יום רביעי, 30 בנובמבר 2011

מסעדת קונפי במלון קראון פלאזה חיפה - אין ארוחות חינם

נתחיל בגילוי נאות: אם חוק לשון הרע המפורסם עליו כל התקשורת מתקוממת היה בתוקף היום, יש מצב שיש עילה שאני מפסיד הרבה כפולות של 300 אלף ש"ח למרות שאני עומד מאחורי כל מילה.

סאגת "ארוחות חינם לבלוגרים" ממשיכה והפעם מכיוון אחר. כל מי שטוען שבלוגרים אוכלים בחינם וגם אוכלים טוב יותר משאר הסועדים "כי השף מפנק אותם", לא יודע על מה הוא מדבר. יכולות להיות גם נפילות ואם כבר נפילות אז שיהיה הכי נמוך שאפשר.
עד היום, הייתי בטוח שיש לי קיבת נירוסטה. שאני מסוגל לאכול הכל ללא חשש. היום התברר לי שעובדה זו אינה נכונה. לפני כשעתיים כששבתי הביתה ממסעדת קונפי שבמלון קראון פאזה חיפה, הרגשתי איך עוד מעט אני מוסר את נשמתי לבורא ולא ארחיב בתיאורים מצמררים.
הוזמנו על ידי השף גיא פרץ לארוחת בלוגרים במסעדת קונפי שבמלון קראון פלאזה בחיפה. על פי ציטוט מאתר הבית של קונפי, "מטבח קונפי הינו מטבחו האישי של השף גיא פרץ ואין בו פשרות" (ועוד מעט תבינו למה הציטוט ולמה המרכאות) המסעדה נמצאת במתחם המלון והיא מוגדרת במסעדת ביסטרו שף ים תיכונית עם נגיעות מרוקאיות שהשף מביא מהבית.
עיון באתר הבית של המסעדהמבטיח מסעדה ברמה גבוהה ואיכותית. לצערי, כמעט כל שורה שניה אינה עולה בקנה אחד עם הארוחה בה הייתי רק לפני מספר שעות. מלבד התיאורים הנכונים המעידים על הנוף הנשקף מהמלון ואודות מבנה המטבח הפתוח, מצאתי אי דיוקים רבים שראוי וכדאי למסעדה, מנהליה וסועדיה לעשות חושבים מחדש.

עד שהגענו למסעדה, לא הצלחתי להבין איך שף אחד יכול לרקוד על שתי חתונות בין מסעדה בחיפה ועד למסעדתו השניה שבאשקלון. כשקיבל אותנו גיא, הבנתי. הוא לא ממש עובד שם אלא הוא יותר מנהל חברה העוסקת בתחום המזון. גיא גם מחזיק לצידו מנהלת תחום מדיה שמסייעת לו בקשר עם הלקוחות באמצעות הרשת (ואותי לימדו שברשת יש חורים, אבל נעזוב את זה).

מכיוון שמדובר באחת הארוחות הגרועות שאכלתי בחיי, לא תמצאו כאן צילומי מנות מכיוון שאין לי כוונה להטעות את הקוראים. תראו כאן רק תמונות מאוירת המסעדה.



לשולחן הוגשו מנות רבות אשר אמורות לדגום את התפריט במסעדה: (מחירי המנות מופיעים רק לצד המנות שאכן נמצא כראויות)
סביצה דג דניס - מנה שהוכנה במיוחד עבורנו - דג תפל, מתובל יתר על המידה ובמידה קטנטנה. אין לי מושג למה התכוון המשורר. בעיני מנה מיותרת.
לשולחן הוגשו שלושה מטבלים: קונפי שום (אההה עכשיו הבנתי למה קוראים למסעדה כך), חציל קלוי, וסלט פלפלים קלויים. השום היה חביב, החציל היה אנמי ובפלפלים היו יותר קליפות פלפלים מאשר סלט (אלא אם כן מדובר בטרנד חדש שלא נחשפתי אליו)
חציל קלוי עם טחינה, גם באולמות השמחות כבר הפסיקו להגיש מנה זו.
סלט עגבניות, או בשמם המקורי "סלט דודו" הזכיר לי את מסעדת אחלה (וראו זאת כמחמאה).
סלט שורשים, רצועות דקיקות ופריכות של סלק טרי, קולרבי, גזר, בצל ירוק ונבטים סיניים טבולים באיולי אסייתי
בניחוח ג'ינג'ר ושומשום בעיטור אגוזי פקאן מסוכרים. סלט צבעוני שאם היה מוגש טרי, יתכן והייתי מצליח להנות מהקרנציות של הצ'יפס ירק. רק חבל שהכל שוחה בנוזלים שהצטברו להם בתחתית והפכו לי את הצלחת לאמבטיה סגולה.
מנת הבית המבטיחה, הפסטייה, לא היתה שוס כמו שהבטיחו. ה"שטרודל הבשרי" באופן אישי לא הסתדר לי. חלקם של  הסועדים דוקא התלהבו. (אני עדיין ממתין למרוקאי/ת אסלי שיזמין אותי לפסטייה אמיתית.)
סיגרים קטנים ופריכים במלית שקדי עגל קצוצים, אריסה, כוסברה ולימונים כבושים מונחים על קרם
אריסה וטחינה לבנה. היה שם סיגר, בצק פילו דק, מטוגן, פריך וטעים ללא שום דבר בתוכו. שקדי עגל לא היו שם, גם לא שקדי מרק וגם לא שקדים מהשקדיה ו...היתה גם טחינה.
קרפצ'ו פילה בקר - אחת משתי המנות היחידות שנמצאו ראויות. טעים וכל מילה מיותרת. 49 ש"ח.
קבב דגי ים, יותר מתאים לקרוא לזה קציצות דגים. הקציצות היו אווריריות אם כי היו מלאות במים ותהיתי האם הן הופשרו טרם הגעתנו.
מוס כבדים, הכבדים נצלו יתר על המידה וגרמו למרירות עזה. בחיי שלא חייבים להרוג את הכבד בגריל בשביל מוס טוב.
סניה דג בס עם חציל בגריל, הדג היה יבש כמו סוליה. החציל הגיר נוזלים שדמה למרק נוזלי חצילים.
רוסיני, פילה בקר ונתחי כבד אווז ברוטב יין על מצע פירה שורשים. המנה השניה הראויה במסעדה (139 ש"ח). מנה טעימה רק חבל שכבד האווז נפרס כל כך דק כמו פסטרמה.
עיקריות על חרב: שיפודי בשר המשופדים על חרב ומוגשים עם ירקות אנטיפסטי וצ'יפס קונפי.
מדובר בנפילת הערב. 
בשיפוד האנטריקוט היה יותר שומן מאשר בשר, הקבב היה דחוס, קשה, מתובל יתר על המידה ולא נעים למאכל. הפרגיות היו השיא מכיוון שהורגש בבירור כי נתחים לא טופלו כראוי. לא הוסר מהם הסחוס המחבר את עצם הירך. (עוד חצי דקת עבודה, כמו אצל הקצב השכונתי) והם היו בעלי ריח רע. 
לכל הבשרים היה טעם לוואי שהזכירו בשר שלא אוחסן כראוי וריח רע לכדי בחילה שליווה אותי כל הנסיעה הביתה עד שבסוף הקאתי את נשמתי.
כשהגענו לקינוחים, הפסקתי לרשום. הייתי עסוק בלנסות להיפטר מטעמי הלוואי של הבשר.



ישבנו תשעה בלוגרים. רובם ככולם אנשים הרואים עצמם קרובים לתחום האוכל.
מלבדנו, הבחנתי בעוד כמה זוגות שישבו שם ושמעתי שחלקם הגיעו למקום עם קופונים שרכשו באינטרנט.

מייד הבאנו לתשומת ליבם של הצוות על טיב הבשרים. בדיעבד, כך מסרו לי גורמים המקורבים להנהלה, כי יתכן והיתה בעיה באחסון הבשר. אני קצת תמה מדוע רק אחרי שהודענו על כך, שמו לב לבעיה. ומה על שאר הסועדים? אין להם ביקורת פנימית לבדוק את טיב חומרי הגלם? אין הם טועמים מה הם מוציאים לסועדים?
אגב, אם ידעתם על הבעיה, אפשר לקבל קורס מזורז בתירוצי מסעדות כמו "בדיוק הזמינו את הנתח האחרון" או לרוץ ולארגן משהו אחר כמו "מנת השף היומית". לא כך? 

לסיכום: לא קל למתוח ביקורת קשה ככל שתהיה על מסעדה. מדובר בפרנסה של אנשים. וממון רב שהושקע במקום. אני בטוח שלא כך היתה הכוונה. (ועוד סיפרו שמפנקים בלוגרים בארוחות). התלבטתי רבות, אני רוצה לישון טוב בלילה ולא לקחת על עצמי את הנזקים שעלולים להיגרם. זה לא קל לקטול, מההתחלה ועד הסוף (מלבד שתי מנות מוצלחות) אלא שהפעם מדובר בבריאות הסועדים ובהדלקת נורות אזהרה.


צוות המלצרים אדיב ועובד ביעילות כולל איתמר מנהל המסעדה. האוירה במסעדה נעימה וטובה בתיבול הנוף המרהיב הנפרס לעיני כל. עם זאת, כשמבטיחים מסעדת שף, אני מצפה לראות את השף, מצפה למנות טריות וטעימות. קונספט המסעדה מזכיר יותר חדר VIP בשיפודיה ידועה ובניגוד למצוטט באתר הבית של המסעדה, המנות היו עם המון פשרות בחומרי הגלם, כולל בשרים שאיכותם לטעמי ולטעם הסועדים היתה מוטלת בספק ואני עדיין מחפש את "החוויה הקולינרית" המובטחת.
מדובר באחת הארוחות הגרועות שאכלתי בחיי.
כהמלצתי קודם, לאור חווית הארוחה, הייתי ממליץ לאושיות המקום לערוך בדק בית פנימי. ברמת החומרים, ברמת המנות והן ברמת הקונספט. (בטירונות קראו לזה "שיפור לאחור" שכן המסעדה די חדשה ובתחילת דרכה. עוד לא מאוחר לתקן. 
ואני, כמו בכותרת, אין ארוחות חינם. את המחיר שילמתי בריבית דריבית. החלטתי להכריז על ויפאסנה ביטנית. 

יום שני, 28 בנובמבר 2011

קוסקוס מקוצר - נו טוב, לפעמים לא הכל מצליח.

חיפושים אחר השארה למתכונים מביאים אותי גם לעשות שטויות. זה יכול לקרות לכל אחד וגם על זה צריך להודות. לא כולם מושלמים.
ביום גיבוש שהיה לי מהמשרד, כור היתוך חברתי בין כל השכבות, היה דיון אינטנסיבי משהו בנוגע לארוחות שמכינים לילדים בבית.
כדי לא להיות מוטה לכיוון זה או אחר, לא הבעתי דעה אלא רק הגנבתי אוזן קשובה לשמוע איך זה אצל אחרים.
בלי לעשות סקר מסודר, רוב הבתים מכינים ארוחות לילדים בטרם הם יוצאים מהבית. לחלק מהמשפחות יש כל מיני טריקים לחיים קלים וטכניקות זריזות לקיצור הליכים וחסכון בזמן.
אחד הדברים ששמעתי יותר מפעם אחת היה הכנת קוסקוס מהיר. לא זה שקונים אינסטנט ומוסיפים מים רותחים אלא קוסקוס אמיתי מסולת שההכנה פה היא קלה ומהירה המחליפה את שיטות האידוי בסירים מיוחדים ומסננות לצד שעות הארוכות בהכנת הקוסקוס המסורתי.
בבסיס הטריק מבשלים את הקוסקוס במיקרו אלא שאין לנו מיקרו בבית מטעמים שונים. זאת שלא חדלה לספר על הקוסקוס המהיר, אמרה שאת הטריק היא למדה מהאינטרנט מאחת ששמה "שרוני".
את שרוני אני מכיר. היינו חברים בפורום האוכל של YNET עד שנס ליחו והיא (וגם אני) פרשנו משם.
התקשרתי לשרוני וקיבלתי את המתכון ממקור ראשון תוך כדי שיחת טלפון להשלמת פערים של שנה או שנתיים ומיד ניגשתי למלאכה.
הייתי בטוח שההכנה תהיה פיס אוף קייק. אם אורז לבן אני יודע להכין אחד אחד בעיניים עצומות, מה זה כבר להכין קוסקוס?
הרעיון היה להכין ארוחה מלאה בסיר אחד שמכינים אותה כמו מרק ירקות עשיר.

צילמתי את הסולת והתכוננתי להמשך.

רשמתי את המתכון על דף נייר ברור שלא יהיו טעויות וניגשתי למלאכה.
התוצאה היתה מפלה שכבר הרבה זמן לא זכורה במטבחנו. הסולת/קוסקוס נהיה מאוד מושי והתוצאה בכלל לא דמתה למה שציפיתי.
בני המשפחה ניחמו אותי, אמרו שלא נורא, זה יכול לקרות לכל אחד והנה זה אכן קרה.
גנזתי את התוצאה המבישה בפח האשפה (וגם את המתכון) ועברתי הלאה, לשאר בישולי השבת ובני הבית הסתפקו במרק ירקות עשיר.


המסקנה המתבקשת: אין קיצורי דרך. קוסקוס טוב לא נופל ממרק טוב. בשניהם צריך להשקיע. 

יום חמישי, 24 בנובמבר 2011

שווארמה בפיתה או שווארמה בלאפה?



אפתח בגילוי נאות (צמד מילים שבלוגרים לאחרונה משתמשים יותר ויותר): מדובר בתמונות קשות לצפייה. במיוחד אם אתם רעבים.

בתקופת שרותי הצבאי, היה לנו מנהג. בכל פעם כשיצאנו מלבנון נהגנו לעצור כל פעם בדוכן שווארמה אחר בקרית שמונה או בשאר ערי האזור.
כך לאט לאט עשינו דירוג מחלקתי איזו שוארמה עדיפה מבחינת הניקיון (כיאה לחובשים) מבחינת הטעם (כיאה לבולסים) והכי חשוב VFM Value for money - מונח עסקי שמסביר את גובה החזר התמורה תמורת התשלום.
תוך חצי שנת שרות בקור הלבנוני העז, היתה לנו טבלה שתלינו אותה על קיר האמבולנס הצבאי (שאחר כך עם בוא מטעני-הצד הוסב לנגמ"ש) ואיתו נדדנו בין המוצבים. כך הבאנו את הבשורה לכל חיילי הגדוד כשכל אחד נותן את הדירוג שלו.
כילד, שתי שווארמיות ראיתי בחיי.
הראשונה היתה ברמת גן. את הקניות הגדולות ו"החשובות" של הבית, הורי נהגו לעשות בחנות השק"ם שהיתה בכיכר אורדע ברמת גן. רק מי שהיו לו קשרים טובים או קרוב משפחה ששרת בצהל כאיש קבע יכול היה להיכנס לחנויות השק"ם ושם הוא נדרש להציג "פנקס שק"ם" שהיו בו בולים שהקופאית היתה תולשת לפי גודל הקניה. הפנקס היה עובר במשפחה ככרטיס כניסה להיכל החיים הטובים. 
ביציאה מהשק"ם, היתה מסעדת שווארמה שהצליחה לכוון את ריח השיפוד המסתובב בדיוק לכיוון היציאה.
אין אחד שלא עצר לרגע, מי לקנות מנה הגונה ומי שמיצי העיכול הציקו לו בבטנו עד שהגיע לביתו והסתפק בפרוסה מרוחה בגבינה לבנה.
השניה, היתה בכיכר דיזינגוף, בסמוך לקולנוע אסתר, מלון סינמה של היום (אגב, מקום ששווה לבקר בו ולו רק לראות את הנוסטלגיה שנשמרה במלון. הם מאוד אוהבים שבאים להסתובב שם).
באותה שווארמה שהיתה כיכר, היו כסאות בדומה לבולי עץ עבים ועליהם ישבו הסועדים. אם אני זוכר נכון, פעם אחת צ'ופרתי ואכלתי שם מנה.
עד היום, אם אני עובר ליד אחת כזו שמזכירה לי את אותו הריח, אני חייב לעצור ולפרק מנה. ככה זה, לא עומדים מול זיכרונות ילדות.
בחרתי למזג בין שני הדברים. מחד, הסתקרנתי מהי השווארמה שתשחזר לי את הריחות וטעמי הילדות ומאידך, אף פעם לא ידעתי באמת מה ההבדל בין שווארמה בפיתה לשווארמה בלפה מבחינת החזר התמורה.
מעניין היה שחיפוש אחרי המילה שווארמה בגוגל, דוקא הביא יותר מתכוני שווארמה מאשר דוכני שווארמה.
דוכן השווארמה הראשון שעלה לי בחיפוש היה השווארמה של דבוש. השני היה שווארמה חזן והיה גם את שמש מרמת גן. 
היעד הנבחר היה דבוש. 
לשווארמה דבוש יש את השווארמטרון - רובוט לחיתוך השווארמה מהשיפוד הגדול (כבר אין את ההוא שמשחיז את הסכין וחותך מלמעלה למטה. עידן העתיד כבר כאן) הרובוט חותך את השווארמה לחתיכות קטנות ודקות והשיפוד מסתובב בתזמון מלא עם הסכין שחותכת. 
הנה סרטון שמצאתי ביוטיוב 

לפני הכל, אני חייב הסבר. אין פה בדיקה מדעית. אין פה מבחן טעימה. לא בדקתי את השרות, הניקיון (אם כי המקום היה מתוקתק ועבד במהירות ראויה) ושאר הדברים שבודקים במקום של אוכל. 
גם חוות דעת על טעם השווארמה לא תקבלו פה. נדיר למצוא שווארמה כושלת בטעמים כששומן הכבש מטפטף עליה בנדיבות. 
הרעיון היה כזה: קונים שווארמה אחת בפיתה ואחת בלאפה. מזמינים את אותו סוג השווארמה. רק סלט וקצת חומוס לפי המסורת. את הצ'יפס ביקשתי שיארזו בנפרד (חיסלתי את הצ'יפס באוטו בדרכי הביתה. לא עמדתי בפיתוי והריח)

לוקחים את השווארמות הביתה ו"מפרקים" את הכל לגורמים ושוקלים איפה יש יותר. מחשבון וקצת נתונים והנה יש לנו את המנה הכדאית. לכאורה משימה קלי קלות.
אחרי התשלום, המתנתי לתורי. הכל בדאבוש ממוחשב. החל מהשיפוד הרובוטי המשוכלל (ראו את הוידאו) ועד לעמדת מחשב בה רואים העובדים מהם הוראות הכנת השווארמה (מי רוצה חריף, עם או בלי צ'יפס, סלט כזה או אחר). תוך שניות המנה מוכנה והיא נארזת בהתאם ("אוכלים פה או לוקחים").
הבאתי את השווארמות הביתה.
מלאכת ההפרדה הזכירה ניתוח שהיינו עושים בתיכון בשיעורי ביולוגיה, עם כפפות, פינצטות ומגשים עליהם הנחתי את מרכיבי המנה. כל פריט נשקל ונרשם.
שווארמה בפיתה

שווארמה בלפה
 להלן התוצאות:

מבחינת ערך קלורי, לפי אתר פיט-לייף חיים בכושר שווארמה מהווה ארוחה מלאה שיש בה הכל, יותר מידי מהכל.
להלן התוצאות כפי שהעתקתי ישרות מהאתר http://www.fitlife.co.il/diet/calorie/shawarma-calorie.php 
חישוב קלוריות לשווארמה בלאפה
1 לאפה כ-420 קלוריות.
2 כפות חומוס - 150 קלוריות.
1 כף טחינה (דלילה 50% מים) - 50 קלוריות.
סלטים שונים - 100 קלוריות.
200 גרם שווארמה - 580 קלוריות (מדובר בשווארמה כפי שנמכרת במזללות עם שומן).
50 גרם צ'יפס - כ-140 קלוריות.
סה"כ קלוריות עבור מנת שווארמה בלאפה - 1420 קלוריות.
חישוב קלוריות לשווארמה בפיתה
בשווארמה בפיתה נכנסים פחות מרכיבים.
1 פיתה - 250 קלוריות.
1 כף חומוס - 75 קלוריות.
1 כף טחינה - 50 קלוריות.
סלטים שונים - 100 קלוריות.
150 גרם שווארמה - 330 קלוריות.
30 גרם צ'יפס - 88 קלוריות.
סה"כ קלוריות עבור מנת שווארמה בפיתה - 890 קלוריות.

לסיכום: 

מבחינה קלורית לכל הדעות השווארמה בלאפה היא כמעט כפולה מזו שבפיתה. 
בסקר קטנטן ששמתי בפייסבוק ששאלתי מה עדיף, רוב העונים בחרו בפיתה. 
לדעתי, זו שבלאפה היא גדולה ועמוסה אם כי מבחינה כספית היא הכדאית מבין השתיים. 


שיהיה בתיאבון

יום ראשון, 20 בנובמבר 2011

לארא וגילוי נאות מחייב

נתחיל בגילוי נאות:

הרשת רועשת וגועשת בנושא של בלוגרים המתארחים במסעדות ונותנים חוות דעת על המסעדה בה הם מתארחים. .
יש הטוענים לחיוב ויש השוללים מכל. זה צודק וגם זה צודק. לעניות דעתי עלינו לשפוט על פי אישיות הכותבים, אם אנו מזדהים איתם ואם הם כותבים לליבנו וכן דרושה שקיפות באם מדובר בפעילות עסקית שהבלוג מרוויח ממנה.
אני רק יכול לומר שאירוח במסעדה לצורך כתיבת פוסט, לא מסתיים באכילת 12 מנות גדושות וחנפנות של השף אלא כוללת גם כתיבה ממצה של ביקור שנועד למעשה להיות הממליץ/לא ממליץ לקראת ביקור הקוראים במסעדה.
מבקר מסעדות אינו שווה ערך לבלוגר (וההיפך) מכיוון שלרוב חוות הדעת שלי כטועם במסעדה צריכה בסופו של דבר להסתכם בהמלצה של "טעים לי" או "לא טעים לי" בצירוף תיאור חווית הביקור כדי להיות עיניים ופה לקוראי הבלוג בשעה שהמבקר יפגין אוצר מילים גבוה כדי לבלבל את הקורא עד כדי שהוא עלול  לגרום  להדרת סועדים מהמסעדה בגלל הביקורת שלו כיוון שהמבקר "חייב" להראות שהוא לא דופק חשבון.
אז בכל פעם שאתם רואים ביקורת מסעדה פה בבלוג, דעו לכם, שלקחתי כמה שעות של חופש משלל עיסוקי, נסעתי (על חשבוני), טעמתי מכל מה שנתנו (יש פה סיכון, עלול לפעמים להיות "לא אכיל", אתם יודעים...), שילמתי חניה (על חשבוני), צילמתי במצלמתי (שעלתה לא מעט), כתבתי בצורה רצינית בשיקול דעת ובכובד ראש, פרסמתי ולקחתי אחריות למילותי ועוד ועוד ועוד וכל זאת מבלי לקבל תמורה כספית מאף אחד. וכמו שכתבו פעם במפיות של המסעדות, נהנתם ספרו לחברכם...)

עכשיו ללארא:
מסעדת לארא עברה מספר גלגולים. בעיקר גלגולי כשרויות. אין שף שיודה שקל לו להכין מנות גורמה בהכשר מהודר כשהוא נאלץ להתמודד עם שלל ההחמרות והכללים שמביאים איתם נותני הכשרות.
מנקודת המבט שלי כאוכל כשר, אני דוקא שמח לראות שפים שמקיזים דם להוציא תפריט גורמה איכותי ממצרכים כשרים. כך הוא מיישם את יכולותיו (או שלא...)
ליאור חצפדי הוא השף והבעלים של לארא. לליאור מתברר יש רקורד די מרשים במטבחים נחשבים הכוללים מסעדת כוכב משלין באיטליה, ארקדיה המפורסמת וקנלה.
ליאור לוקח את ניסיונו הקולינרי למחוזות ישראלים תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים ועבודה במטבח פתוח ומהיר.
המנות כולן בעלות השראה סביבתית החל מקדירה קטנה המוגשת עם הקציצות של סבתא ועד לדגים העוברים עישון של מספר דקות על מחבת לוהטת הישר מהמטבח לצלחתו של הסועד.
התכנסנו בלארא ביום קררר ולא גשום. האוירה במסעדה נעימה ומרגיעה. המלצרים זריזים ומיומנים ואני חייב לציין זאת כי הצצתי גם לשאר השולחנות ולא רק לשולחן שלנו.

התפריט של לארא משתנה בעיקר בעונות השנה וגם עם הופעת חומרי הגלם. קיבלנו טעימות משלל מנות שליאור השף בחר להביא לנו לשולחן. חלקן בתפריט וחלקן יופיעו בקרוב.
מנות הפתיחה היו נעימות ומילאו את תפקידן כפותחות תיאבון בעיקר בגלל טעמן העז.
סשימי סלמון טרי עם אבוקדו עם עלים ירוקים מתובלים בשמן זית וזיתים שחורים משאירים טעמים עזים וחשק לעוד. (46 ש"ח)
אחת הדילמות במנות הפתיחה היה מנת סינטה כבושה פרוסה דק ופריכה ולצידה רוסטביף שמחליק בכיף בגרון. היה מאוד קשה להחליט מה לקחת. בסוף התפשרנו, הזמנו שתי מנות. (46 ש"ח)
הסלמון הכבוש במירין וקרם טופו היה רענן למרות שאני לא חובב תחליפים.
סלט חם שיכול להספיק  לשניים המורכב מפטריות, נתחי ברווז, זוקיני ועגבניות שרי צלויות. מנה בהחלט מתאימה למי שמסתפק במנות ראשונות (46 ש"ח)
בעיקריות התחיל השף לדבר.
נתח מכובד של דג סלמון מעושן בטעם תפוזי בעישון חם שהוכן על המקום. הדג היה טרי, עשוי נכון וללא החלבון הלבן המעיד על בישול יתר. לדג. היה בו ניחוח של תה ירוק (בטח כך עישנו אותו) ומוגש על עלי פסטה שמכינים במקום במכונת פסטה ידנית (88 ש"ח. )
מנת שקדי עגל עם עלי מנגולד על חציל קלוי עם שיני שום רכים ונימוחים לצד עגבניות צלויות ומוגשים בכלי טאג'ין היו יריית הפתיחה למריבה שולחנית. זה היה טעים. נקודה. (58 ש"ח)
בדרך טעמנו ריזוטו וניוקי שהוכנו מתחליפים. לאוכלי הכשר, לא מדובר בתגלית. אנחנו כבר מורגלים להפתעות מוצלחות עם חומרים תחליפי חלב.
הקציצות של סבתא נונה, קציצות בשר וטלה טריפולטאיות עם עלי מנגולד וחומוס שהוגשו בסיר קסום קטן של לה קרוזט נתנו לנו הצצה לילדותו של ליאור היו טעימות ופריכות (78 ש"ח) וגולת המנה העיקרית פילה בקר ברוטב יין אדום (128 ש"ח) ונתח קצבים (102 ש"ח) שהוגשו עם פטריות ואספרגוס. הבשר היה עשוי נכון, יהיו כאלה שיאהבו את זה צלוי יותר. כדאי לשאול את הסועדים.

על המנות העיקריות אוכל רק לציין שאם בכל זאת באתם לאכול, חשבו היטב מה אתם מזמינים. עם המנות הראשונות ומנות הביניים, לא בטוח שתוכלו לחסל נתח קצבים איכותי או פילה.
בקנוחים טעמנו בקלוואה ומעין סלט שהורכב ממבחר תאנים ופירות חורפיים. על פי התפריט, אני בטוח שיש מבחר יותר גדול אלא שהכל כמובן פרווה - אחד האתגרים הגדולים של מסעדה כשרה.

לסיכום: אם אתם חפצים במסעדת שף טובה עם דרישת כשרות גבוהה ואתם ירושלמים או שהזדמנתם לירושלים, זה המקום.
שמעון בן שטח 3, ליד נחלת שבעה. כשר בדץ בית יוסף.

ולא נסיים בלי מתכון:
הנה המתכון לקציצות של סבתא נונה מאת ליאור חפצדי. קציצות טוניסאיות שטעמנו בלארא

תבשיל קציצות בקר ומנגולד תוניסאי -"טבח'ה וסלק"
מרכיבי הקציצות:
1  ק"ג בשר בקר מס' 2
3  לחמניות יבשות שהושרו במים
בצל 1
5  שיני שום
צרור פטרוזיליה
קינמון, כמון וזרעי כוסברה טחונים –
כפית מכל אחד
מעט קמח לטיגון
מצרכים לרוטב:
ראש סלרי
בצל 1
11  חבילות מנגולד
1  ראש שום
כף פפריקה
שמן זית
מיץ לימון
מלח, פלפל
עצמות מח צלויות
הכנת הקציצות:
טוחנים את כל המרכיבים יחד, לסוג של ממרח. (חוץ מהבשר)
מערבבים את הבשר עם הממרח ,מתבלים במלח ופלפל ויוצרים קציצות של 40 גר'
עוטפים בקמח ו"סוגרים" במחבת חמה ומניחים בצד
להכנת הרוטב: (הט'בחה)
מפרידים עת העלים מהגבעול מנקים את העלים ושוטפים טוב טוב.
מניחים את כל העלים בתוך סיר ומדליקים את האש-ללא שמן, אנחנו רוצים לייבש את
העלים...
מערבבים כל הזמן, כשהעלים מתחילים להתפורר והנוזלים מתחילים להיגמר (נראה כמו
חינה)
מוסיפים שמן ומתחילים לטגן את הבצל השום הפפריקה והסלרי, מוסיפים את העצמות
ומעט מים. מבשלים למשך שעה על חום נמוך, מתקבל תבשיל בצבע ירוק כהה מאוד עד
שחור וניחוח חזק של מנגולד.
מוסיפים את הקציצות לתבשיל ומבשלים  יחדיו.. להגיש עם אורז או קוסקוס


יום רביעי, 9 בנובמבר 2011

זה לא סוויד וזה לא וואקום אבל בכל זאת בישלתי בשקית

כבר כמה חודשים שאני זומם לעשות משהו ולעשות ניסוי במטבח אלא שבכל פעם אני דוחה למחר ולמחרתיים.
השבוע כבר אמרתי נואש. לפני מספר כשבועיים פרסמה הילה הלפרט במדורה סיר הסירים בעיתון ישראל היום כתבה רחבה על בישול בוואקום - הסוויד.  (מוסף שישבת עמודים 66-67) 
הכתבה היתה מקיפה וכללה את כל הפרטים הדרושים אודות "בישול בשקית" בשיטת הסוויד (ביבוא של יאיר פיינברג - פיינקוק) וגם בישול בשקית קוקי שעושה לאחרונה קמבאק די מעניין. בסופו של דבר, המתכונים היו מתכוני קוקי בתנור ולא בשיטת הסוויד אבל הכתבה היא שנתנה את הדחף לניסוי. 
את הסוויד אני מכיר היטב. השתמשתי בו מספר פעמים וטעמתי בהזדמנויות רבות סוגים שונים של טעמים. אחד היתרונות בבישול בוואקום הוא שהנתח מתבשל בתוך עצמו בתוך השקית ואינו מאבד נוזלים אלא הם נשארים אגורים בפנים. אני עדיין מייחל ליום שיהיה לי סוויד משלי אלא שבנתיים חיפשתי דרך עממית יותר, בטח גם לא מקצועית ומדעית.
וכך נרקמה המזימה: לעשות סוויד בייתי עם האמצעים הקיימים. 


השחקנים הראשיים והמתמודדים היו שקית קוקי רגילה ושקית ואקום של סנו שנמכרת עם משאבה להוצאת האויר. 
הלכתי לאלכס הקצב שלי שנתן לי 1/2 ק"ג של בשר שפונדרה בלי עצם (קשתית). את הנתח חציתי לשנים שווים במשקל (250 גרם כ"א). 
תיבלתי את הנתחים בכ-3 כפות שמן זית, כף של תערובת תבלינים לבשר, כף דבש וכף רוטב סויה והכנסתי כל נתח לשקית נפרדת. 
השקית של סנו נאטמה בעזרת המשאבה והוצאתי בצורה ידנית ככל הניתן את האויר מהקוקי ואטמתי על ידי קשירה רגילה.
הרתחתי סיר גדול עם מים ובו זמנית חיממתי את התנור לכ-75 מעלות. 
לאחר רתיחת המים, העברתי את השקיות לסיר ואת הסיר הכנסתי לתנור כשכיוונתי את הטיימר ל-9 שעות ויצאתי לי לעוד יום עבודה.
אחרי 9 שעות נראו השקיות כך:


במבט ראשון נראה היה שהתוצאה שווה. הוצאתי את תכולת השקיות לקערות נפרדות.
הנה ההשוואה המלאה:
                                 שקית קוקי                                                     השקית של סנו
המרקם                   המרקם היה יותר רק ועסיסי                            מרקם קשה יותר ודחוס
הצבע                      צבע הנתח היה בהיר יותר                              צבע הנתח היה כהה יותר
איבוד נוזלים             100 גרם נוזלים, 150 גרם נתח                      90 גרם נוזלים, 160 גרם נתח בשר
טעם                        טעים יותר ועסיסי יותר                                     טעים אבל אפשר היה לבשל עוד 3 שעות
מחיר                       11 ש"ח ל-11 יחידות                                     24 ש"ח ל5 שקיות
עמידות בחום            עמידות מוכחת (200 מעלות)                         *עמידות לא מוכחת (היצרן אינו לוקח אחריות)


* בשיחת טלפון לשרות הלקוחות של סנו, התברר שהם כבר נשאלו על בישול בוואקום והיצרן בחו"ל אינו מוכן להתחייב על עמידות בחום והתאמה לבישול במים חמים?




בסופו של דבר, בצורה לא מדעית, ההמלצה שלי היא שקית קוקי והזוכה זכתה להיות מוגשת על צלחת עם צמצורי טעים שקניתי בחוות התבלינים בגלבוע 


נתתי לשאר בני הבית לטעום ולחוות דעה והם בהחלט אהבו את המרקם ואת הטעמים של המנה הזוכה (בישול בשקית קוקי)
לשיפור הטעמים, אפשר לצרוב מעט את הנתח במחבת פסים כדי לקרמל מעט את המרקם ולחדד קצת את הטעמים. 
באופן אישי השיטה מצאה חן בעיני. קצת מזכירה את הסיר בישול איטי שהיה ניתן פעם כמתנת חתונה והיום חסר מעש מדפים וארונות מטבח. אולם בכל זאת זה רעיון לא רע להכין נתח בשר ולקבל אותו מבושל ומוכן מיד כשחוזרים הביתה. 
אפשרות נוספת היא כמובן להכין מנות בשקיות קוקי ולשמור אותן במקפיא וכששבים הביתה מעוד יום עבודה, נשאר רק לחמם את השקית. 


בהצלחה 






עדכון מסופשבוע אחרון 19 לנובמבר 2011:
החזאי הבטיח שבת גשומה. הדילמה בין חמין ביתי לבישול איטי היתה קשה בייחוד שנתח של כ-2 ק"ג של שפונדרה ועצמות נח לו על השיש וממתין להחלטה.
הכלתי על הבישול איטי והתוצאות היו משתלמות במיוחד.
את השקית והסיר הכנסתי לתנור למשך 24 שעות. 
צריבה קלה על המחבת וזה הכל. 



תוך 20 דקות מרגע שהוגש לשולחן, הנתח נעלם. כולם חגגו. אנחנו על הבשרים והכלבים על העצמות (הרכות)
שבוע טוב.