יום חמישי, 19 באוגוסט 2010

המנה הטובה ביקום – הגרסה הבשרית. סביח בשרי במעטפת בצק עלים


 לכל עיר יש את אוכל הרחוב המפורסם שלה.
בניו יורק, את הסנדביצ'ים העסיסיים מהדלקטסים של כץ, ההוט דוגס  או הפרעצלים המפורסמים.
באמסטרדם, את הצ'יפס שמטגנים אותו לפחות פעמיים ומוגש עם מבחר רטבים
ואצלינו, יש את רמת גן, עיר מנומנמת שופעת עליה מכל רחבי תבל, התברכה באיך לא, ביוצאי עיראק, ובסביח המפורסם.




ואם ביוצאי עירק עסקינן, מדובר בעם משכיל, שופע תרבות ומסורת, שלא לדבר על המאכלים המאלפים והממולאים שעושות הסבתות בסבלנות אין קץ בסירים ענקיים.
לפני הכל, בואו נדבר קצת על יוצאי עירק. עולים מאז ומתמיד היו בולטים מעל פני השטח בסביבה הישראלית שמחד חיבקה כל עולה וסייעה בקליטתו ומאידך הבליטה את סממני השוני בכל מה שבלט לעין כמו הלבוש, השפה והמאכלים.
לא חשוב מזג האויר, לא חשובה העונה. הגברים יוצאי עיראק תמיד יהיו מצויידים בפולובר או המהדרין, יהיו חנוטים בחליפת 3 חלקים מלאה בצבע חום בדוגמת פסים משנות ה60 , מסבחה ביד אחת, טבעת זהב עם יהלום (??) קטן על הזרת ביד השניה ושלא לדבר על שפם דק ומטופח. רובם עוד משוחחים בשפה הבגדדית, "בדאלק" (כפרה בלשון העם) ושאר מילות המפתח מבית היוצר של אלי יצפאן בתפקיד עזרא שמש העירקי מרמת גן ("בבדאי, אם קארין A היא אוניית מלחמה, כרמלה שלי היא נושאת מטוסים") או הביטוי העסיסי השגור בפי כל יוצא עירק, "תקעת עינק בינטיקטקה", ואם אין לכם סבתא ערקית, עדיף שלא תדעו את הפירוש.

העירקים שעלו לארץ בשלהי שנות ה50, מרביתם היו אנשים משכילים שהגיעו מהאוניברסיטאות המפורסמות של בגדד. הם אומנם הגיעו מארץ מוסלמית קצת עניה אבל ארץ שהתרבות נתנה בה את אותותיה כמעט בכל ובגדד היתה עיר מודרנית למופת באותה תקופה הסופגת את התרבות המערבית ומתבלת בתרבות המזרחית.
זוכרים את ז'וז'ו מוסא ותזמורתו, התזמורת הערבית של רשות השידור, את הסופר אלי עמיר וישנם עוד לא מעט גיבורי תרבות שהתחברו והתברגו בתרבות הישראלית.

מכיוון שאנו מתמקדים באוכל ואם דיברנו על מאכלים, לא נוכל לפסוח על המנה המפורסמת ביותר מבית יוצאי עירק הלוא היא הסביח שהגיע אלינו כמאכל מסורתי של שבת. סלט, חציל וביצה.
רמת גן שהתברכה במספר מוסדות קולינריים (שלבטח נבקר בהם בקרוב במסגרת "ביסטייל בשטח"), אולם אחד מהמכובדים והידועים נמצא בצומת הרחובות נגבה-הרא"ה ברמת גן, ועונה לשם "המנה הטובה ביותר ביקום" הלא הוא "הסביח של עובד" ואנו מבטיחים לכם פוסט מיוחד שיוקדש לעובד ומפעלו למרות שהביס טוען, שאין לו בעיה לשבת כבר מעכשיו שם אצל עובד ולפרק כמה מנות בלי להרגיש.

חשבנו לנו הביסטיילים איך אפשר להביא מנת אוכל רחוב שכזו ולכלול בה את המרכיבים האופייניים למנה ושגם תהיה, איך לא, כמו שאנחנו אוהבים, ב-סטייל.
הלכנו על גרסה ביתית ומשופרת שתוכל לתת לכם מענה כמנה ראשונה, יפה ואישית וגם לשלב בה עוד כמה טעמים פחות מוכרים.

המתכון שלנו, מורכב מחצילים, סוג של סלט (עד כאן, סביח) וראגו (הבסיס של הבולונז מועשר בטעמים של ירקות שורש) כאשר בתפקיד הפיתה מככב בצק העלים.




מצרכים:
חציל פרוס לפרוסות דקות לרוחב
בצל קצוץ
גזר אחד, חתוך לקוביות קטנטנות
סלרי, קצוץ דק דק, 2-3 ענפים
פלפל אדום
עגבניה
שן שום אחת
חבילת בצק עלים מרודד. אנחנו מצאנו בצק עלים טורקי דקדק, מאוד דומה בצורתו הסופית לפילו אבל מתפקד כמו בצק עלים.

להכנת המנה:
קולים פרוסות של החציל על פלנצה או מנגל לקבלת פסי צריבה יפים משני הצדדים. (מתעצלים, טגנו במעט שמן כדי שהבצק בהמשך לא יהיה ספוג שמן הטיגון)
קולים פרוסות פלפל אדום וחותכים לקוביות גסות.
קוצצים עגבניות עם פרוסות שום חותכים גס חד ומאחדים עם הפלפל לסלט קטן
מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת, מוספים את הגזר ואת הסלרי ואחר כך מוספים את הבשר. מערבבים היטב עד לקבלת צבע של מוכן, מתבלים לפי הטעם.
מניחים בצד ומקררים.
את הבצק תשמרו במקרר כדי שיהיה יותר נוח לעבודה.
חורצים עיגולים גדולים מהבצק, אנחנו לקחנו קערה בינונית לקבלת עיגול יפה וגדול (בהחלט ניתן לשקול בחיוב שימוש במלאווח קפוא ולהפשירו)
מניחים פרוסת חציל במרכז בעיגול, עליה מניחים כף גדולה וגדושה של הראגו. מעל הראגו, מוסיפים כף נוספת מהסלט
אוספים את קצוות הבצק מקצה לקצה ומסובבים לסגירה ומניחים בתבנית מאפינס. בהחלט אפשר וזה מה שאנחנו עשינו, קשרנו בצורה רופפת את שולי הבצק בחוט פגט או חוט לאפיה ואפשר להעביר למקרר עד להכנה ממש לקראת בואם של האורחים.
אופים עד לקבלת צבע יפה ומסירים את החוט לפני ההגשה.




מגישים לשולחן ומחסלים.







7 תגובות:

  1. אתם אנשים רעים רעים שמבשלים דברים מדהימים.
    בסוף השבוע אכין בצק עלים, אני חושבת שזו תוספת שמכבדת אותו. אדווח, כמובן.

    השבמחק
  2. אמנם אני גרועה ולא חברה של חצילים ו\או בשר, אבל המנה מקסימה, ואין כמו פירורים פריכים של בצק עלים (איה, התמונה מהממת!) כדי לגרום לי לפנטז על וריאציה משלי.

    מחר אני מארחת, מקווה שאספיק לנסות :)

    השבמחק
  3. תגידו - ח'זקל יודע שאתם מכינים סביח עם ראגו?? (אני מתלוצצת כמובן).
    תראו ביסים יקרים - בנושא איה אני משוחדת, גם אם היא תצלם נעל מבושלת, הנעל תראה כמו משהו שרוצים לטרוף, איזה צילומים מדהימים ואני בכלל אוהבת בשר ובצל עלים, עגבניות וחצילים - אין ספק, המנה שלכם עדיפה עבורי מכל סביח אחר שראיתי ו/או טעמתי בחיי.

    מגי

    השבמחק
  4. אפרופו עיראקים ואופן הלבוש שלהם
    http://www.facebook.com/cafeyafe?ref=sgm#!/photo.php?pid=31416958&id=1312452076&ref=fbx_album

    השבמחק
  5. תמיד אמרתי שתערובת שהופכת לתרכובת (כימית) של: בבינג'אן, ביצה שעמדה על טבית' כל הלילה, קצת סלט ועמבה (לא טחינה), קצת פטרוזיליה או רשאד היא הברקה אלוהית. לא פחות.

    השבמחק
  6. נעמה: עם בצק עלים הום- מייד, במיוחד כזה עם חמאה אמיתית (שהביס לא ישמע...)נראה לי שיצא מעדן. גררר..

    יער היפה: מה דעתך על משהו אחר לגמרי? נגיד בטטה או ברוקולי וגבינות? יש הרבה אופציות. הן רק לא רחוקות מאוד מהסביח:) ואחרי שראיתי את בצק העלים שלך, נותר לנו רק לירר...

    מגי: נעל מבושלת? באמת? :)
    תודה! תודה! תודה!

    דודי:
    איזו תמונה הורסת. הקונטרסט שחור לבן הזה הורס לי את הבריאות. וואו!

    השבמחק