יום שבת, 10 בדצמבר 2011

נודלס עם ירקות מבושלים בוואקום (סוויד) בייתי

סיפור מרתק ששמעתי מחברי ושכני דובי:
לאוסטרים יש שתי מנות דגל המהוות חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית שלהם.
הראשון הוא השניצל הוינאי (שניצל=פרוסה קטנה בתרגום לעברית) שהוא נתח עגל פרוס דק, ממולא ומטוגן בפירורי לחם (ותוך כדי קריאה התברר שמקורו הגיע מצפון איטליה ונדד עד לאוסטריה) וה-זאכרטורטה או זאכר-טורט שהיא עוגת טורט שוקולד שהומצאה על ידי הקונדיטור היהודי-אוסטרי פרנץ זַאכֶר בשנת 1832 עבור המדינאי האוסטרי הנסיך קלמנס ונצל פון מטרניך בווינה.
הזאכרטורטה מורכבת משתי שכבות צפופות של תערובת שוקולד מתוקות, עם שכבת ריבה באמצע ושכבת שוקולד מריר עם חתיכות שוקולד מעל.
הוינאים אוהבים לאכול את העוגה עם קצפת המוגשת לצד העוגה כאילו אין מספיק מתוק בחגיגה הזאת.
הסיפור המעניין אודות הזאכרטורטה ומהווה לאחד הסיפורים הקולינריים באוסטריה הוא המאבק מי נושא את הסימן הרשום על עוגת הזאכרטורטה המקורית.
האב,פרנץ הוא שהמציא את העוגה אולם, הפטנט על העוגה נרשם על ידי "מלון זאכר" שהוקם בשנת 1876 על ידי בנו הבכור של זאכר, ששמר על המתכון בסוד שעבר לאב לבניו.
שנה אחר כך, ניסה בנו השני של פרנץ זאכר לשכפל את ההצלחה ופתח גם הוא מלון בעיירת נופש סמוכה לוינה שגם הוא משתמש בשמה של העוגה המפורסמת כיעד מושך תיירים.
במקביל, עד לשנת 1965 ניהל "מלון זאכר" וממציא העוגה מאבק ממושך ועיקש נגד מאפיית "דמל" המקומית, שפיתחה עוגה דומה תחת השם הזהה, "עוגת זאכרטורט מקורית".
יודעי דבר יודעים לספר על האופן שבו הצליחו ראשי מאפיית דמל להשיג את המתכון לעוגת הזאכרטורטה המקורית. מאפיית "דמל" שינתה את שם המוצר שלה לשם "עוגת הזאכרטורטה של דמל" ושינתה במעט את הרכבה בכך שהריבה ממוקמת בעוגה ישירות מתחת לזיגוג השוקולד העליון ולא באמצע כשלמעשה השינוי המהותי היה מבנה השכבות בעוגה ולא שינוי המתכון.
מעל ל-30 שנה התכתשו הטוענים לכתר למי מגיעה הזכות להשתמש בשם זארכרטורטה. טובי השופטים גוייסו לפסוק במחלוקת כשהצדדים נעזרים במומחים קולינריים ועורכי דין מדופלמים. מאות אלפי, אם לא מליונים של מארקים גרמניים נשפכו במאבק העיקש של הטוענים לשם הנכסף.
לפני כ-40 שנה, אחרי עשרות שנים של מאבקים אינסופיים פסק בית המשפט העליון של אוסטריה כי אכן מי שרשאי להשתמש בשם "עוגת הזאכרטורטא המקורית" הוא רק מי שיש לו זיכה לעוגה המקורית, הלוא הם צאצאיו של פרנץ זאכר שבבעלותם שני בתי המלון ומאפית דמל תהיה רשאית לקרוא לעוגה בשם "עוגת זאכרטורטא" בלבד.
הניצחון לא הספיק ובמלון זאכר הוינאי לא משעמם ובניגוד למה שנהוג לומר כי את הכביסה המלוכלכת מכבסים בתוך הבית, ניהלו האחים בני משפחת זאכר בניהם מאבק נוסף הגיע אף הוא לסיומו לפני כ-7 שנים כשבית המשפט ניאות לפסוק בין שניהם ופסק שרק מי שנמצא בוינה רשאי להשתמש בשם העוגה המקורית וכך האח הראשון הוינאי יהיה הוא שיוכל להינות מהשם זאכרטורטא

ולמה אני מספר את זה?
לדעתי לאוכל אין זכויות. גם אם נדמה לנו ש"המצאנו" מנה או שיטת בישול, בטוח שאיזה מטבח אפלולי בקצה השני של כדור הארץ, האיזה מן הימים, מישהו רקח את אותה המנה.
ששת, מנהל קהילת האוכל הקפה דה-מרקר, שמע ממני על הרעיון והלך לבשל בטמפרטורה נמוכה בשקית והנה התוצאה 
חלק מהתגובות היו מעורבות. קיבלתי מיילים אישיים, טלפונים זועמים וגם מחמאות. היו שטענו שמדובר בבישול מסוכן כי אין נקודת רתיחה והחיידקים עלולים להתרבות ולחגוג. טענות נוספות טענו שאני "גונב" למישהו פרנסה מכיוון שיש קו מוצרים, יקרים במידה רבה, המיועדים לשיטת בישול זו. מיותר שוב לציין, לאף אחד אין בעלות על אוכל, מתכונים ושיטות בישול. העולם הוא גדול וחופשי.

ירקות סוויד עם עוף ונודלס

נודלס עם ירקות מבושלים בוואקום (סוויד בייתי)
מצרכים:
לבישול בוואקום:
2 בטטות מקולפות וחתוכות לקוביות
2 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות
סלק אחד שטוף


שאר המצרכים לשלב הכנת המנה:
חזה עוף שלם חתוך לקוביות
ערמונים מקולפים
בצלי שאלוט


לרוטב:
מיץ לתפוז אחד
כף חומץ בלסמי
כף רוטב צילי מתוק


הכנה:

שוטפים היטב את הירקות ומכניסים את הבטטה ואת הגזר לשקית קוקי קטנה. מכניסים את הסלק לשקית נפרדת (כדי שלא תצבע את הירקות האחרים) מתבלים בשתי כפות שמן זית, כפית זרעי קימל ומעט מלח גס וקושרים את הסלק ואת השקית הגדולה.
מכניסים את השקית לסיר עם מים רותחים ואת הסיר מכוסה מכניסים לתנור בטמפרטורה של 80-90 מעלות למשך 4-5 שעות. אפשר להכין את הירקות למשך הלילה (ולחסוך בחימום הבית...)

למחרת (או אחרי 5 שעות שהירקות היו בסיר) מקפיצים קוביות חזה עוף עם שמן זית עד לצריבה קלה, מוסיפים בצלי שאלוט, ערמונים ואת הירקות שהיו בוואקום כשהם חתוכים.
בסיר נפרד מכינים נודלס עבה (לפי הוראות היצרן)
מכינים רוטב ממיץ מתפוז אחד, כפית חומץ בלסמי וכף של רוטב צילי מתוק.
יוצקים מעל ומגישים.

תגובה 1: