יום ראשון, 9 בינואר 2011

פיינברג, יאיר פיינברג


אצל מרביתנו הוא היה אורח בסלון המשפחתי כמעט כל שבוע כשכיכב בהופעות הטלוויזיוניות לצידם של שף סטפן פרואה דוו ושף אלפרדו רוסו בתכנית "קרב סכינים" בה היה בתפקיד הסו שף. הם חשפו בפנינו לא רק מתכונים מקוריים אלא גם שיטות בישול חדשות ומעניינות בעזרת ציוד החדיש עליו היה אחראי פיינברג.


  יאיר פיינברג החל את דרכו הקולינרית בצרפת בלימודים אינטנסיביים בבית הספר של פול בוקיז Institute Paul  Bocuse בתום הלימודים החל לנדוד ברחבי צרפת כשהוא מוצא את עצמו כסו שף במסעדות
  La Faniereבעלת כוכב משלין אחד, Lastranceבעלת שלושה כוכבי משלין ומדורגת במקום ה16 בין המסעדות הטובות בעולם. וכן ב, Gamberro rossoבעלת שני כוכבי משלין מה שלא מותיר ספק כי אכן מדובר בשף בעל ידע ונסיון רב.


עד לתחנתו האחרונה, עליה נדבר עוד מעט, עבר יאיר מספר תחנות קולינריות שכללו בישול אצל שועי ועשירי העולם, תפקידים במסעדות שונות וכן יזמות קולינרית שעיצבו בו את המטבח שהוא מייצג היום המבוסס על חומרי גלם מקומיים, זמינים וכמובן איכותיים.

יאיר הוא בן קיבוץ עין השלושה. הספרדית שגורה בפיו עוד מינקות הודות להוריו הארגנטינאים יחד עם העברית. צרפתית הוא למד כשחסך פרוטה לפרוטה ללימודים קולינריים בצרפת והוא שולט גם באנגלית ואיטלקית.


את יאיר פיינברג אנחנו מכירים לא מעט זמן. נתקלנו בו כבר כמה וכמה פעמים הן בפעילות העסקית שלו והן בהתנדבות בקהילה אצל מאיר השמן שם הוא מעביר סדנאות כדי לממן את המפעל החשוב הזה.
בפעילות העסקית יאיר שולח זרועות למספר כיוונים. יש את חברת פיינקוק בבעלותו המייבאת לארץ מיכשור מתקדם בתחום המטבח המודרני החל מהתרמומיקס שעושה כמעט הכל (קוצץ, מבשל, לש, שוקל ועוד), Sous Vide המבשל בוואקום, פאקו-ג'ט שמתאים להכנת גלידות וסורבה ועוד מכשירים.
הוא משמש כיועץ קולינרי למספר חברות בתחום, למסעדות וכן לתערוכת מבשלים שתיערך גם השנה באפריל בגני התערוכה.
כשף, חיידק הבישול עדיין דבק בו. יש לו את פיינקוזין, חברה לאירועים פרטיים ויוקרתיים וגולת הכותרת היא  מסעדת שף מלון Chez Eugene  במצפה רמון   (מלון בוטיק ייחודי עם 11 חדרים) אליה אנו מקווים להגיע בקרוב לביקור.


יאיר שכבר הזכרנו שנולד בדרום, לא כל כך מתרגש מהחום המדברי והוא מיישם הלכה למעשה את האני המאמין הקולינרי שלו כשהוא מלקט את חומרי הגלם האיכותיים בדרכו למלון ועליהם הוא מושתתים התפריט הקולינרי המוקפד של המסעדה.


במפגש עם יאיר, נחשפו בפנינו טכניקות בישול די מעניינות המיועדות למכורים למטבח המודרני ולמסעדות נחשבות.
יאיר הדגים לנו טכניקת בישול בוואקום הנמצאת בשימוש כיום רק במסעדות המובחרות ביותר בעיקר לאור שינוי תפיסת הבישול וגם עלות המוצרים הנלווים. 





בכובעו האחר, חברת פיינקוק משווקת את ה Sous Vide תוך כדי הדגמות יתרונות הבישול וכמובן הטעמים.
שיטת הבישול בוואקום דורשת מיומנות קצת שונה מהמטבח שהכרנו עד כה. התוצאה היא אכן מרשימה. מתברר לנו שהערכים התזונתיים של המוצר נשמרו וגם הצבע והגוון. (ראינו וטעמנו דג סלמון, בטטה וגם נתח בשר. הצבעים היו כטריים לחלוטין והטעמים היו עזים)
כדי להגיע לרמת בישול כזאת, מסעדה נדרשת להתחדש במספר מוצרים חדשים:
מכשיר וואקום – מכשיר אליו מכניסים את הנתח כשהוא עטוף בשקית ניילון מיוחדת.
מכשיר הסופר סו-ויד – אותה אמבטיה בה בעלת בקרת טמפרטורה אליו מכניסים את הנתח שאנו מעוניינים לבשל.
למסעדה מדובר בהוצאה ראשונית של מספר אלפי שקלים וישנם כאלה שכבר מרשות לעצמן לשדרג להן את ארסנל הציוד המסעדה ולשדרג את התפריט בבישול בוואקום. 


קצת על בישול בוואקום:
לבישול בוואקום ישנם יתרונות רבים. המוצר מתבשל בתוך עצמו ללא תוספת נוזלים מבחוץ כשהוא שומר על רעננות וניחוחות אמיתיים והחשוב יותר, בישול בטמפרטורה הנמוכה מ70 מעלות שהיא טמפרטורה מכרעת בבישול בשר או דגים מכיוון שהקולגן (סיבי החלבון) הנמצא במוצר מתפרק ממנו בטמפרטורה גבוהה יותר ואז דרושה התערבות ושילוב של נוזלים, טעמים חיצוניים ותיבול.  
בישול בוואקום אינו חדש בעולם הקולינריה אלא שהפעם מכשור מתקדם מאפשר בקרת טמפרטורה מדוייקת, סירקולציה אחידה של המים וכמובן אפשרות זמינה יותר מבחינת גודל הכלי בו מבשלים.


תפיסת העולם השיווקי של פיינקוק היא הדגמה פרטנית של המוצרים לצד טעימות והמחשות.
בימים אלו יאיר מקים מרכז הדגמה בתל אביב, מקום שניתן לקיים בו סדנאות בישול תוך כדי שימוש בתרמומיקס, הסו-ויד ובשאר המוצרים.
בנוסף, יאיר מקיים סדנאות בכל רחבי הארץ כשכל אחד זוכה לראות במו עיניו את יתרונותיהם של המוצרים.


כשהזכרנו קודם את המלון במצפה רמון, נציין רק שהמסעדה במלון מיישמת את כל שיטות הבישול האלו וביקור שם בהחלט יכול להביא לשינוי בהבנה הקולינרית של מנות מתקדמות שפעם היינו צריכים לשלם עליהם לא מעט, הן בארץ והן מעבר לים. 


ופינוק בלעדי לקוראים שלנו:
גולשי ביסטייל שיפנו לחברת פיינקוק בחודשיים הקרובים ויזדהו ככאלו, 
בקנית סופר סו-ויד - הזמנה לסדנא של השף יאיר פיינברג מתנה
בקנית תרמומיקס - ספר בישול של אלפרדו רוסו מתנה או מיכל שני בחמישים אחוזים הנחה 
שווה, לא? 



4 תגובות:

  1. אם אתם נוסעים לChez Eugene בילעדיי....אני לא יודעת מה אני עושה לכם!

    השבמחק
  2. הפוסט הזה נפלא: הכתוב מעניין ביותר,חשתי גאווה על כך שאיש כיאיר,מייצג את ישראל,בעולם...הוא משלנו ובהחלט יש במה להתגאות: נחישות,חריצות,מקצוענות ויחד עם זאת,איש צנוע ונעים: אושר.
    מי שטרם קנה והשתמש בתרמומיקס איננו יודע איזו הקלה במטבח הכלי הזה מהווה,תענוג לעבוד איתו.
    טליה ר.

    השבמחק
  3. תודה רבה לבי-סטייל על הפרגון -

    וכמובן שגם לטליה על ההמלצה!!!

    השבמחק
  4. אין לי מושג בקשר לבישול בואקום וגם לא נראה לי שאי פעם אנסה את זה, אבל יאיר הוא מותק, וגם יודע לבשל.

    ואל תוותרו על עצירה בשה יוג'ין. פנינה אמיתית. וטעימה גם.

    השבמחק