יום רביעי, 9 בנובמבר 2011

זה לא סוויד וזה לא וואקום אבל בכל זאת בישלתי בשקית

כבר כמה חודשים שאני זומם לעשות משהו ולעשות ניסוי במטבח אלא שבכל פעם אני דוחה למחר ולמחרתיים.
השבוע כבר אמרתי נואש. לפני מספר כשבועיים פרסמה הילה הלפרט במדורה סיר הסירים בעיתון ישראל היום כתבה רחבה על בישול בוואקום - הסוויד.  (מוסף שישבת עמודים 66-67) 
הכתבה היתה מקיפה וכללה את כל הפרטים הדרושים אודות "בישול בשקית" בשיטת הסוויד (ביבוא של יאיר פיינברג - פיינקוק) וגם בישול בשקית קוקי שעושה לאחרונה קמבאק די מעניין. בסופו של דבר, המתכונים היו מתכוני קוקי בתנור ולא בשיטת הסוויד אבל הכתבה היא שנתנה את הדחף לניסוי. 
את הסוויד אני מכיר היטב. השתמשתי בו מספר פעמים וטעמתי בהזדמנויות רבות סוגים שונים של טעמים. אחד היתרונות בבישול בוואקום הוא שהנתח מתבשל בתוך עצמו בתוך השקית ואינו מאבד נוזלים אלא הם נשארים אגורים בפנים. אני עדיין מייחל ליום שיהיה לי סוויד משלי אלא שבנתיים חיפשתי דרך עממית יותר, בטח גם לא מקצועית ומדעית.
וכך נרקמה המזימה: לעשות סוויד בייתי עם האמצעים הקיימים. 


השחקנים הראשיים והמתמודדים היו שקית קוקי רגילה ושקית ואקום של סנו שנמכרת עם משאבה להוצאת האויר. 
הלכתי לאלכס הקצב שלי שנתן לי 1/2 ק"ג של בשר שפונדרה בלי עצם (קשתית). את הנתח חציתי לשנים שווים במשקל (250 גרם כ"א). 
תיבלתי את הנתחים בכ-3 כפות שמן זית, כף של תערובת תבלינים לבשר, כף דבש וכף רוטב סויה והכנסתי כל נתח לשקית נפרדת. 
השקית של סנו נאטמה בעזרת המשאבה והוצאתי בצורה ידנית ככל הניתן את האויר מהקוקי ואטמתי על ידי קשירה רגילה.
הרתחתי סיר גדול עם מים ובו זמנית חיממתי את התנור לכ-75 מעלות. 
לאחר רתיחת המים, העברתי את השקיות לסיר ואת הסיר הכנסתי לתנור כשכיוונתי את הטיימר ל-9 שעות ויצאתי לי לעוד יום עבודה.
אחרי 9 שעות נראו השקיות כך:


במבט ראשון נראה היה שהתוצאה שווה. הוצאתי את תכולת השקיות לקערות נפרדות.
הנה ההשוואה המלאה:
                                 שקית קוקי                                                     השקית של סנו
המרקם                   המרקם היה יותר רק ועסיסי                            מרקם קשה יותר ודחוס
הצבע                      צבע הנתח היה בהיר יותר                              צבע הנתח היה כהה יותר
איבוד נוזלים             100 גרם נוזלים, 150 גרם נתח                      90 גרם נוזלים, 160 גרם נתח בשר
טעם                        טעים יותר ועסיסי יותר                                     טעים אבל אפשר היה לבשל עוד 3 שעות
מחיר                       11 ש"ח ל-11 יחידות                                     24 ש"ח ל5 שקיות
עמידות בחום            עמידות מוכחת (200 מעלות)                         *עמידות לא מוכחת (היצרן אינו לוקח אחריות)


* בשיחת טלפון לשרות הלקוחות של סנו, התברר שהם כבר נשאלו על בישול בוואקום והיצרן בחו"ל אינו מוכן להתחייב על עמידות בחום והתאמה לבישול במים חמים?




בסופו של דבר, בצורה לא מדעית, ההמלצה שלי היא שקית קוקי והזוכה זכתה להיות מוגשת על צלחת עם צמצורי טעים שקניתי בחוות התבלינים בגלבוע 


נתתי לשאר בני הבית לטעום ולחוות דעה והם בהחלט אהבו את המרקם ואת הטעמים של המנה הזוכה (בישול בשקית קוקי)
לשיפור הטעמים, אפשר לצרוב מעט את הנתח במחבת פסים כדי לקרמל מעט את המרקם ולחדד קצת את הטעמים. 
באופן אישי השיטה מצאה חן בעיני. קצת מזכירה את הסיר בישול איטי שהיה ניתן פעם כמתנת חתונה והיום חסר מעש מדפים וארונות מטבח. אולם בכל זאת זה רעיון לא רע להכין נתח בשר ולקבל אותו מבושל ומוכן מיד כשחוזרים הביתה. 
אפשרות נוספת היא כמובן להכין מנות בשקיות קוקי ולשמור אותן במקפיא וכששבים הביתה מעוד יום עבודה, נשאר רק לחמם את השקית. 


בהצלחה 






עדכון מסופשבוע אחרון 19 לנובמבר 2011:
החזאי הבטיח שבת גשומה. הדילמה בין חמין ביתי לבישול איטי היתה קשה בייחוד שנתח של כ-2 ק"ג של שפונדרה ועצמות נח לו על השיש וממתין להחלטה.
הכלתי על הבישול איטי והתוצאות היו משתלמות במיוחד.
את השקית והסיר הכנסתי לתנור למשך 24 שעות. 
צריבה קלה על המחבת וזה הכל. 



תוך 20 דקות מרגע שהוגש לשולחן, הנתח נעלם. כולם חגגו. אנחנו על הבשרים והכלבים על העצמות (הרכות)
שבוע טוב. 

5 תגובות:

  1. סטייק אנטריקוט הוא המלך !!!

    השבמחק
  2. איזה ניסוי מגניב! כל הכבוד על הרעיון. הביצוע נראה מאוד מקצועי (:

    השבמחק
  3. גם אני רוצה לאכול בשקית

    השבמחק