יום ראשון, 31 באוקטובר 2010

ג'ויה – קפיצה קטנה לאיטליה וכבר חוזרים


ג'ויה, (מרגלית בתרגום מספרדית) היא אכן סוג של אבן חן ברצף המסעדות המוקמות במתחם רמת החייל.
עם פרוץ בועת ההייטק בתל אביב, צמחו מסביב לרחוב הברזל ושות' (עלק סיליקון וואלי של תל אביב), מסעדות מכל הסוגים שהיו אמורים לענות לצרכי העובדים בעלי המכוניות עם לוגו בלועזית, במבחר ארוחות בהפסקות הצהריים ולפעמים בפגישות עסקיות.


כמעט כל המסעדות סיפקו מנות עסקיות זריזות ללא השקעה מיוחדת שנתנו מענה מהיר לארוחת צהריים מהירה בסגנון "מנה עיקרית, תוספת ושתייה במקסימום 32 ₪ של סיבוס".
לאט לאט, חלק מהעובדים נעלם מנוף הרחוב, חלקם לא זכו לשדרג את המאזדה 3 שלהם לדגם החדש וחלקם, עם התפוצצות הבועה, ויתרו על הנאות החיים ועל ארוחות השחיתות מרחוב הברזל לאחר שהתברר להם שאין ארוחות חינם.


ג'ויה היתה כזאת וכחלק מקריאה נכונה של הנוף העסקי החדש, החליטה לשדרג את עצמה לסוג אחר של מסעדה.
מדובר במסעדה איטלקית שמשלבת בתוכה מגוון רחב של טעמים מכל רחבי המגף האיטלקי הודות לשף אליאב גולדנברג ששם את כל טעמיו ותשוקותיו במדינת שלושת הצבעים.
בחלק של שעות היום, המסעדה ממשיכה לספק ארוחות עסקיות לעובדי הסביבה ובשעות הערב, המסעדה משנה את פניה והופכת לחגיגה של טעמים איטלקיים חינניים ומעדניה שאורבת בפינה לכל מי שחפץ להביא את הטעמים הביתה.
למסעדה שני מטבחים, קדמי ואחורי אבל כמובן שהמטבח הקדמי, הפתוח לעיני הסועדים הוא גולת הכותרת בעיקר בגלל תנור העצים והכנת הפיצות שנעשות על המקום שאליהם עוד נגיע בהמשך.
שלחנו את איה, החצי החביב יותר של ביסטייל לטעום ולצלם ממבחר המנות שהוגשו על ידי צוות המסעדה.

מנות מסויימות שפותחו על ידי השף, נקראות משמות שיש להן קשר לאיטליה כמו סופיה לורן (פיצה), פיאט 500 (עוד פיצה) או כבד סיציליאני.
בין המנות הראשונות שהוגשו היו ליבת חציל מרובעת (מי שמע פעם על חציל מרובע?) מעושן בתנור פחמים עם רוטב פשוט וטעים שפותח את בלוטות הטעם (32 ₪). 


אינבולטיני חצילים – גלילת חציל במילוי פסטה ומוצרלה, ברוטב עגבניות וגבינת פרמז'אנו(36 ₪), ברוסקטות ב3 טעמים שונים (אבוקדו, עגבניות וגבינה עם ארוגולה), טארט טאטן בצל מקורמל על בצק עלים פריך (37 ₪) היה מעולה עד כדי התאבדות על הביס הבא.
סלט הבית (אמור להיות מנת דגל) היה חסות פריכות עם אבוקדו וגבינת פקורינו ברוטב "סודי" שהורכב על ידי השף שלא היה מוכן להסגיר את המרכיב. (43 ₪ ). האמת, לא בטוח שחסה צריכה להיות מנת הדגל אלא אם כן מדובר במסעדה של דוגמניות...


אחרי סיור במטבח הפתוח לעיני הסועדים שכלל הסבר על אופן הכנת הפיצות ושאר המנות, הוגשו המנות העיקריות ומנות הביניים.


כשנחתה מנת הרביולי בטטה לא היתה יד אחת שלא הונפה לקבלה ומיד עם הגשתה היא נעלמה עד כדי שצוות המסעדה עמל להכין מנה נוספת אבל היא לא היתה מפילה כמו הצפיה.
פאפארדלה דניה – פסטה שטוחה ורחבה, ברוטב עגבניות שמן זית, שום, מסקרפונה ופרמג'אנו, 55 ₪ מתאימה לאלו שלא רוצים לקחת סיכונים מיותרים ומסתפקים בפסטה איטלקית אמיתית.

הפיצות, הן בהחלט אבן החן של המסעדה, (לא סתם שמה ג'ויה) שהוכנו באותו תנור עצי הדר המותקן במיוחד במסעדה ומהווה בהחלט לב ליבה של המסעדה, (ויש לציין שלא מורגש ריחות עשן או כל תופעות לא נעימות אחרות) הוגשו ללא עיכובים מיותרים ובינהן היו אורטולנה, (רוטב עגבניות, מוצרלה, פלפל, חציל, קישוא, פטריות פוטרוזילה (48 ₪ ), פיצת טרטופו (מסקרפונה, מחית כמהין שחור, מוצרלה, פטריות, פרמז'אנו ופרטוזילה. שמתם לב ל3Xפ'???) 54 ₪.


מנה נוספת, משוייכת לתופעה די מוזרה ומעניינת עד כדי שניתן להבחין בין אורחי המסעדה לא מעט נשים הנמצאות ששלבי הריון מתקדמים ולהם יוחדה פיצה מיוחדת הנקראת ג'ויה (רוטב עגבניות, מוצרלה, ארוגולה, שבבי פארמג'אנו ושמן זית) ולו רק בגלל הסגולות המיוחדות לנשים בחודש התשיעי (49 ₪ )
קחו בחשבון שמדובר בפיצות דקות, מהסוג המתפצח.
לסיום הארוחה הוגשו מספר קינוחים ששמם אינו מבשר דבר בהשוואה לשמות המנות האחרות  אבל טעמם היה בהחלט שונה ומוקפד . טירמיסו (35 ₪ ) וקלצונה ריקוטה ונוטלה, מנה שבהחלט מתאימה לזוג המכילה גבינת ריקוטה ושוקולד נוטלה שנראית תמימה עד אשר חוצים אותה לשניים.

לסיכום:
תפריט המסעדה הוא עצום (וקצת קשה) ומשלב מבחר אפשרויות של מנות איטלקיות כמו אנטיפסטי, סלטים מורכבים, פוקצ'ות פיצות ופסטות. אלו שלא מתחברים לאוכל איטלקי, יכולים לבחור מנות נוספות בשילוב המרכיבים הקבועים במסעדה.
נציין כי אתר האינטרנט של המסעדה אף הוא די מקשה על בחירת המנות הרבות אבל השרות של Click A Table  של 2EAT  בהחלט שווה למי שרוצה להיות בטוח שישמרו לו שולחן.


היינו אורחי המסעדה
לא כשר

יום חמישי, 28 באוקטובר 2010

סדרת הריבות ממשיכה #2 ריבת ענבים


ריבת ענבים נשמעת כמשהו די טריוויאלי וברור.
לכאורה פרי ובטח שניתן לעשות בו שימוש בכל מצב צבירה, החל מיין וכלה ב....תיכף נראה.


הספר אנה קארנינה נפתח במשפט "כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו אך המשפחות האומללות - אומללות הן כל אחת על פי דרכה.
אושר תמיד מתחבר למשהו חיובי וטוב ואם רוצים אותו מהיר ומיידי, כמו שכבר הספקתם להכיר אותנו, זה יהיה תמיד קשור לאוכל.
כשפצחנו בסדרת הריבות שלנו, הלכנו על מרקחות קצת לא שגרתיות כמו ריבת בצל מלפני כמה ימים, ריבה אחת נוספת שתבוא בקרוב ועכשיו, ריבת הענבים. אם אפשר, ריבה מענבים אדומים, כאלה שמוציאים צבע אדמדם, רוזה ויפה.


באנה קרנינה מספר טולסטוי איך הנשים מגוייסות למטלות הבית, תפירת כותנות וסריגת חיתולים וגם מרקחות לפי המתכון הקפדני של אגאפיה מיכאילובנה: בלי טיפה אחת של מים:

"אגפאיה מיכאילובנה עמדה בפנים לוהטות וכעוסות, שערה פרוע וזרועותיה הכחושות חשופות עד המרפקים והיתה מנענעת ומסובבת את הקערה הגדולה מעל למחתת הגחלים, מביטה בעיניים קודרות על הפטל ומייחלת בכל מאודה שהגרגירים יתקרשו ולא יתרקחו. הנסיכה הזקנה שהרגישה שכל חמתה של אגאפיה מיכאילובנה תישפך עליה, מאחר שהיא ולא אחרת היתה היועצת הראשית ברקיחת הפטל, השתדלה להעמיד פנים כאילו היא עסוקה בעניין אחר ואינה נותנת דעתה על המרקחת, פיטפטה על הא ועל דא אך ליכסנה שוב ושוב את עיניה לעבר המחתה" (אנה קארנינה, טולסטוי, הוצאת עם עובד)

טוב, אז אנחנו לא בדיוק גיבורי הספר, אולי אפילו לא גיבורים בכלל, אנחנו גם לא מכינים ריבת פטל, בטח לא כרגע (לא בדיוק העונה...) אבל בניגוד לסודותיה של אגפאיה, גם אנחנו לא מוספים מים לריבה שלנו ולו רק בגלל שבחרנו בפרי עשיר בנוזלים בעצמו – ענבים.


ריבת הענבים שלנו נולדה על מנת לשמר בעוד כמה ימים את פירות הקיץ, בטח לא אותו הטעם, אבל לראות אשכול שלם של ענבים שחורים-אדמדמים מפורק בתוך צנצנת, נותן סוג של הצדקה לימים החמימים שאנחנו עוברים בימים אלה, אבל עם מזגן פתוח בטמפרטורה קבועה של 22 מעלות. (במחשבה שניה, נראה לכם שאם נחסל את הריבה במהירות, יעלמו הימים החמים האלה? כי אם כן, אנחנו בדרכינו לקנות ככר לחם שחור וחצי טון חמאה)



ריבת ענבים
מרכיבים:
1 קילו ענבים (אדומים, ללא חרצנים. ענבים עם חרצנים, רדו למטה, יש מענה גם להם)
1 קילו סוכר
מיץ לימון (השתמשנו בשני ליים ממזריים ששמרנו מהעונה)
מקל וניל חצוי ומגורען. הכל, עם המקל.

שלבי ההכנה:
בסיר ברזל כבד, מבשלים את הסוכר ואת הענבים יחד עד שהסוכר נמס,
רצוי מאוד לערבב כל הזמן כדי למנוע קרמול הסוכר.
מוסיפים את מיץ הלימון, מביאםי לרתיחה, וממשיכים לבשל עוד חצי שעה על אש קטנה.
מקררים ומאחסנים בצנצנות יפות ומבריקות.

שיטה נוספת לריבת ענבים (מיועד לענבים עם חרצנים): חוצים את הענבים וממשיכים את התהליך בדיוק כמו במתכון שלמעלה.



רקח: מאיר
צילמה: איה


צ'מפיונס – מקום של אלופים


יצא לנו להכיר את איציק, איש עסקים שמחזיק יאכטה במרינה.
איציק הוא איש עסקים מפולפל, מאוד חריף, אחד כזה שאם לוחצים לו את היד, צריך לספור את האצבעות.
יש לו טריק עסקי שכולם נופלים בו:
כשהוא על סף חתימה על עסקה, הוא מזמין את הצד השני לחתום את ההסכם על היאכטה שלו, בלב ים, באוירה פסטורלית ונעימה עם בקבוק יין בצד.
אין לקוח שסירב להצעה, אלא ש...על מחלת ים שמעתם?
כשהשניים נפגשים, הוא מציע לשותף החדש לצאת לים "ים יפה, אין גלים, בוא נצא לסיבוב קטן". הלקוח הנרגש, שלא יודע לאיזו רשת נפל, לא מסרב ומייד הם יוצאים להם להפלגה קצרה. אלא שניווט נכון מפגיש את השנים בכל אותם גלים גבוהים שגורמים ללקוח לסחרחורות ובחילות.
הלקוח, שכל מה שמעניין אותו עכשיו זה לראות את היאכטה מצידה השני, על המזח, שואל איפה חותמים ובלי להתמקח על עוד סעיף או שניים, הוא חותם בזריזות, "בבקשה, רק תוריד אותי"


תארו לעצמכם שאתם צריכים (מה זה צריכים? נואשים...) בארגון פגישה עסקית, שתהיה רחוקה מלב העיר הסואנת, אבל באמצע היום עם מרחק נסיעה ללא פקקים ונגיש. ואם אפשר, מקום שקט, בעל אוירה נינוחה. (לא, לא, בלי טריקים ושטיקים) ובמקום איכותי ברמה. לאן שלא תלכו, אנחנו מסופקים אם תחשבו על צ'מפיונס.


צ'מפיונס היא מסעדת שף ובר בסגנון ספורט אמריקאי, שנמצאת בלב מלון כפר המכביה שכבר מזמן יצא מאוירת הספורט של פעם והפך למלון סוויטות מפואר, אירועים וכנסים.

בצ'מפיונס פגשנו את השף שלום גניש. שף נעים הליכות, צעיר ודינמי שמאחוריו עבר קולינרי עשיר.
שלום חזר לארץ אחרי שהות של מספר שנים מעבר לים לאחר שהקים מספר מסעדות כשרות לציבור היהודי בתפוח הגדול כשהוא מצויד בבת זוג מקומית, מצא את מקומו בצ'מפיונס כשהוא משלב טעמים שספג ברחבי העולם ומשלבם במנות כשרות וטעימות


האוירה בצ'מפיונס אכן עונה על הציפיות. האוירה משדרת עסקים ונכונות לתת את כל הדרוש כדי לסגור עסקה או פגישה עסקית ככל אשר תהיה.
צוות המסעדה חנוט במדים הדורים אבל חייכני ומסביר פנים, קשוב ויודע לענות על צרכים שונים, מסכי LCD למצגות, פינות שקטות קטנות או גדולות ואפילו כאלה שלא כלולים ב"סל המסעדה" אבל נחוצים לכל פגישה עסקית כמו סיגריה ומצית למי שממש חייב את מנת הניקוטין היומית שלו.
בערב, בימים בהם מתקיימים תחרויות ספורט כמו משחקי כדורסל, כדורגל, מונדאלים למינהם, מציע המקום את הבר ומסכי הLCD הופכים למסכים המשדרים ספורט בלבד.


כאורחי המסעדה, טעמנו את התפריט העסקי (84 ₪) והוא כלל מבחר של טעמים קלים ונעימים שלא הסיטו מאיתנו את המחשבות.
מנות הפתיחה, משלבים טעמים ישראלים ואסיאתיים:
פוצחים בפוקצ'ה בייתית עם מטבלי טפנד ופסטו,
סלט עוף עם שומשום ואטריות (טעים...)
שיפודי יקיטורי עם צ'ילי מתוק שקדים ופיסטוקים (חבל שרק שניים...)

דים סאם עם בשר ועוף שהוגשו בכלי במבוק עם רוטב סויה (טעם אמיתי של המזרח, כובש)
לא ויתרנו שיגישו לנו גם קבבוני טלה על חציל קלוי עם טחינה ירוקה שהיו עסיסיים וטעמים (ככה זה, כשיש קשרים, לא צריך פרוטקציה)


המנות העיקריות שהזמנו היו סטייק אנטריקוט עסיסי וטעים עם פרנץ' פרייז, היה עשוי נכון, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים וסינטה עשויה בקפידה עם "עציץ" חביב של בטטה צלויה וענף רוזמרין ריחני.
אחרי שלל המנות, שלא יכולנו לסיים, העלנו את רמת הסוכר בגוף עם קינוחי פרווה (משימה לא קלה בכלל למסעדה כשרה) שכללו סופלה שוקולד עם סורבה קוקוס ואטאיף אגוזים עם קינמון וסורבה לימונענע.


היה טעים, קצת יקר לעסקיות אבל לא יקר בכלל לסגור עסקה ולהתחכך עם ידוענים.
מומלץ בחום.
צ'מפיונס, כפר המכביה, תפריט עסקי כל יום  12:30-17:30
היינו אורחי המקום.


כתב: מאיר
צילמה: איה
אכלו: שניהם

יום שלישי, 26 באוקטובר 2010

מרקים #2 - מרק אפונה, סוג של נחמה


בעוד יום לא ממש מוצלח ואיתו כל מיני "סימנים" שעדיף שלא נעשה היום כלום, (כי כנראה שום דבר טוב לא יצא) נראה לנו כי מרק אפונה יהיה הפתרון הכי מתאים למצב המדכדך.
מבלי להיכנס לפרשנויות או לכל מיני ניסיונות לנחש מה עומד מאחורי המצב רוח.  אצל כמה מאיתנו,למרות שמשדרים "עסקים כרגיל" והכל לכאורה טוב ומסביר פנים, שם למטה בפנים יש משהו שחופר ועושה קצת לא נעים. יכול להיות שבגלל החשכה המוקדמת (כבר עברנו את זה, לא?), מניפולציות מכוערות של פרנסי הארץ, מיעוט הגשמים (מיעוט? אין כלום!!!) ועוד כמה עניינים לא סגורים  משפיעים גם הם על האוירה. בבוטום ליין, אם נגיד זאת בעדינות, הימים האחרונים לא באים לנו בטוב וכל מה שנשאר לנו לבקש, הוא מעט נחמה ובעידן המהיר שלנו, מה יהיה יותר זריז מאוכל?
לא צריך לדבר אליו, אפשר לנסות, הוא לא יענה. לא צריך לתת לו יחס מועדף (בתנאי שאנחנו מערבבים את הכל נכון) ותמיד הוא יחזיר לנו כגמולנו, בנחמה.
אוכל מנחם...כן...רק המחשבה עושה נעים באזור הבטן ועוד לא הכנו כלום.


אז כשאנו חושבים על אוכל מנחם, אנחנו מתחילים לחלום על נזידים, מרקים כבדים ועשירים, כאלה שמיד אחרי שמחסלים את הקערה הראשונה, עולות שתי מחשבות, להיות או לא להיות. לתפוס תנומה קלהן, או לקחת עוד אחת. קערית כמובן.
לאיזו קבוצה אתם משתייכים?

בטיול אקראי ברחובות פראג, נתקלנו פעם בסוג של מסעדה, די מוזרה יש לציין, שכל מה שהגישו בה היה מרקים.
כל אחד מהסועדים משלם על קערית מרק צבעונית מחרס (לכל מרק צבע אחר ומחיר אחר) ובאפשרותו למלא את המרקיה ככל העולה על דעתו (או על כרסו).
מידי  יום היה ניתן למצוא שם לפחות 15 סוגי מרק שונים מתחלפים, החל מנזידים עשירים וכלה במרקי ירקות צמחוניים.
שמועות מספרות שלאחר ביקור ישראלים במקום, החליט בעל המסעדה שדי לו ואין הוא מוכן לעמוד בסיכונים כלכליים נוספים.
במחשבה ראשונה, במדובר ברעיון מקסים ושובה לב ואולי אפילו בעל פוטנציאל עסקי מעניין אבל בחשיבה נוספת, מסעדה כזו בארצינו? כשהסמי-חורף נמצא פה בקושי חודשיים?


נחזור למרקים שלנו:
מרקי החורף, הסדרה שהתחלנו ממש לפני כמה ימים (זוכרים את מרק הערמונים?), מביאה אותנו למרק אפונה. מרק חורפי אמיתי ומנחם.
ישנם לא מעט גרסאות ולכל אחד יש את הטעם הזכור לו מהפעם הראשונה בה טעם מרק אפונה.
הגרסאות השונות (עם חזה אווז מעושן, עם טוסט קלוי או בצקניות, עם/בלי שמנת, סמיך או דליל, כל אחד וטעמו שלו) שבסופו של דבר נשענות פחות או יותר על אותם המרכיבים וגם כמעט תמיד באותה שיטת הכנה וזה מה שיפה במרק הפשוט הזה, אבל כל כך טעים ונעים.


מרק אפונה - כמות ל4 אנשים או 2 דכאוניים
מצרכים:
כוס אפונה יבשה + 300 גרם אפונה קפואה סנפרוסט (יש לכם אפונה טריה? לכו על זה, לא תצטערו לרגע)
200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות או קבנוס יבש וממזרי
שני בצלים קצוצים
כרישה, החלק הלבן
3 גזריםחתוכים לקוביות
2-3 גבעולי סלרי
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל שחור
מעט שמן זית

מכינים:
את מחצית מהחזה אווז (רצוי אלו עם השומן) מטגנים קלות עם מעט שמן זית בסיר. מוסיפים את הבצלים והכרישה ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים סלרי, גזרים, תפוחי אדמה ואת האפונה היבשה.
מטגנים מספר דקות תוך בחישה.
מוסיפים 6 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל 45 דקות נוספת על אש נמוכה כשיש בעבוע חלש. כדאי מאוד מידי פעם לבחוש על מנת למנוע היווצרות גושים.
מוסיפים את האפונה קפואה/טריה. מבשלים עוד כחצי שעה ובנתיים גם מטגנים את מחצית הכמות השניה של החזה אווז המעושן
מוציאים חצי מכמות המים ומרסקים הכל בבלנדר מוט. מוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת מרקם נעים וקטיפתי.
מתבלים עם  מלח ופלפל שחור גרוס ומוספים את השום הכתוש וכן את המחצית השניה של קוביות חזה האווז המטוגנות. מבשלים עוד כרבע שעה. יוצקים לקעריות ומחסלים בהנאה.

צילמה טעמה והתנחמה איה
ערבב ומצא נחמה מאיר



יום שבת, 23 באוקטובר 2010

נכנס יין יצא סוד, הכל (כמעט) אודות רוגוב האגדי

כשקבענו עם דניאל רוגוב האגדי פגישה, עוד בטרם חשבנו מה נשאל אותו, עלה במוחנו אנטון אגו, אותו מבקר מסעדות מהסרט רטטויככל שהתעמקנו בפגישה איתו, גילינו שהדמות ממש זהה לרוגוב עצמו. 
אם נחזור לעלילת הסרט רטטוי, דמותו של אנטון אגו מטילה את אימת המבקר שבא כדרכו לקטול את המקום, ממש כמו דמותו של רוגוב, שעל פיו ישק דבר בתחום הקולינרי בישראל, אבל בתוך תוכו גילינו ברוגוב אדם מעניין ורגיש שפתח לנו צוהר קטן לתוך חייו. אדם שבעבודתו אין רגע של שעמום.



את רוגוב פגשנו בבית קפה סמוך לביתו. מיד כשנפגשנו, הוא הצהיר שאין לו פייסבוק, הוא מעשן סיגריות מסוג ברודוויי ארוך והוא נועל נעלי פלדיום של פעם. השיחה עימו קלחה והיתה נעימה, נו טוב, השקנו אותו ביין איכותי שהגיע מגרמניה ובאישורו  אף לגמנו מכוסות פלסטיק חד פעמיות.


 דניאל רוגוב הוא מבקר היינות והמסעדות המשפיע ביותר בישראל, הוא כותב טורי ביקורת על יין ומסעדות בעיתון הארץ, משתתף בקביעות לפחות בשני מדריכי יין יוקרתיים: מדריך הכיס ליינות ג'ונסון ודוח היינות של טים סטיבנסון ומזה מספר שנים הוא מוציא את מדריך רוגוב ליינות ישראל.
בנוסף דניאל רוגוב מפעיל פורום יינות פעיל ביותר, מקבל פניות אישיות, עונה כמעט לכולם, טועם אולי 30 סוגי יינות ביום אחד (תעשו חשבון, בחודש הוא טועם כ-1000 יינות שונים ולא נגזים בכלל), מטייל בעולם, מבקר במסעדות יוקרתיות ויקבים מיקביי בוטיק ועד ליקבים מסחריים.


סיפור חייו של דניאל רוגוב מתחיל בניו יורק לאחר שסיים את לימודי התיכון כבר בגיל 15 . מאחר ונותרו לו עוד כמה שנים לקולג', הוא החליט להעביר את הזמן בטיול אירופאי ארוך וממצה.
רוגוב הצעיר התאהב בעיר האורות ואף בבחורה צעירה שכבשה את קסמיו ואותה נסיעה הפכה לשהות של 20 שנה.

אז איך הופך בחור צעיר להיות מבקר אוכל די ידוע?
עוד בצעירותו הבין רוגוב כי טוב לו לעבוד עם המוח ולא בעבודה פיזית. הוא למד את רזי כתיבת מאמרי האוכל והחל לכתוב מאמרים גסטרונומיים על חוויותיו בפריז אותם הוא שלח מעבר לים לעיתונים שונים כפרילאנס כשעורכי העיתון כלל לא יודעים שמדובר בבחור צעיר כמעט חסר ניסיון. אם נחשוב רגע במונחי הכפר הגלובלי בו אנו חיים היום, רוגוב הפך להיות הבלוגר הראשון בתחום האוכל אלא שאז לא היתה מדיה דיגיטלית כמו היום. ולבלוגרים עוד נגיע בהמשך.


אגב לגימות היין שהבאנו, רוגוב מספר שאת הכשרתו, הוא קיבל ממורו-רבו מוריס אדמונד סאיאן הידוע יותר בשם העט שלו קורנסקיCURNONSKYשכונה בשעתו (ועד היום) כ"נסיך הגסטרונומים". רוגוב  נתקל בו בשעה שסעד עם חברתו במסעדה ידועה וכיאה לבחור צעיר ובעל תעוזה, פנה למבקר לשאול אותו שאלות מקצועיות. קורנסקי מאוד התלהב מנכונותו של רוגוב ללמוד ואימץ אותו לחיכו כשהוא מלמד אותו את רזי המבקר והכניס אותו לעולם שכולו טעמים וריחות.
האגדה אודות קורנסי מספרת שעשרות רבות של מסעדות היו נוהגות לשמור לו שולחן פנוי למקרה שיופיע וזאת על מנת לזכות בביקורת חיובית ככל האפשר.


הגענו לפגישה עם רוגוב כשאנו מצויידים בשאלות לרוב אבל לרוגוב, שאפשר לכנותו שועל ותיק בתחום הקולינרי, יש סיפורים מרתקים ומשעשעים על מקרים שחווה במסעדות וביקבים שונים והם הרבה יותר מעניינים מכל השאלות שלנו, מה שגרם לנו לשכוח את כל מה שרצינו ונתנו לעצמנו להסחף איתו, תוך כדי שאנו משחילים פה ושם שאלות.

נספר לכם כמה סודות אודותיו:
הוא חובב חומוס ישראלי אמיתי.
הוא מאוהב בתל אביב אבל לא היה מתנגד לחזור לגור בפאריז או בפירנצה.
חברים שלו מפחדים להזמין אותו לארוחות, שלא יקטול אותם בביקורת.
רוגוב, כמו שאתם רואים אותו, הוא בוגר המארינס. לאחר שהיה בצרפת, הוא חזר לארה"ב להתגייס לצבא האמריקאי (אגב כך הוא מספר לנו שהודות לשירות במארינס, הוא הספיק לטייל בחצי עולם)
כשהוא מבקר במסעדה, הוא משלם על ההזמנה ורק אחר כך הוא חושף את זהותו (למרות שביננו, במדינתו הקטנה מי לא יודע מי זה רוגוב)


תוך שאנו משוחחים, היינו חייבים לברר איתו כמה דברים:
מה דעתו על תוכניות הבישול בישראל (אגב הסדרה מסטרשף שעלתה בימים אלה) ומה דעתו על הבלוגרים בתחום האוכל והיין.

תוך כדי שהוא עונה לנו, גילינו שהשף האהוב עליו הוא חיים כהן (נו באמת, איך לא) ואת תוכנית הבישול שלו בערוץ הראשון.
את תוכניות הריאליטי הוא לא מחבב, לדבריו אין שם בישול מקצועי אלא הכל נועד לשואו כבידור לקהל אבל על אייל שני (מחברי פנל השופטים) אמר שהוא בהחלט שף מוכשר וחינני.

לגבי בלוגרים, נושא הקרוב לליבנו, מדובר בנושא מורכב מאין כמותו. מצד אחד רוגוב בהחלט מודע לשינוי הגלובלי של המידע. הוא חש איך הכל הופך להיות מהיר ואינסטנט ולעומת זאת איך כל אחד הופך בין רגע למעצב דעת קהל רק בגלל שיש לו בלוג.
רוגוב מחלק את הבלוגרים לשנים: אלו המקצועיים ואלו שכותבים "כתיבה נאיבית" (לדבריו)
בלוגר או מבקר אוכל, ראוי לדבריו שיהיה בעל ידע מקצועי, שיהיו מאחוריו מספר קורסים והשתלמויות בתחום היין, שיהיה בקיא בטעמים ובהיסטוריה של היין כולל היסטוריה של אותו יקב עליו המבקר כותב.
מאידך, בלוגרים שכותבים את דעתם האישית בסגנון "כתיבה נאיבית" ולא מקצועית, הוא מצפה כי יציינו כי מדובר בטעם האישי שלהם ואף אולי ייעזרו באנשי מקצוע טרם הם חורצים גורלות של מסעדות ויקבים.


כדי להמחיש לנו את רגישותו בנושא אמינותו של המבקר, מספר לנו רוגוב כי הוא חיבר לפני יותר מ-40 שנה אמנה לפיה הוא פועל גם היום. אמנה זו היא למעשה כללי האצבע להתנהגות המבקר כגון להימנע מקבלת מתנות, לא להתארח בביתו של בעל היקב, בארוחות פרטיות, לא לקבל יותר מבקבוק אחד מכל סוג (במקרה של שילוח בינלאומי הוא מבקש שני בקבוקים למקרה שאחד מהבקבוקים יינזק בדרך) ולא לעשות שימוש מסחרי ביינות שקיבל.
השפים, אפילו המפורסמים מביניהם, אינם נמנים על חבריו, הוא מקפיד מאוד לשמור על סוג של ריחוק כדי שלא יעמוד במבחנים לא נעימים בעתיד.


לסיום, לא פטרנו אותו מסיפור משעשע שימחיש לנו מקרוב את מלאכתו של המבקר:
לפני מספר שנים, נשלח רוגוב לעיר ליאון כדי לסקר את המסעדות בעיר. באחת הסמטאות הוא מצא מסעדת ביסטרו די חדשה ובעודו סועד, נכנסה מבקרת אוכל הידועה מימי שרידן למסעדה. כדרכם, הם לא דיברו בינהם וחשפו את עצמם וכל אחד עסק בענינו ובשולחנו. בזמן הארוחה הם מבחינים שיש סועדת נוספת במסעדה שמתלוננת על כל מנה המוגשת לה ואף הגדילה ביחסה המזלזל לצוות המסעדה בטענות אין ספור. הצוות, לעומת זאת מילא את כל מבוקשה והעניק לה יחס מועדף.
כשקיבלה חשבון, התלוננה על גובה התשלום והשף כתגובה הציע לה לשלם כמה שתרצה, או בכלל לא. בתום הארוחה של רוגוב ומימי (בנפרד) עברו לשבת יחדיו ותהו על אותה סועדת חצופה ועל היחס שקיבלה. כשנשאל השף אודות האישה המתלוננת, ענה להם השף כי הוא שמע שמימי שרידן מגיעה והיה סבור שהלקוחה הבעייתית  למסעדה היא אותה מימי. מיותר לתאר את תגובת השף כששמע שמימי יושבת ממש מולו וצוחקת.


רוגוב עדיין לא הכין לעצמו יורש שיוכל להיכנס לנעליו אבל הוא מספר לנו שכשתגיע השעה לעבור למקום שכולו טוב, הוא מבקש שיקברו אותו בארון עם 12 בקבוקי יין, 24 סנדביצ'ים טובים ואם אפשר גם את המחשב שלו כדי שיוכל להמשיך לכתוב ביקורות.


כתב: מאיר
צילמה: איה


יום שישי, 22 באוקטובר 2010

שבת שלום :)

שבת שלום לכל קוראינו, 
אנו מתנצלים בפני המנויים שלא קיבלו עדכונים בשבוע האחרון.
אנחנו עובדים במרץ לפתירת הבעיה.

תודה, 
מאיר ואיה



יום חמישי, 21 באוקטובר 2010

אם החורף עוד לא הגיע, הגיע הזמן שנביא אותו בכוח – מרק ערמונים

הגשם לא מראה שום כוונה להופיע באזורינו, אחרי שניסינו הכל, דני רופ, החזאית התורנית, רוברט אולינסקי וכולל חוני המעגל שכבר מזמן לא פה, (למרות שיש על שמו מלון בוטיק חביב באמירים, לפחות על פי התרשמותינו. בכלל לא בטוח, שהם יצליחו להביא את הגשם בעודם עסוקים לפנק את האורחים). 




התלבטנו רבות אם לעשות עיגול ולחכות לגשם כמעשיו של חוני, אולם החשש כי נאלץ להישאר שם עד אין קץ הרחיקה את המחשבה. החלטנו ללכת על שיטה אחרת, אולי בעזרת ריחות תבשילי החורף וניחוח התבלינים נזכה לראות בזרזיפי גשם פה ושם.
ואם לא, לפחות נדמיין אותם.

אז אנו פוצחים בעוד סדרת חורף: מרקים. ואם מוחמד לא בא לא ההר, אנחנו נביא לו את המרק החורפי הראשון ואחר כך נראה איך יגיב.
הערמונים מופיעים ממש כשהחורף כאן, כמו הנחליאלי או שאר סממני החורף רק שהם לא נשארים  לתקופה  ארוכה כלל.
אלו המטיילים בארצות אירופה הקרות, אזור שהתברך בערמונים, מכירים את דוכני הערמונים העומדים בכל פינת רחוב כשהם מציעים ערמונים קלויים על המקום. על גריל קטנטן ובמחיר השווה לכל כיס ניתן לקבל שקית נייר ובה ערמונים מתפצחים על האש הגלויה ואין יותר מסמל חורף משקית ערמונים קטנה ביד כשאנו מצונפים בתוך מעיל חורפי עבה ועוד צעיפים הכרוכים סביבינו.


מרק ערמונים הוא סוג של מרק המשרה אוירה נעימה ויוקרתית, קלאסית משהו. כל טעימה מהמרק מעלה בנו ריחות וטעמים אחרים עם זיכרונות של חורפים שטופי גשם שעברו עלינו בעבר.

בעידן האינסטנט שלנו, אין צורך לחכות באמת לערמונים שיופיעו בשווקים. ניתן לרכוש אותם בכל חנות, סופר או מרכול כשהם ארוזים באריזה הרמטית השומרת על טריות ואם אתם ממש חייבים באמצע אוגוסט ללגום מרק ערמונים, הרי הפתרון.
אם אתם משתמשים בערמונים טריים, כדאי לבחור את הטובים ביותר, אלו שאינם מראים סימני לחות. חורצים X על הקליפה ומכניסים לתנור לחום הכי גבוה למשך 20 דקות. מפרידים את הקליפה ויש לכם ערמונים טריים ופריכים.



מרק ערמונים קלאסי – ל 4 סועדים.

2 חבילות ערמונים קלופים או 1 קילו ערמונים מקולפים קליפה (לשקול לפני הקילוף).
5 כוסות מים
2 גזרים
5 שיני שום
שמנת
1 בצל
2 ענפים של רוזמרין
מלח ופלפל

מאדים את הבצל ואת השום, מוסיפים את הגזר (קוביות), מוסיפים את הערמונים הקלפוים,
מוסיפים את המים, מבשלים עוד שעה עד שהכל מתרכך
מוציאים ושומרים כמחצית מהנוזלים בצד.
מרסקים הכל בבלנדר עד שמתקבל המרקם הרצוי. אפשר להוסיף את הנוזל ששמרנו בצד לפי הצורך.
מוספים קופסת שמנת, מוסיפים את ענפי הרוזמרין ומחזירים לבישול עד לרתיחה קלה.
מתבלים פלפל מלח,
מבשלים עוד 10 דקות על אש קטנה ומגישים עם טוסט קלוי


הצעת הגשה:
בטרם תוסיפו את השמנת, שמרו מחצית מהמרק בקערה נפרדת.
צקו מהמרק עם השמנת אל קערית ההגשה ואחריה צקו במרכז הקערית את המרק ללא השמנת. כך תקבלו מרק בגוונים שונים.

הורידה את המעילים מהארון – איה
הלך להגיד "מוריד הגשם" - מאיר


יום שלישי, 19 באוקטובר 2010

חסמבה ומערת משני


יום אחד סיימתי משמרת לילה מעייפת ובעוד אני עושה פעמי לכיוון המכונית, בא אלי דוד סופר, טכנאי שעבד עימי ואמר לי, "תגיד, בא לך לראות משהו שעוד לא ראית אף פעם?"
נו באמת, הדבר היחידי שבא לי עכשיו זה לראות הכרית ואם אפשר, כמה שיותר מהר.
"בוא, לא תצטער, אני יודע, אתה אוהב אוכל טוב"
כשסופר אומר לי אוכל טוב, לא משנה השעה, קשה לי לסרב כי האיש ידוע בידע גסטרונומי רב.
נכנסתי למכוניתו והתחלנו לנסוע לכיוון העיר הישנונית ראשון לציון.
במהלך הנסיעה סופר אומר לי שהוא לא יקשור לי את העיניים כי הוא בטוח שאני לא אמצא את המקום בשום מצב, כיוון שמדובר בסמטאות צדדיות וההלם הצפוי לי.
כבר הייתי סקרן אבל שתקתי, עכשיו חובת ההוכחה היתה עליו וחסר לו שלא יעמוד בציפיות.

מנהל השיווק של משני

כשהגענו למקום, לא הבנתי עדיין במה מדובר. בחוץ חניה אפלולית, הסביבה לא משהו, מכוניות חונות באי סדר אבל הרגשתי שיש תכונה באזור. מבלי לדעת במה מדובר, הבנתי שיש שם משהו מעניין.
סופר הוביל אותי לכיוון דלת ברזל אפורה ונקש על הדלת, אני ניסיתי לזכור האם יש קוד או משהו דומה אבל מיד דלת הברזל הכבדה נפתחה ואור חזק קיבל סינוור את עיני.
סופר סימן לי להתקדם. "מה להתקדם? מה קורה פה?"
הרגשתי כאילו נכנסתי למערה הסודית של חסמבה או לחדרים האחוריים של המועדונים כשהם מלאים במהמרים הכבדים אפופי עשן. סוג של דימוי מכל מיני סרטי פשע אמריקאיים.
אזרתי אומץ ונכנסתי. מאותו רגע, נשביתי בקסם המקום.
היתה זו מעדניה של סלטים ומעדנים שטרם ראיתי כמותה.
מעל כל סלט היתה מותקנת נורת הלוגן שהציפה אור יוקרתי כאילו החומוס הוא יהלום וסלט החצילים הוא ענק פנינים.

אחת מהנשים היפות שמקלפות חצילים ומוכרות במעדניה

המקום, היה מלא באנשים (ככל הנראה, מביני עניין) שבאו במיוחד בשעות הפתיחה הסודיות של המעדניה.
"לאן הגעתי?" שאלתי את סופר, והוא ענה לי "למעדניה של סלטי משני", הוא ענה בשושו תוך שהוא מסמן לי שמדובר באחד מהסודות היותר שמורים של מדינת ישראל בעוד אני, לתומי חשבתי שהמערה החשמלית של חסמבה הפכה למפעל סלטים ואולי ירון זהבי שוקד על הכנת סלט החצילים.


סלטי משני הגיחו לעולם לפני 75 שנה עוד בעירק שם הם נקראו סלטי כדורי והם התמחו בייצור גבינות בטעמים מקומיים.
עםכעלייתם ארצה, התמקמו משפחת כדורי ביפו והחלו למכור את תוצרתם לכל דורש כששמם יוצא למרחבים.
לימים, כשהחליטה המשפחה למסד את עסק הסלטים, הם שינו את שם העסק לסלטי משני על שם משה (משני) כדורי אבי המשפחה שהיה ידוע במרצו הרב והתמקמו באזור התעשיה רמת אליהו שבראשון לציון שם פתחו מפעל ומעדניה.
עד לפני כעשור, את סלטי משני אפשר היה להשיג רק במעדניות נבחרות אולם עם השנים ומעבר המפעל לפסי ייצור מודרניים, זיהו המשפחה – בעלי המפעל, את הפוטנציאל שברשתות השיווק והחלו לשווק את תוצרתם גם לרשתות השיווק הגדולות .


15 שנה מאוחר יותר, בביקור שערכנו במקום, בהזמנת מפעלי סלטי משני, גילינו מעדניה שוקקת ומלאה, מפוצצת כמעט עד אפס מקום, המציעה מעדני גורמה של סלטים, תבשלים ביתיים, בשרים על האש, מוצרי מאפה ומוצרי מזון איכותיים מכל העולם. בסך הכל כ-90 סוגים שונים המוצעים למכירה בדיוק באותה המעדניה מפעם.
מי שלא מכיר את המקום, עלול ליפול בפח מלכודת הדבש, דרך התנועה במעדניה הוא בכיוון אחד, מה שלא לקחת עכשיו, לא תוכל לחזור בשנית ועל כן, אם באתם לא מתוכננים מראש, אתם עלולים להעמיס עגלות בלי סוף או לחזור ולרכוש בסיבוב השני.


מנהלי סלטי משני כיום הם ארבעת בניו של משה כדורי, דני וזוהר מנכלי המפעל, רמי הינו מנהל הייצור ואורי אחראי על הכשרות.
ארבעת האחים מחזיקים את נוסחאות הסלטים קרוב קרוב לליבם ואינם חושפים אותם בפני אף אחד שאינו מבני המשפחה. הם מצהירים שלפחות פעם אחת ביום, הם חייבים לטעום סלט אחד לפחות כדי לבדוק את איכות הייצור ולהשוות אותו למתכון המקורי של המשפחה.


לצד המעדניה מנהלת המשפחה מסעדה בה ניתן לטעום משלל הסלטים המיוצרים על ידי המפעל המשפחתי ואף לטעום משלל האפשרויות שמציעה המסעדה.
בביקורינו במקום, התארחנו במסעדה שהוכיחה רמה גבוהה של בשרים על האש, תבשילים איכותיים וכמובן מבחר סלטים לרוב כולל חומוס ושאר סלטים המוכנים במטבח המסעדה.


בשנת 2009 הקימה המשפחה מפעל חדש אשר החליף את המפעל הישן ברמת אליהו בראשון לציון, המפעל החדש הוקם בהר טוב בסמוך לבית שמש והושקעו בו למעלה מ  20 מליון ₪  ומועסקים בו  למעלה מ 200 עובדים, המפעל כולל קו ייצור חדשני, מעבדה, מחלקת מחקר ופיתוח ומחסני קירור ואחסון.


לאחרונה החל המפעל לייצא בנוסף לשוק הישראלי את תוצרתו לשוק היהודי באירופה, ולשוק האוריינטלי במרכולים הגדולים בצרפת, גרמניה, הולנד ובלגיה.



איה צילמה ואהבה את המטבוחה והסלט חצילים במיונז
מאיר נזכר במערה הסודית וזלל את הכבד הקצוץ





היינו אורחי סלטי משני