יום ראשון, 10 באפריל 2011

אל באבור/התחנה של חוסם עבאס - חומוצ'יפסלט או אוכל ערבי אמיתי


כשאומרים מסעדה מזרחית נזכרים במסעדה של חמודי-חמודי-חמודי מארץ נהדרת(סלחו לנו על הפרסומות שם, מאקו הסירו את כל הקליפים מיוטיוב)
אמנם מדובר במסעדת חמודי מעכו אבל מסעדה מזרחית משפחתית די דומה בכל הארץ.
אלא ש...אוכל ערבי הוא לאו דוקא "חומוס-צ'יפס-סלט". יש עוד כמה דברים מעבר לשילוב הנצחי של התפריט הקבוע שמככב כמעט בכל מסעדה מזרחית-עממית.


אוכל ערבי הוא אוכל עונתי. את התבשילים על פי עונות השנה. לקיץ יש את התבשילים שלו וגם לחורף.
חוסאם עבאס הוא דמות קולינרית ידועה בעולם האוכל בישראל. הופיע בלא מעט תוכניות טלוויזיה כשף אורח ("ניגשתי לאודישנים לתכניות בישול ואמרו לי שאני לא עובר מסך בגלל הערבית שלי"), כיכב מול השף אלפרדו רוסו בתכנית קרב סכינים (הפסיד) ועבד בלא מעט מסעדות ישראליות. חוסאם הוא ממשיך את דרכו של אביו שעבד גם הוא במסעדות ישראליות אלא ש...כל פעם כשנסע מביתו בכפר כנא לתל אביב היה עובר ליד אום-אל-פאחם ואמר לעצמו "יום אחד תהיה לי פה מסעדה".
כשלא הצליח לנצור את חלומו, אזר חוסאם אומץ ופתח בצומת עין איברהים את אל באבור הראשונה. (אל באבור – הערבית טחנת קמח על שם טחנת קמח שהיתה במקום)


עם פרוץ האינתיפאדה, חדלו הלקוחות להגיע לאל-באבור וחוסאם חיפש (ומצא) מקום חדש לפתוח בו את אל באבור השניה במקום בו עמישראל מרבה לעבור בדרכו וכך באה לעולם אל-באבור סניף יוקנעם.
עם פתיחת הקטעים הצפוניים של כביש 6, הפכה יוקנעם להיות הפרבר של תל אביב. 40 דקות בדיוק (כולל פקק אחד קטן) לוקח לנהג ממוצע לצאת מתל אביב או כל עיר אחרת במתחם מדינת תל אביב כדי להגיע לאל-באבור. מעולם הצפון לא היה כל כך קרוב.
נסענו לחוסאם לראות את המטבח הערבי בפעולה וכדי ללמוד שלא כל מסעדה מזרחית/ים תיכונית היא "חומוצ'פסלט".
כדי להבין על מה מדובר, תחילה נפגשנו באזור הרי הכרמל מצידו המזרחי של ההר על הגבעות המוריקות מלאות בפריחה ויובלי נחלים מלאי מים של רמות מנשה.


חוסאם שלף שבריה קטנטנה וערמומית והחל לאסוף עלים שעברו מיון מיידי לפי סוגים ופצח בשיעור "מגדיר צמחים ארץ ישראלי לצמחי מאכל" והחל לקרוא לצמחים בשמם אספרגוס בר, עולש בר, חרדל בר, החוביזה (כשהיינו ילדים היינו קוראים לזה לחם ערבי), גרגר הנחלים ולשון הפרה.
חוסאם סיפר לנו שהוא ומשפחתו מחזיקים כ-15 נשים אלמנות וגרושות אשר קוטפים עבורו את העולש הבר, את העכוב ואת שאר העלים שביומיום אנו עוברים לידם ללא תשומת לב מיוחדת.
מידי שנה, הוא מאחסן ומקפיא 15 טון של ירק ומגיש במשך כל השנה את המנות המפורסמות שלו בשתי המסעדות (השלישית בדרך).
סיימנו את "הטיול השנתי"  ללא הפיח והסלולר ופנינו למסעדה שביוקנעם.
האירוח במסעדת אל באבור מזכיר שילוב של אירוח במלונות פאר לצד מסעדות גדולות רחבות ידיים שראיתי פעם ביריחו, ברמאללה ובעמאן. המלצרים לבושים בצורה מהודרת ובקפידה. המטבח הפתוח בו עובדים הטבחים לעיני כל נקי ומצוחצח וההרגשה: קפיצה קטנה לחו"ל לארץ ערבית.
על השולחן הונחו סלטים מאותם עלים שזה עתה נקטפו סלט עכוב מבושל (מיד מתכון) סלט חוביזה, סלט עולש בר, סלט שקדים ירוקים, כרובית טריה עם טחינה לבנבנה לצד חומוס חמים אמיתי עם כדורי פלאפל ומיד החלו לזרום המנות העיקריות הידועות של אל באבור, קבב על מקל קינמון, קובה-נייה (קובה עם בורגול ובשר טחון) צלע טלה על פריקי (חיטה שבורה) כשאותי פינק חוסאם באופן אישי, מפאת הכשרות) במנת דג דניס מהגריל שגם היא מתפריט המסעדה.
לקינוח פונקנו בכנאפה חמימה ושווה שהוכנה מגבינת עיזים וקדאיף.

חסרון אחד מצאנו במסעדת אל באבור והוא: במסעדה אין חדרי מנוחה. אחרי ארוחה כל כך מפנקת וטעימה, אין כמו לתפוס שינה קלילה לפני שנצא בדרכנו חזרה למרכז.


סלט עכוב מבושל
חומרים (4-6 מנות):
1 ק"ג ראשי עכוב, נקיים וללא קוצים (אפשר לקלוף את הקוצים עם קולפן ירקות)
1/2 לימון חתוך לקוביות
1/4 כוס שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ דק
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל
1 כוס ציר מרק
1 כוס מים רותחים

ההכנה:
חותכים את העכוב לקוביות, שמים בסיר ומוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. מוסיפים את הלימון ומבשלים במשך חצי שעה.
מחממים בסיר אחר את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מסננים את העכוב ומוסיפים לסיר עם הבצל ומערבבים.
מתבלים במלח ופלפל, ממשיכים לבשל עוד 10 דקות ומוסיפים את ציר המרק.
מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומחכים 5 דקות להגשה
מתאים כתוספת לצד מנה בשרית

מסעדת אל-באבור. יוקנעם, קניון כוכב הצפון. לא כשר.

היינו אורחי המקום


6 תגובות:

  1. העברתם את החוויה נהדר ואיה תמונות נהדרות!
    מתכוונת להיכנס שם בטיולי הקרוב צפונה.
    כל מה שנותר לי לומר זה שחבל שלא יכולתי להגיע ולפגוש אתכם סוף סוף.

    השבמחק
  2. איך פספסתי ??!! האמת שאין על האוכל הערבי !!
    מזכיר לי ארוחות בבית סבתא ...

    השבמחק
  3. אחת המסעדות המזרחיות אם לא -ה-!!!

    השבמחק
  4. אחת ממלכודות התיירים המבישות ביותר בארץ. כמה עלה לכם התענוג? או שזה הכל כלול בכתבת 'במקרה הזמינו אותנו לאכול בלי לשלם'? אני נפלתי שם את אחת הנפילות הכי גדולות שאני יכולה לזכור

    השבמחק
  5. מענין שא חושבת כך. אנחנו הרגשנו שנפלנו על מטבח ערבי אותנטי, ולאו דווקא מותאם לחיך הישראלי.
    וכן, כמו שכתוב בפוסט הוזמנו לקטיף בטבע בחברת חוסם עבאס שכללה גם ארוחה בסופה.
    לנו זה נראה דווקא כמו אחלה עצירה בדרך חזרה מטיול בצפון.

    השבמחק