http://humus101.com ושם יש להם את האנציקלופדיה הבלתי גמורה אודות החומוס. החל ממתכונים, סגולותיו של החומוס, ביקורות על חומוסיות (שווה לקרוא) ועוד ועוד. (בלי כל קשר, הם מחזיקים עוד אתר הנקרא אוכל 101 http://food101.co.il/ המרכז פוסטים של בלוגים ואתרי אוכל שזה פרוייקט עצום בפני עצמו)
לקחתי את המתכון שלהם להכנת חומוס ביתי ואחרי שנתתי לכמה נסיינים לטעום מיציר כפי, אני מתלבט ביני לבין עצמי לעשות הסבה מקצועית ולהפוך לחומוסולוג.
את החומוס טחנתי במוט בלנד האימתני של DAVO שכבר היללתי ושיבחתי אותו. גם כאן הוא היה לי לעזר ועבודת הטחינה היתה קלילה ולקחה מספר דקות מועטות וללא כל מאמץ. תענוג אמיתי.
אז בטרם זה יקרה, הנה המתכון שלהם, של שוקי וטל מאתר חומוס 101 בתוספת התמונות שלי (וגם כמה תוספות המסומנות באדום)
נסו ותהנו

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3 כוס טחינה גולמית השתמשתי בטחינה יונה האהובה עלי
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי) כן כן, זה כדאי
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.
ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר. אני מצרף תמונה של כמה גרגירים שלפני שהם במים מול גרגירים שהיו בהשריה. ראו איך הם תופחים.
לפני ואחרי
ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם לדעתי זהו אחד הטיפים הכי חשובים בהכנת החומוס. תתפרעו).
ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.
(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).
במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.טוב, בשלב זה התעצלתי ולא לחינם. כשטחנתי את החומוס, היו גם קליפות אבל הן נעלמו כליל כיוון שנטחנו דק בעזרת המוט.
ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.
ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.
מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.
ז. מילה לא יפה.
ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.
הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.
קחו בחשבון שהחומוס שהכנתם הוא ללא חומרים משמרים וללא שמנים מיותרים ולכן ראוי לאוכלו טרי ומהר. מומלץ לחסל את החומוס תוך יום לכל היותר כי אחר כך הוא עלול להחמיץ.







יום ראשון, 15 באפריל 2012

חגיגות יום העצמאות וכל השאר 1


רק שכחה האש של המנגלים בחג הפסח וכבר פנינו לקראת המנגלים של יום העצמאות.
המנגל הפרטי שלנו הוא מקום עליה לרגל בחגי ישראל. התרגלנו כבר. הכל התחיל כשעברנו לבית פרטי לפני יותר מ-15 שנה ומאז כל השכנים מהבית המשותף נזכרו שאנחנו קיימים.
די היה בהרמת טלפון (או גם ללא) כדי לשאול "אתם בבית" והופ הם נוחתים אצלינו בחצר.
לכן לימדתי את בני הבית לא לענות לטלפונים בימי החג ובשבועיים שאחריו ובמיוחד למספרים לא מוכרים ובמיוחד לטלפונים של בזק. (לא שאתם לא אהובים ולא רצויים, ההיפך. אבל עברו הרבה מים בים מאז שעשינו בית פתוח ושמי לא אברהם אבינו שהיה יושב בפתח האוהל וממתין לעוברי אורח) נשמח אם תתאמו ונארח אתכם בשמחה.

בואו נתקדם.
כלל ראשון במנגל זה "קחו את הזמן". מי שחושב שזה אוכל אינסטנט, יש לו בעיה רצינית. שילך לבורגר-ראנץ'.
כלל שני, מי שקרוב לאש, ייהנה תמיד מהחלקים הטובים, אלו שלא מגיעים לשולחן
כלל שלישי, עשו טובה, אני יודע מה אני עושה. כבר שרפתי טונות של גחלים מעצי הדרים וחיסלתי עשרות בלוני גז עם במנגל שלי. באמת שאני יודע. אני מכיר כל להבה וכל פחם. מקרוב.

ועכשיו לעבודה: (כללים נוספים יבואו בהמשך)

מתכון ראשון בסדרת יום העצמאות ועל האש:
פרגיות על האש
פרגיות על האש אצלי זה אחד הדברים שאני אוהב באמת. בדרך כלל אני אוהב לפלט את הבשר בעצמי עם סכין גלובל גמישה וקטלנית ולהסיר את הבשר לבד מהעצם.
עשיתי חישוב, זה לא כלכלי בכלל ועדיך לסמוך על הקצב שיעשה עבורכם את העבודה כי מקילו אחד כרעיים תקבלו חצי קילו פרגיות ובחישוב פשוט, זה לא לעניין.

תיבול הפרגיות הוא מאוד קל. אין הרבה חוקים ויש הרבה גמישות לפי מה שאוהבים אבל זהו העקרון הבסיסי לתיבול סמי-טריאקי:
כוס רוטב סויה (עזבו את קיקומן, גיליתי את יאמאסה, מעולה)
כוס רסק עגבניות
כוס דבש
½ כוס חומץ אורז (אין לכם? שימו מיץ לימון. גם טוב)
כף או 2 שמן סומסום
כף חומץ בלסמי
2 שיני שום כתושות
אפשר להוסיף יין אדום, רוטב צילי מתוק, תבלינים יבשים כמו פלפל שחור, פלפל גרוס ועוד. הודות לחוצפה הישראלית שלנו, כל אחד יכול לעשות מה-בראש-שלו)

הכנה:
מכניסים את הכל לסיר קטן, מביאים לרתיחה קלה ובוחשים תוך כדי ביעבוע.
אם הרוטב יצא לכם סמיך, אפשר להוסיף כף קורנפלור ולערבב עד לקבלת סמיכות.(קיצור דרך, ערבבו את הכל בבלנדר)
זהו.
אפשר להשרות את הפרגיות טרם הבאתם לצליה במקרר ערב לפני או לפחות שעתיים קודם.
אם לא הספקתם, לא נורא. קחו מברשת והברישו את הפרגיות כשהן עולות למנגל. עשו כך פעמיים משני צידי הבשר.
הגעתם למנגל, דבר ראשון מומלץ לשמן את הרשת. הגרסה המסורתית שאין לה אחיזה או סיבה היא למרוח שמן עם בצל. הדבר היחידי שיש אולי זה הריח הטוב אבל זהירות. אורחים לא צפויים עלולים להדבק אליך בשעת הכנת הבשר. קח את זה בחשבון

מתי הופכים:
נתחיל בכלל הכי חשוב. בבשר לא נוגעים. נותנים לו להגיע למזבח אחר כבוד. מניחים פעם אחת. אם יש לכם גריל שווה כזה עם פסים ואתם רוצים להרשים, מותר לכם אחרי החריכה הראשונה לעשות סיבוב של 45 מעלות אחרי 5 דקות.
הופכים כאשר אתם בטוחים שהבשר כבר לא נדבק לרשת והתקבל צבע יפה של צריבה.
יש עוד סימן אחד והוא גם מתאים לאוכלי הבשר והוא ברגע שאתם רואים שהצד העליון התחיל להזיע אבל מעבר לזה, שרפתם את הבשר וחבל.

בפרק הבא: חומוס (להמונים)

יום שני, 2 באפריל 2012

" גִיבּרוֹכְט זה בּרוֹךְ" או במילים אחרות: גזירות חמורות, בצק מיוחד לפסח ומתכונים

כידוע חג הפסח מביא איתו מידי שנה שלל של החמרות וגזירות חמורות.
כבית השומר על כשרות לפסח, מידי שנה אני נחשף כל פעם מחדש לקלות הבלתי נסבלת של ההמצאות בהחמרות החדשות שמוציאות מכל פרופורציה את הניתן לסבול.
חלקם של הציבור מדלג על ההחמרות הללו בחיוך וחלקם הלא קטן נופל כל שנה בפח ונאלץ לקבל על עצמו את החוקים החדשים שאינם תורמים במאומה לאוירת החג ולשמירתו.

בחג הפסח אנו מחויבים שלא לאכול חמץ. חמץ הוא קמח או בצק מחמשת מיני דגן (חיטה, שעורה, כוסמין, שיבולת שועל ושיפון) שבא במגע עם מים ולכן הוא תופח ומחמיץ.
המצה, נעשית מבצק שהוכן מקמח חיטה ומים שנאפית תוך 18 דקות בטרם הבצק מתחיל להחמיץ ולכן מותר באכילה
כל השאר שאינם עונים להגדרה זו, הם אינם חמץ אלא עוד המצאה של שרלטנים ואין לי הגדרה יותר מתאימה מזה.
ליקטתי פה מספר חוקים שנאספו להם עם השנים להביא את האבסורד שכל חוק וחוק מביא איתו.
יש הנוהגים שלא לאכול מאכלים שיש בהם חומץ בגלל שורש המילה ח.מ.ץ. ובגלל שבהטיה האשכנזית "חמץ" אומרים "חומץ".
זה כולל ירקות בחומץ, חומץ כנוזל, מלפפונים חמוצים ועוד.
גם חומוס לא נוהגים לאכול מכיוון שחומוס העברית זה חימצה ורחמנא ליצלן עלול להזכיר את החמץ.

סבי הפולני נהג לספר שבפולין של פעם לא היו נוהגים לאכול עגבניות בפסח מכיון שהזרעים שתוך העגבניה הזכירו להם את גרגירי החיטה ושמא יבואו ויתגעגעו לה, הם נמנעו מהעגבניה.
בתים נוספים החמירו ולא נגעו כמעט בירקות מכיוון שהם הובאו לגלות בשקים ויתכן שמא באותם שקים נפל גרגר ישן שעלול להיות חמץ. על כן הם החמירו והוחלט להקל ולקלף את כל הירקות טרם אכילתם כדי להיות בטוחים שאין שום גרגר של חיטה בסביבה.

ישנם מחמירים שאינם אוכלים חלקי פנים של עוף או פרה. הסיבה לכך נובעת מהחשש שמא בתוך חלקי הפנים של העוף ימצא גרגר קטן של מספוא או תערובת ועלול לגרום לחמץ.
משקים רבים המספקים עופות ובשר, נוהגים בהוראת משגיחי הכשרות לספק במשך חודש לפחות מספוא כשר לפסח לבעלי החיים כדי שחס וחלילה לא יהיה בבטנן מזון לא כשר לפסח.

המחמירים יותר, לאור סיבות אלו, נמנעים  אף מלאכול מאכלי חלב שנוצרו ובאו לעולם (ה' ישמור) מתערובת חמץ ועל כן הם נמנעים מכל מה שיש בו ספק ומלבד חלב לקפה אין הם נוגעים במוצרי חלב בכל השבוע.


ובטרם נצא לחופשת הפסח, הנה תרומתי הדלה לעולם המתכונים.
אחרי שעות של משחקים במטבח, כמות מבורכת של קמחים לפסח מסוגים שונים, אני שמח לבשר שמצאתי את הבצק האולטימטיבי לתבשילי פסח.
הבצק מורכב משני חומרים בלבד: קמח מצה (כי אין ברירה) וקמח תופח לפסח של אסם (מחוסר ברירה הקמח הוא אסם מכיוון שלא מצאתי תחליף אחר)
לא המצאתי את הגלגל אבל נראה לי שיש פה תגלית שמקלה את העבודה ואת ההיסוס הבילתי מוסבר למתכוני פסח.
מדובר בבצק "שרויה" (גִיבּרוֹכְט) ועל כן רחמנא ליצלן לא כולם יכולים לעשות בו שימוש וכל מה שיש לי לומר זה: זבשכ"ם!!!

בצק כללי לפסח
1 כוס קמח תופח לפסח
1 כוס קמח מצה (אפשר טחון דק כמו לעוגות)
1 כוסות מים רותחים
הכנה: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מרקם חלק.
המרקם מזכיר מאוד בר-בצק של הילדים עם חספוס גס של המצה.
כדאי לאחסן אותו במקרר עטוף בניילון נצמד למשך שעה לפחות עד לתחילת העבודה.
תערובת קמח תופח לפסח וקמח מצה
הבצק מוכן אחרי הוספת המים

קניידלך
לוקחים כמות רצויה של הבצקפסח ויוצרים גלילים בעובי 3 ס"מ לפחות. חותכים בעזרת סכין לאורך הגליל ומגלגלים עד לקבלת כדור.
ממלאים סיר עם מים חמים עם ציר מרק (או מים רותחים מומלחים בכף מלח גס) ומבשלים את הקניידלך למשך 10 דקות לפחות.
בגלל ריבוי העמילן שבבצק, מומלץ להחליף מידי פעם את נוזל הבישול


קובות כיסוני בצקפסח ממולאים בבשר עוף
מצרכים:
בצקפסח בכמות הרצויה
1 כוס פירה מתפוחי אדמה 
למילוי:
½ ק"ג עוף טחון
1 גזר מגורד בפומפיה או בבלנדר מוט
1 בצל מגורד דק
1 שן שום כתושה
כף שמן זית
מלח ופלפל
הכנה:
מערבבים את הבצק עם הפירה עד לקבלת מרקם אחיד.
מערבבים את כל חומרי המילוי ומטגנים על מחבת ברזל חמה עד לקבלת צבע לבן בהיר. רצוי לא להגיע לבישול יתר.
מצננים בקערה
לוקחים כמות של כחופן מהבצק ויוצרים כדור. יוצרים גומה בכדור ולאט לאט מרחיבים אותו עד לקבלת כיפה הניתנת למילוי.
ממלאים ככפית מהמילוי וסוגרים עד למצב של כדור. ממשיכים לגלגל וסוגרים את כל הפתחים שנותרו היטב
מכניסים לסיר מרק לבישול של כ-10 דקות ומגישים עם המרק.


ניוקי
(זה לא ניוקי ממש אמיתי אבל הנה עוד רעיון איך לעבור את הפסח בשלום)
בצקפסח בכמות הרצויה
1 כוס פירה מתפוחי אדמה
חופן עלי טימין
הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים. יוצרים גלילים בקוטר 2 ס"מ. חותכים את הניוקי בכמות הרצויה.
מרתיחים מים חמים מומלחים ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים. ממשיכים דקה נוספת ומוציאים ומסננים.

ניוקי עם חזה עוף טחון וירקות שורש בציר ירקות
את הניוקי כמו במתכון שלמעלה אליו הוספתי את שארית הבשר שנשארה לי מהכיסונים הממולאים.
מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים ציר ירקות ומצמצמים. מוסיפים את הבשר הטחון עם הירקות ואחריו את הניוקי. מגישים מיד מהמחבת. 

אני סומך עליכם שתמצאו עוד הרבה שימושים ורעיונות לעבוד עם הבצק הזה. לדעתי הוא שימושי והכי חשוב קל לעבודה. 


יצאנו לחופשת הפסח.
להתראות בקרוב ליד המנגל של יומעצמאות