יום שלישי, 17 באפריל 2012

חומוס להמונים (C) - יום העצמאות 2


חומוס טחינה צ'יפס סלט - הטרילוגיה הבלתי מעורערת של הישראליות וגם אם אנחנו חושבים עצמנו מעצמה קולינרית. ישנה רק מדינה אחת בעולם שיכולה לשלב בין מילים מערביות ומילים מזרחיות והדוגמא היומיומית שלנו היא "יללה-ביי".

אכן חומוס זה משהו שאנחנו מנכסים לעצמו וטוב שכך.
חומוסיות צומחות בכל פינה ושמה של ישראל והחומוס שלה יוצא למרחקים עד שאחד ממוצרי המזון הנמכרים ביותר הארה"ב הוא חומוס (תעשייתי ותפל) ובלונדון המושלים הם צמד ישראלים הקוראים לעצמם חומוס ברוס http://www.hbros.co.uk ובאמת יש להם חומוס טעים.
אז מה יש בו בחומוס שכולם מתים עליו? האמת, אין לי תשובה ברורה אבל אין ספק שמדובר במנה מנחמת ומשמחת כאחד ולכל אחד יש את החומוסיה המועדפת עליו. ככה זה כשאין טעם מדויק.

ליבי ליבי על מי שאין לו חומוסיה קבועה ומסתפק החומוס תעשייתי שיש בו יותר שמן וחומרים משמרים מכל דבר אחר (איך יודעים? במרכיבי חומוס ביתי לא אמורות להיות פחמימות בכמויות. אם תראו בערכים התזונתיים של החומוס פחמימות והרבה, סימן מובהק שהיצרן העמיס שמן בנדיבות במקום לתת לכם חומוס נקי ואמיתי.
אישית, מצאתי לי את החומוסיה המועדפת עלי, היא נמצאת הכפר קאסם, אין לה שם וקצת קשה לי להסביר איך להגיע אליה אבל יש לה את החומוס שאני אוהב ולצדו רוטב לימון-פלפל חריף וחמוצים בשפע (מי שיתעקש, אתן לו פרטים בעל פה.

אז הלכתי להכין חומוס בבית ובעל החומוסיה (בחיוך ממזרי) לא הסכים לתת לי את המתכון שלו ואת סודותיו אז הלכתי לרשת.
לשמחתי, גלגל ההצלה שלי היו טל ושוקי מאתר חומוס להמונים או בשמו המלא http://humus101.com ושם יש להם את האנציקלופדיה הבלתי גמורה אודות החומוס. החל ממתכונים, סגולותיו של החומוס, ביקורות על חומוסיות (שווה לקרוא) ועוד ועוד. (בלי כל קשר, הם מחזיקים עוד אתר הנקרא אוכל 101 http://food101.co.il/ המרכז פוסטים של בלוגים ואתרי אוכל שזה פרוייקט עצום בפני עצמו)
לקחתי את המתכון שלהם להכנת חומוס ביתי ואחרי שנתתי לכמה נסיינים לטעום מיציר כפי, אני מתלבט ביני לבין עצמי לעשות הסבה מקצועית ולהפוך לחומוסולוג.
את החומוס טחנתי במוט בלנד האימתני של DAVO שכבר היללתי ושיבחתי אותו. גם כאן הוא היה לי לעזר ועבודת הטחינה היתה קלילה ולקחה מספר דקות מועטות וללא כל מאמץ. תענוג אמיתי.
אז בטרם זה יקרה, הנה המתכון שלהם, של שוקי וטל מאתר חומוס 101 בתוספת התמונות שלי (וגם כמה תוספות המסומנות באדום)
נסו ותהנו

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3 כוס טחינה גולמית השתמשתי בטחינה יונה האהובה עלי
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי) כן כן, זה כדאי
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.
ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר. אני מצרף תמונה של כמה גרגירים שלפני שהם במים מול גרגירים שהיו בהשריה. ראו איך הם תופחים.
לפני ואחרי
ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם לדעתי זהו אחד הטיפים הכי חשובים בהכנת החומוס. תתפרעו).
ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.
(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).
במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.טוב, בשלב זה התעצלתי ולא לחינם. כשטחנתי את החומוס, היו גם קליפות אבל הן נעלמו כליל כיוון שנטחנו דק בעזרת המוט.
ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.
ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.
מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.
ז. מילה לא יפה.
ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.
הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.
קחו בחשבון שהחומוס שהכנתם הוא ללא חומרים משמרים וללא שמנים מיותרים ולכן ראוי לאוכלו טרי ומהר. מומלץ לחסל את החומוס תוך יום לכל היותר כי אחר כך הוא עלול להחמיץ.







3 תגובות:

  1. תודה רבההההההה
    עכשיו אני צריך ללכת לאבו גוש כי עשית אותי רעב רצח לחומוס.

    וקבעתי עם דוגמנית בערב, אולי נלך ביחד לא יודע.

    השבמחק
  2. תמונות קשות לצפייה...מרעיבות.
    תודה,
    טליה

    השבמחק
  3. טוב מאיר, הרגת אותי. זה נראה מהמם!
    ממש עשית לי חשק להכין!

    השבמחק