יום ראשון, 7 בנובמבר 2010

די לכיבוש


דגים מלוחים שייכים למחלקת "אלו שאוהבים או אלו שלא אוהבים" יחד עם הכוסברה והקימל ובטח עוד כמה פריטי אוכל אחרים אבל מי שכבר הסכים לטעום דג מלוח או כבוש, משייך את עצמו למחלקת ה"אוהבים" גם מבלי שנדקדק במוצאו (בכל זאת, הדגים המלוחים באים ממחוזות אשכנז).
שימור אוכל לראוי להתייחסות מיוחדת מכיוון שמדובר בהמצאה יהודית עתיקה שנועדה לשמר מזון שהיה קשה להשיגו (כגון מזון כשר) והראש היהודי הממציא לנו פטנטים, רקח ומצא את שימור האוכל שמלווה אותנו גם בימים אלה ממש.


כל נושא הדגים המלוחים תפס לאחרונה תאוצה מאוד מעניינת כאשר יותר ויותר מגישים אותם על השולחן כמנות פתיחה במסעדות השוות וגם בין המעדניות המייבאות מוצרים מעניינים שפעם היה קצת קשה להשיגם.

לפני כמה חודשים חגגנו יומולדת לחבר יקר, ששת. במסעדה בה התארחנו, הגישו דג מטיאס כבוש שנעלם עוד לפני שנחת על השולחן. כיוון שגדלתי על דגים מלוחים ומעושנים, התחילתי לחלום בלילות על טעמם של הדגים שהזכירו לי את הילדות וכדרכי החלטתי שהגיע הזמן להכין הפעם הרינג כבוש בעצמי.
עד לפני כמה חודשים, בכל פעם שרצה דג כבוש, הייתי פונה לאבי ורומז לו ברמזים עבים ביותר שמזמן לא טעמתי מטיאס כבוש. והוא, כעושה עצמו לא מבין על מה הוא מדבר, היה מחכה שאתחנן על ברכי ורק אז היה אומר "אהההה דג אתה רוצה? אין בעיה. תבוא בשבוע הבא, יחכה לך" ואז היה רץ לשוק לקנות דגי מטיאס רעננים מהחבית.
כיום, כשאבי איננו עימנו יותר ולקח עימו את סודות המתכון, נאלתי לנסות לפצח את המתכן הסודי שלו. קראתי וחרשתי בכל ספרי הבישול הקיימים, חיפשתי בכל מקורות המידע וניסיתי אינסוף פעמים (תוך הסתכנות בגירוש מהבית בגלל הריחות החריפים של הדגים) אבל אף אחד לא קלע לאותו טעם שהיה זכור ומוכר. באותה ההזדמנות גיליתי שהדגים כבר לא גדלים בחביות אלא מביאים אותם בדליי פלסטיק ענקיים הישר מאירופה.
כשששת, רוני, איה ועוד כמה חברים קיבלו טעימה של הדגים, התברר שהמתכון הצליח. פיצחתי את המתכון הסודי.
נו בטח סוד, כי לא זכרתי מה הוא שמתי שם בפנים ולכן לקח לי שבוע ימים ואינספור דגים לשחזר את המתכון תוך כדי שאני מנסה שוב טעמים מגוונים עד לקבלת המתכון המיוחל.

אז אבא כבר אין (ויש למה להתגעגע) ואת הדגים כבר מזמן לא מיישנים בחביות עץ אלון (למרות שטעמם ממש כמו פעם) ובכל זאת יש מבחר לא קטן של דגים, רק שלאט לאט נעלמים אלו שאוהבים אותם.
הנה לכם המדריך המהיר לדגים מלוחים:
בכל מעדניה מכובדת או בשוק ניתן להשיג מספר סוגים של דגים מלוחים.
השמות מאוד מבלבלים. בוודאי שמעתם את השמות מטיאס, הרינג, שמאלץ הרינג, מטיאס הולנדי ועוד אבל הטעם הוא הקובע.


נתחיל מהטעים ומהמשובח שבחבורה:
מטיאס: צבעו חום לא ממש יפה (אל תתנו לצבע לבלבל אתכם, מדובר בסוג הטוב של הדגים)
הרינג: אותו הדג רק מבוגר יותר ובהיר. זהו הדג ש"צובעים" אותו עם סלק או צבע מאכל.
שמאלץ הרינג: ביטוי ממחוזות אשכנז כסימן לדג שמן.
אם חשקה נפשכם בטעם אמיתי, בקשו מהמוכר מטיאס אמיתי.
2 מקומות מומלצים לקניית הדגים: תושבי פתח תקווה: לנדאו פיש-האוס רחוב הסדנה 1 פתח תקווה 

התל-אביבים, לבנזון, רחוב פיג'וטו 20 תל אביב. בין רחוב יהודה הלוי לשוק לוינסקי.

המתכון "הסודי" למטיאס כבוש:
מיועד ל2 דגים שלמים, במידה והכמות שונה, הכפילו את הכמויות, פחות מ2 דגים, חבל על המאמץ...
2 דגי מטיאס שלמים
1 כוס חומץ
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס מים
6-7 על דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות דקות
1/2 כוס שמן חמניה (בשום אופן לא שמן סויה ורצוי לא שמן זית בגלל טעמו העז)
1/4 כוס יין אדום יבש
1/4 כוס חומץ בן יין
1 גזר חתוך לפרוסות דקות דקות

שלבי ההכנה:
מורידים לדגים את הראש ואת הזנב, מסירים את הסנפירים וחותכים לכל אורך בטן הדג. מוציאים את החלב (יש כאלה שחולים על זה, אם אתם כאלה, לא לזרוק) וחותכים מעט מהחלק הרך של תחתית בטן הדג. שוטפים היטב במים להסרת חלקי הפנים.
בעזרת סכין חדה, מפלטים את הדג ומורידים את האידרה עם כל העצמות. אם הדג ממש רך (סימן מובהק של מטיאס אמיתי), ניתן להסיר את האידרה ללא סכין בכלל אלא ממש לשלוף אותו.
מעבירים את הדגים המפולטים לקערה עם מים קרים  למשך כחצי שעה.


בינתיים מכינים את נוזל הכבישה:
בקערה גדולה מכניסים את כל הנוזלים, עם הסוכר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. בוחשים היטב ומכניסים את הגזר החתוך. מוספים את הבצל כשהטבעות מופרדות ככל האפשר.
מוציאים את הדגים מהמים, שוטפים ומנגבים בנייר סופג, חותכים לפרוסות באורך כ-3 ס"מ.
מכינים כלי אחסון, צנצנות זכוכית או כל דבר מתאים שניתן לשלוף ממנו את הדגים.
מניחים מעט מהירקות (הבצל והגזר) מעל כמות יפה של נתחי הדגים יחד עם שאר הירקות. יוצקים מעל את נוזל הכבישה וסוגרים את הכלי למשך 3 ימים לפחות.



איה סתמה את האף וצילמה
מאיר הכין וגילה את הסוד למרות שיודע שחבריו ימשיכו להזמין ממנו

3 תגובות:

  1. :) אז זה המתכון הסודי!
    עדות ממקור ראשון - זה מעולה!!!! לא יודעת אם זה קשור לגנים הרומניים שבי או לא, אבל דג כבוש זה יאמי והספציפי הזה מצויין!

    השבמחק
  2. אתה רוצה לומר לי שכה הכנתם לי בצנצנת. זה המתכון?

    ששת

    השבמחק
  3. אז היכנתי ..ועברו להם שלושה ימים תמימים..
    וכבר אין כלום בצנצנת ...
    הטעם אלוהי ..

    השבמחק