יום שבת, 4 בספטמבר 2010

צלעות טלה


יש כמה דברים שדי קשה לעמוד בפניהם. אחד מהם הוא בשר טלה.
המתכון הקודם שהבאנו שהיה בו בשר טלה, היה לוליפופ טלה – קבבונים על מקל קינמון ומאז משום מה רק בגללנו נשארו עוד כמה טלאים בחיים.

במנהגי ראש השנה יש הנוהגים (יחד עם שאר סימני החג) לאכול בשר טלה או כבש, המהדרים אפילו יעלו על שולחנם ראש כבש "שנהיה לראש ולא לזנב" ולזכר עקידת יצחק. אז כנראה שמרק זנב שור לא יהיה בתפריט.

מבלי להיכנס לפירושים פילוסופיים שונים, ממש בשעת כתיבת שורות אלו נזכרתי ב"סיפור לשבת" משעשע אודות המשורר הלאומי ביאליק שבתחילת דרכו היה תלמיד חכם שלמד בישיבת וולוז'ין הידועה.
באחת משבתות השנה עלתה בביאליק וחבריו לחדר, רוח מרד הנעורים והם הדליקו כל אחד סיגריה ופתחו את החלון כדי לתת לעשן לחמוק החוצה.
כשנכנס רבם ושאל אותם פשר חילול השבת, ענה אחד מהם "שכחתי ששבת היום". השני אמר, "שכחתי שאסור לעשן" וביאליק בקסמו הידוע אמר: "שכחתי לסגור את החלון"



נחזור לטלה, היה ברור שאת השולחן החג יפאר טלה, ההתלבטות היחידה היתה, איזה חלק. 
בשר טלה וצלעות בפרט, בניגוד לבשר בקר אחר ולמה ששמעתם, מומלץ שלא ליישן. הבשר עדין ועסיסי והסוכרים, האנזימים והורמוני הגדילה בו עדיין חיים ונושמים.
כשאתם הולכים אל הקצב, בקשו ממנו את 8 הצלעות הראשונות ולא את האחוריות שיש בהן פחות בשר והן פחות עסיסיות.
אם יש לו נתח שעדיין לא נחתך, בקשו ממנו את המעטפת של הצלעות, (השפונדרה) שיטחן אותם ויהיו לכם לקציצות טלה עסיסיות ומשובחות.

מכיוון שטעמו המיוחד של הטלה ראוי להיות מודגש יותר מהנלווים אליו, בחרנו ללכת על גרסה עדינה, ללא טעמים חיצוניים משתלטים והוספנו את התאנים כמרכיב מתקתק שיעדן מעט את הטעם. מה גם שהקונפי שיצרנו בשילוב הבצל והתאנים תרם לא מעט לטעמו העדין של הטלה.
מבחינת חישוב כמויות, אנו מביאים כאן שדרת צלעות שלמה, באם מדובר במנת בשר אחת על השולחן, רצוי וראוי כ-4 צלעות לסועד. באם מדובר במספר נוסף של מנות בשר, אפשר בהחלט להפחית כמויות אבל קחו בחשבון שזאת המנה שתעלם ראשונה מהשולחן.




צלעות טלה בענפי טימין עם קונפי בצל ותאנים בלי להרוס טעמים

רכיבים:
שדרת צלעות יפות ונקיות, כדאי לבקש מהקצב שהוא יעשה את העבודה, תחסכו מאמץ רב.
בצלצלים קטנים או ל"מחמירים" בצלי שאלוט
5-6 שיני שום לא קלופות
7-8 תאנים בשלות ממש על סף התפוצצות
צרור ענפי טימין
שמן זית כתית מעולה ואיכותי

בסיר ברזל יצוק מכינים את הקונפי הכולל את התאנים והבצלצלים (אם אין לכם סיר כבד, השתמשו בכל כלי חסין אש אחר ואת פעולת הבישול הכינו בסיר נפרד)
מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל לשקיפות קלה.
מוסיפים את התאנים ונזהרים שלא יפגעו
מוסיפים את השיני שום וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות
מוסיפים מים חמים ואפשר במקום להוסיף ציר מרק עוף
אחרי 10 דקות ביחד, מוציאים את הכל ומעבירים לכלי.
מוסיפים לסיר שמן זית ומניחים בו את הצלעות לסגירה מכל הכיוונים כדקה בכל צד. את הכל מעבירים לתנור ל10 דקות בדיוק בחום גבוהה מאוד.
יוצקים את הקונפי על הצלעות ומסדרים יפה בסיר, מכסים וממשיכים בתנור בחום 180 מעלות למשך חצי שעה.
אחרי חצי שעה אפשר להגיש את המנה לסועדים.
שימו לב שהצלעות הפנימיות יהיו מדיום-רייר והחיצוניות יהיו מדיום. ניתן לפרוס את הצלעות על מנת לקבל רמת צליה גבוהה יותר לפי טעמם של הסועדים.




איה צילמה, אכלה יחד עם התאנים
מאיר בישל וזלל ואמר שחבל שלא באו אורחים

למי לא נשאר?

ביסטייל מאחלים לכל חברינו וקוראינו שנה טובה ומתוקה, שנת הצלחות, טעימות ונעימות



3 תגובות:

  1. אני יושבת פה מול הפוסט והתמונות כבר דקות ארוכות, ומנסה להחליט איזה תגובה לכתוב.
    האם להיתפלצף, וליכתוב איזה משהו שנון כזה שלא קשור לכלום...ולצאת איזה ליצנית....
    האם ליכתוב משהו רציני כזה....ואז לתת תחושה שמישהו גנב לי את המחשב והישתלט לי על השם מישתמש...
    האם לא להגיב ביכלל...אבל אז זו לא תהיה אני....

    ואחרי ישיבה ממושכת מול הצלעות, הסיפור, הקריאה פעמיים (בחיי השג!!! אני לרוב אפילו לא מסיימת ליקורא) מה שיוצא לי זה להגיד לכם שזו פשוט יצירת אומנות!
    אין לי משהו מצחיק להגיד, או משהו שנון, פשוט להוריד ביפנכם את הקובע, לספר לכם שהמנה הזאת מושלמת, שהיצלכתם להעביר פה אפילו את הריח....

    (מרינה...שלא מבינה מה ניכנס בה...ועושה שלח לפני שהיא מוחקת וכותבת איזה משהו בסיגנון : יהההה איזה מגניב....אפשר ביס? )

    השבמחק
  2. הרגתם אותי עכשיו עם הצלעות טלה, השעה 09:00 בבוקר ועכשיו הייתי זוללת איזה אחד או שניים או שלושה- ארבעה, חמישה....

    השבמחק
  3. ומאיר, בפעם הבאה פשוט תודיע לי- אגיע.. חבל ששאלת למה לא היו אורחים... :-)

    השבמחק