יום ראשון, 20 בנובמבר 2011

לארא וגילוי נאות מחייב

נתחיל בגילוי נאות:

הרשת רועשת וגועשת בנושא של בלוגרים המתארחים במסעדות ונותנים חוות דעת על המסעדה בה הם מתארחים. .
יש הטוענים לחיוב ויש השוללים מכל. זה צודק וגם זה צודק. לעניות דעתי עלינו לשפוט על פי אישיות הכותבים, אם אנו מזדהים איתם ואם הם כותבים לליבנו וכן דרושה שקיפות באם מדובר בפעילות עסקית שהבלוג מרוויח ממנה.
אני רק יכול לומר שאירוח במסעדה לצורך כתיבת פוסט, לא מסתיים באכילת 12 מנות גדושות וחנפנות של השף אלא כוללת גם כתיבה ממצה של ביקור שנועד למעשה להיות הממליץ/לא ממליץ לקראת ביקור הקוראים במסעדה.
מבקר מסעדות אינו שווה ערך לבלוגר (וההיפך) מכיוון שלרוב חוות הדעת שלי כטועם במסעדה צריכה בסופו של דבר להסתכם בהמלצה של "טעים לי" או "לא טעים לי" בצירוף תיאור חווית הביקור כדי להיות עיניים ופה לקוראי הבלוג בשעה שהמבקר יפגין אוצר מילים גבוה כדי לבלבל את הקורא עד כדי שהוא עלול  לגרום  להדרת סועדים מהמסעדה בגלל הביקורת שלו כיוון שהמבקר "חייב" להראות שהוא לא דופק חשבון.
אז בכל פעם שאתם רואים ביקורת מסעדה פה בבלוג, דעו לכם, שלקחתי כמה שעות של חופש משלל עיסוקי, נסעתי (על חשבוני), טעמתי מכל מה שנתנו (יש פה סיכון, עלול לפעמים להיות "לא אכיל", אתם יודעים...), שילמתי חניה (על חשבוני), צילמתי במצלמתי (שעלתה לא מעט), כתבתי בצורה רצינית בשיקול דעת ובכובד ראש, פרסמתי ולקחתי אחריות למילותי ועוד ועוד ועוד וכל זאת מבלי לקבל תמורה כספית מאף אחד. וכמו שכתבו פעם במפיות של המסעדות, נהנתם ספרו לחברכם...)

עכשיו ללארא:
מסעדת לארא עברה מספר גלגולים. בעיקר גלגולי כשרויות. אין שף שיודה שקל לו להכין מנות גורמה בהכשר מהודר כשהוא נאלץ להתמודד עם שלל ההחמרות והכללים שמביאים איתם נותני הכשרות.
מנקודת המבט שלי כאוכל כשר, אני דוקא שמח לראות שפים שמקיזים דם להוציא תפריט גורמה איכותי ממצרכים כשרים. כך הוא מיישם את יכולותיו (או שלא...)
ליאור חצפדי הוא השף והבעלים של לארא. לליאור מתברר יש רקורד די מרשים במטבחים נחשבים הכוללים מסעדת כוכב משלין באיטליה, ארקדיה המפורסמת וקנלה.
ליאור לוקח את ניסיונו הקולינרי למחוזות ישראלים תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים ועבודה במטבח פתוח ומהיר.
המנות כולן בעלות השראה סביבתית החל מקדירה קטנה המוגשת עם הקציצות של סבתא ועד לדגים העוברים עישון של מספר דקות על מחבת לוהטת הישר מהמטבח לצלחתו של הסועד.
התכנסנו בלארא ביום קררר ולא גשום. האוירה במסעדה נעימה ומרגיעה. המלצרים זריזים ומיומנים ואני חייב לציין זאת כי הצצתי גם לשאר השולחנות ולא רק לשולחן שלנו.

התפריט של לארא משתנה בעיקר בעונות השנה וגם עם הופעת חומרי הגלם. קיבלנו טעימות משלל מנות שליאור השף בחר להביא לנו לשולחן. חלקן בתפריט וחלקן יופיעו בקרוב.
מנות הפתיחה היו נעימות ומילאו את תפקידן כפותחות תיאבון בעיקר בגלל טעמן העז.
סשימי סלמון טרי עם אבוקדו עם עלים ירוקים מתובלים בשמן זית וזיתים שחורים משאירים טעמים עזים וחשק לעוד. (46 ש"ח)
אחת הדילמות במנות הפתיחה היה מנת סינטה כבושה פרוסה דק ופריכה ולצידה רוסטביף שמחליק בכיף בגרון. היה מאוד קשה להחליט מה לקחת. בסוף התפשרנו, הזמנו שתי מנות. (46 ש"ח)
הסלמון הכבוש במירין וקרם טופו היה רענן למרות שאני לא חובב תחליפים.
סלט חם שיכול להספיק  לשניים המורכב מפטריות, נתחי ברווז, זוקיני ועגבניות שרי צלויות. מנה בהחלט מתאימה למי שמסתפק במנות ראשונות (46 ש"ח)
בעיקריות התחיל השף לדבר.
נתח מכובד של דג סלמון מעושן בטעם תפוזי בעישון חם שהוכן על המקום. הדג היה טרי, עשוי נכון וללא החלבון הלבן המעיד על בישול יתר. לדג. היה בו ניחוח של תה ירוק (בטח כך עישנו אותו) ומוגש על עלי פסטה שמכינים במקום במכונת פסטה ידנית (88 ש"ח. )
מנת שקדי עגל עם עלי מנגולד על חציל קלוי עם שיני שום רכים ונימוחים לצד עגבניות צלויות ומוגשים בכלי טאג'ין היו יריית הפתיחה למריבה שולחנית. זה היה טעים. נקודה. (58 ש"ח)
בדרך טעמנו ריזוטו וניוקי שהוכנו מתחליפים. לאוכלי הכשר, לא מדובר בתגלית. אנחנו כבר מורגלים להפתעות מוצלחות עם חומרים תחליפי חלב.
הקציצות של סבתא נונה, קציצות בשר וטלה טריפולטאיות עם עלי מנגולד וחומוס שהוגשו בסיר קסום קטן של לה קרוזט נתנו לנו הצצה לילדותו של ליאור היו טעימות ופריכות (78 ש"ח) וגולת המנה העיקרית פילה בקר ברוטב יין אדום (128 ש"ח) ונתח קצבים (102 ש"ח) שהוגשו עם פטריות ואספרגוס. הבשר היה עשוי נכון, יהיו כאלה שיאהבו את זה צלוי יותר. כדאי לשאול את הסועדים.

על המנות העיקריות אוכל רק לציין שאם בכל זאת באתם לאכול, חשבו היטב מה אתם מזמינים. עם המנות הראשונות ומנות הביניים, לא בטוח שתוכלו לחסל נתח קצבים איכותי או פילה.
בקנוחים טעמנו בקלוואה ומעין סלט שהורכב ממבחר תאנים ופירות חורפיים. על פי התפריט, אני בטוח שיש מבחר יותר גדול אלא שהכל כמובן פרווה - אחד האתגרים הגדולים של מסעדה כשרה.

לסיכום: אם אתם חפצים במסעדת שף טובה עם דרישת כשרות גבוהה ואתם ירושלמים או שהזדמנתם לירושלים, זה המקום.
שמעון בן שטח 3, ליד נחלת שבעה. כשר בדץ בית יוסף.

ולא נסיים בלי מתכון:
הנה המתכון לקציצות של סבתא נונה מאת ליאור חפצדי. קציצות טוניסאיות שטעמנו בלארא

תבשיל קציצות בקר ומנגולד תוניסאי -"טבח'ה וסלק"
מרכיבי הקציצות:
1  ק"ג בשר בקר מס' 2
3  לחמניות יבשות שהושרו במים
בצל 1
5  שיני שום
צרור פטרוזיליה
קינמון, כמון וזרעי כוסברה טחונים –
כפית מכל אחד
מעט קמח לטיגון
מצרכים לרוטב:
ראש סלרי
בצל 1
11  חבילות מנגולד
1  ראש שום
כף פפריקה
שמן זית
מיץ לימון
מלח, פלפל
עצמות מח צלויות
הכנת הקציצות:
טוחנים את כל המרכיבים יחד, לסוג של ממרח. (חוץ מהבשר)
מערבבים את הבשר עם הממרח ,מתבלים במלח ופלפל ויוצרים קציצות של 40 גר'
עוטפים בקמח ו"סוגרים" במחבת חמה ומניחים בצד
להכנת הרוטב: (הט'בחה)
מפרידים עת העלים מהגבעול מנקים את העלים ושוטפים טוב טוב.
מניחים את כל העלים בתוך סיר ומדליקים את האש-ללא שמן, אנחנו רוצים לייבש את
העלים...
מערבבים כל הזמן, כשהעלים מתחילים להתפורר והנוזלים מתחילים להיגמר (נראה כמו
חינה)
מוסיפים שמן ומתחילים לטגן את הבצל השום הפפריקה והסלרי, מוסיפים את העצמות
ומעט מים. מבשלים למשך שעה על חום נמוך, מתקבל תבשיל בצבע ירוק כהה מאוד עד
שחור וניחוח חזק של מנגולד.
מוסיפים את הקציצות לתבשיל ומבשלים  יחדיו.. להגיש עם אורז או קוסקוס


5 תגובות:

  1. בלוגר ( ומושא הפתיח הוא לא בלוגר גם אם יש לו בלוג) שכותב ועוסק בכתיבה ובפעילות שלו בעד כסף הוא ממש נמצא בתחתית של הבור... והמושא הוא הרבה יותר מזה.

    הרבה יש לאנשים שונים בבטן וכנראה נובע מקנאה או חוזר הבנה בסיסי, וכפי שציינת תלוי כנראה באדם- בכותב

    לארא התגלתה לי כהפתעה לטובה שהפכה בעצם לאחרונה לטרנד במסעדות הכשרות

    ששת

    השבמחק
  2. גם בלוגר שיאכל בבורגר ראנץ' כי הזמינו אותו (או בכל מקום אחר), מפרסם בבלוג שלו קומוניקטים ובאופן כללי יעשה הכל כדי לקבל ארוחות ומוצרים בחינם (וכן, מוצר שלא שילמת עליו הוא בחינם - גם אם אכלת "כל מה שנתנו" וגם אם שילמת על החנייה והמצלמה והשקעת בכתיבה) - גם בלוגר כזה נמצא בתחתית של הבור, פשוט של בור אחר...

    השבמחק
  3. עמית - מסכים איתך לחלוטין. בעיני זה אף בור נמוך בהרבה.

    התמונות מעוררות תיאבון, אני אומנם לא בז'אנר הכשר, אבל עשית לי חשק.

    השבמחק
  4. 11 חבילות מנגולד?
    מה פיספסתי?

    ובשפת אנשים פשוטים רוצה לומר ? :-)

    השבמחק
  5. מישהו שנמאס לו מ"יעני בלוגרים"22 בנובמבר 2011 בשעה 2:20

    וואו, לקחת חופשה משלל עיסוקיך, נסעת על חשבונך וטעמת מכל מה שנתנו? באמת רחמנות.
    אולי הקוראים שלך צריכים לשלם לך על העבודה שאתה עושה בשביל היח"צנים של המסעדה שאתה כל כך משקיע בהם?
    נו, באמת.
    ג. יפית לפחות מקבלת הרבה כסף על הפרסומות שהיא עושה, אתה מקבל תמורת הפרסומות האלו ארוחה חינם ומוכר את האינטרגיטי שלך עבור כמה מנות במסעדה.

    ועוד לטעון שמה שכתבת טוב יותר ממה שמבקר מסעדות כותב כי הוא כותב בשפה גבוהה שיכולה להדיר סועדים מן המסעדה? זה הבולשיט הכי מצחיק שקראתי בחיים שלי.
    זה בעצם להגיד שתמיד עדיף שחובבן יעשה לך כל עבודה, כי המקצוען יעשה אותה טוב מדי.

    אתה נהנה לאכול בחינם ולהיות שופר מנוצל של יחצ"נים בשקל וחצי? סבבה, רק אל תנסה להגיד לעצמך שזה יותר טוב מביקורת מסעדות אמיתית ומקצועית.

    השבמחק